- 天下Web only
大安區一處靜巷，還沒到下班時間已有人潮出現，有打扮時髦的上班族，也有順道遛狗的銀髮夫妻，都在排隊領取預訂商品。
酸種麵包（Sourdough）是近兩年最受矚目的熱潮之一。台北目前最有人氣的酸種麵包專賣店Celebread，去年8月因藝人田馥甄一張照片而引發討論，本就在饕客中口耳相傳的名店，熱度持續往上攀升。
「我本來是從12顆麵包開始賣，到現在一天超過1000顆，還是不夠賣，」創辦人嚴嘉慧自2023年開店至今，親眼見證這股熱潮崛起。
從舊金山餐桌到台灣巷弄，酸種麵包為何爆紅？
事實上，酸種麵包並不是新東西。早在商業酵母被發明之前，人類便已透過天然發酵製作麵包。酸種的特殊「酸」味，來自天然菌種的長時間發酵。首先需要10至14天養菌，再經過十幾個小時低溫發酵，才能形成獨特酸香與濕潤口感。
酸種麵包成分單純，只使用麵粉、水與鹽。長時間發酵也能幫助分解部份澱粉與麩質，因此較容易消化、較不易脹氣，GI值也相對較低。
在健康意識升高的年代，酸種麵包迅速成為「可以安心吃的澱粉」。根據《Taste Tomorrow》調查，58%消費者認為酸種麵包更健康，70%認為它能提升食物風味。
這波全球酸種熱潮，可追溯至疫情期間。居家隔離時，人們開始重新學習烹飪與手作，「自己養酵母、做酸種」成為全球社群最熱門的生活趨勢。
而酸種麵包的文化核心，來自美國舊金山。《BBC》於2020年發布的一篇報導指出，手工麵包製作運動在世界各地的家庭中蓬勃發展，但酸麵包烘焙的中心仍然在舊金山。
1848年淘金熱爆發後，大量移民湧入舊金山。礦工們攜帶天然酵母菌種，在物資匱乏的年代，將麵粉製作成能保存、又有營養的主食。特殊的氣候與地理環境，也讓酸種形成更鮮明的酸香風味，進而發展成今日最具特色的在地美食。
嚴嘉慧便是在這樣的飲食文化中長大。14歲移民美國後，她長期生活在加州柏克萊一帶。但回到台灣後，卻始終找不到熟悉的味道，便開始在家研究酸種，嘗試引進舊金山在地口味與吃法。
不只是酸，還有千變萬化的風味
而酸種真正的魅力，在於千變萬化的風味。
「吃了酸種以後，再吃別的麵包，你會覺得沒有味道，」嚴嘉慧笑說。剛入口時，先感受到天然發酵帶來的酸香，但隨著咀嚼，甜味、麥香便會逐漸釋放，「愈嚼愈香，還會回甜。」
她強調，這就是「風味」與「味道」的差別。味道像糖果，從第一口到最後一口都一樣；但風味卻如同紅酒般具有層次感，會與口腔產生共鳴，第一口、第二口、第三口都不同。
為了展現酸種麵包的魅力，Celebread研發出十種不同口味，混合七、八種不同麵粉，調配出不同風味與口感。比如店內的「農夫」口味，含有近50%的裸麥與全麥，吃起來更濃、更酸，口感也更扎實。
不僅如此，天然野生酵母會隨著溫度、濕度等環境條件改變風味。吳寶春麥方店便提到，當酸種母從台北分養到台中、高雄門市後，也因當地氣候差異，演變出各自不同的「地方味」。
這種會隨時間展開、帶有餘韻的風味體驗，就像精品咖啡一樣耐人尋味。
萬物皆可酸種，一種新的生活風格
酸種麵包的流行，其實也反映出台灣飲食文化的轉向。
過去，台灣麵包市場深受日式烘焙影響。高糖、高奶油與鬆軟口感，曾是主流。從生吐司、肉桂捲到千層蛋塔，過去幾年的熱潮，也多半圍繞著療癒系甜點。
但疫情後，健康意識抬頭，人們開始追求更低負擔、也更貼近日常的飲食方式。
嚴嘉慧強調，她始終將酸種定位為「主食」，就像米飯或義大利麵一樣，「應該是搭配牛排、炒蛋、酪梨一起吃，而不是一個下午茶甜點。」
回憶開店初期，「有些年紀大的客人會說，吃起來怎麼酸酸的，但是久了以後，他們就會回來再繼續買，」不只是因為耐吃，也因為吃完腸胃更舒服。
不僅如此，酸種正逐漸從單一產品，發展成一種風味語言。
根據《Taste Tomorrow》調查，消費者如今追求的已不只是傳統酸種麵包，而是各種「酸種化」產品。酸種佛卡夏討論量成長141%，酸種甜甜圈成長了172%，酸種墨西哥餅皮、酸種印度烤餅，以及各種酸種零食，都在全球市場快速增加。
在台灣也出現主打酸種披薩的The Slice Shop、酸種貝果店No.5 Bagels & Coffee，迅速成為年輕族群熱門打卡店。
店內客人分享，自己特別喜歡酸種披薩，「它吃起來比較有咬勁，後面的尾韻會有酸酸的風味，比較有層次。一般披薩可能只是單純的麵粉香，但酸種會多一種發酵後的香氣。」
「萬物皆可酸種」不只是口號，這場持續發酵中的熱潮，或許才正要開始。
酸種麵包快問快答
（責任編輯：許勝婕）
