本文出自大家出版《發酵聖經：蔬果、穀類、根莖、豆類》，更多內容>>
從有記憶以來，我就迷上了發酵所產生的乳酸風味。酸黃瓜（蒔蘿酸黃瓜）是我孩提時期的最愛也最想吃的食物，不過我同樣也抗拒不了德國酸菜的誘惑。時至今天，不用聞到味道，光想到乳酸的風味就足以讓我口齒生津。發酵通常能創造出鮮明強烈的風味。
發酵的風味也不只有乳酸而已，隨便到一家食材商店走一回，眼裡所見的、鼻子聞到的主要都是發酵食物。現在在腦海中想像自己走入了札巴（Zabar’s）這家我從小光顧的紐約食材店，首先映入眼簾的是橄欖，一桶桶的橄欖用不同方法醃漬而成（生橄欖有毒，而且味道太苦）。「醃漬」這個詞用途很廣，包含了許多不同的熟成技術（甚至可以指食物以外），不過多半都會伴隨發酵作用。橄欖通常都在簡易的鹵水中發酵醃漬而成。從橄欖區轉過身去，我盡情觀賞架上的乳酪，各色各樣令人眼花撩亂；乳酪並不全是發酵而成，不過有強烈風味、香氣的都是，硬質乳酪和流質的軟乳酪也是。
乳酪的種類之所以如此多變，最主要是因為當中長出了不同的細菌和真菌，且在不同的條件下。為了配乳酪吃，店內還有個烘配區，陳列造型、大小和風味各不相同的麵包。發酵讓麵包不變成硬梆梆的磚頭，還讓麵包有了口感、鬆軟的碎屑和蓬鬆輕盈的質地，當然還有風味。肉品部的義大利撒拉米肉腸（salami）、鹽醃牛肉（corned beef）、煙燻牛肉（Pastrami）和義式乾醃火腿（Prosciutto）等發酵肉品也都很引人注目。巧克力和香草是發酵的，咖啡和某些種類的茶也經過發酵。葡萄酒和啤酒是發酵的，醋也是。發酵形成的風味和口感受人喜愛、推崇，而且是許多廚藝傳統中最受重視的珍饈佳餚。
用發酵來增添風味，效果在調味料中可能最為顯著。世界上許多地區每天都使用發酵調味料。調味料最特別之處在於讓原本平淡、單調、枯燥的主食變得開胃。德國酸菜和韓式泡菜可以調味、提味，還能搭配米飯、馬鈴薯、麵包等味道較平淡的食物。狄拉爾（Hamid Dirar）估計「蘇丹各種發酵食物，有一半用來製作的醬汁和佐搭配高粱主食……這些醬汁和佐料很有營養價值，能讓大家多吃主食、補充高品質的蛋白質補充，也可能提供了飲食中相當高比例的維生素」。亞洲有許多發酵調味料，醬油和魚露就是其中兩種。番茄醬可能是美國人最喜歡的調味料，根據歷史學家史密斯（Andrew F. Smith）的說法，番茄醬最早於1680年由東南亞經英國進口到美國。
英國人發現的番茄醬並不是一種明確的產品。今天，在印尼「克恰」（kecap，正式拼法為ketjap）一詞單純只指醬料，而且通常指的是帶有一種烤木薯風味的發酵黑豆。發酵的克恰產品有很多，包括克恰阿辛（kecap asin，鹹醬油）、克恰馬尼斯（kecap manis，甜醬油）、克恰宜甘（kecap ikan，以酵素分解魚料產生的棕色鹹液），還有克恰樸地（kecap putih，一種白醬油）。
現代美國的番茄醬由高果糖玉米糖漿製成，並盡然經過發酵，而是像現代美國大部分的調味料如：芥末醬、沙拉醬、辣醬、伍斯特醬（Worcestershire sauce）、辣根醬甚至美乃滋那樣，都是加入醋這種發酵產品。
發酵的轉化作用可能造成外觀、風味、香氣和口感各方面的特殊變化，從乳酪就可見一班。我最愛的是熟透、極為濕軟、特別濃烈芳醇的流質乳酪。這種乳酪的氣味令我垂涎，但有時候其他人聞到卻會感到不舒服，更別提放進嘴裡嚐上一口了。《食物與廚藝》是本不可或缺的廚房參考書，作者馬基（Harold McGee）就指出：「有些人深深著迷於乳酪的風味，有些人卻感到噁心。」味道是無法用數值標記的。有極乾、味道極濃的，如帕馬森乳酪（Parmesan）也有鹽鹵的，如菲達乳酪（feta），也有流質的，如布里乳酪（Brie）。製作乳酪的方法千奇百怪。我們光從乳酪的各種變化中，我們就可以一窺菌的無限異彩。
有些人很怕乳酪的刺鼻味，通常是因為他們將乳酪的氣味及外觀與腐爛、不能再吃的食物聯想在一起。馬基形容發酵是「經過控制的腐敗」，還發現：
乳酪中的動物脂肪和蛋白質會被分解成臭味濃烈的氣味分子。在未經控制的腐敗過程中、消化道裡、以及人類皮膚的潮濕、溫暖、遮蔽處的分子活動中，都會產生許多相同的分子。人類對腐爛臭味反感是種重要的生物特徵，能使我們遠離可能的食物中毒，這就難怪人們得花點時間才能適應乳酪這種散發出鞋靴、土壤和馬棚氣味的動物性食物。不過，一旦習慣了這股味道，就很可能深深愛上這種帶有腐壞味的味道，開始擁抱生命最樸質的一面，這在矛盾之中表現得淋漓盡致。
在新鮮與腐敗之間還有些空間，從中出現了不少令人讚嘆不已的風味。正因為在各文化中普遍都有這樣讓人創作空間，所以在界定何謂發酵的食物、何謂腐爛的食物時，就沒有一道客觀的明顯分界線。在談到發酵豆腐和洛克福乳酪時，明茲（Sidney Mintz）就發現：
哪種食物是經過發酵、哪種食物已經腐敗，可能得看一個人從小到大都吃哪一種東西。兩種都有人覺得很美味，也都有人覺得是壞掉、不能吃或是更糟。因此，這兩種食物能讓我們更明白文化以及社會學習在形塑認知上的強大力量。
雖說發酵與腐敗之間的界線模糊不明，但也請不要認為這是勸你把以前認為是壞掉的東西吃進肚裡。為了生存，我們需要學會拿捏什麼食物適合吃下肚，不過衡量的標準卻相當主觀，而且大多由文化來決定。
如果你在北極圈長大，那麼堆在地面上或是埋進地裡好幾個月的魚，就是你冬季裡的主食。但你如果是成年後才第一次見到這道菜，你所見到、所聞到的可能就只是一堆腐壞發臭的魚。你可能無法克服心裡的厭惡，身體可能也無法適應腐敗的魚以及裡頭的微生物群落。發酵的魚跟發臭的乳酪一樣，要吃習慣才會喜歡，也許體內還要有因習慣而養成的微生物生態。某文化中最偉大的廚藝成就有時候可能是另一個文化的夢魘，而且多半都跟發酵有關。
早期人類在擴張領域時，適應了不同氣候、不同食物以及不一樣的微生物，因而發展差異極大的文化特徵。發酵不論在何處都扮演重要角色，讓人們得以安全、有效且有效率地使用和保存食物，並且還能幫助消化、獲取養分、滿足更多口腹之欲，讓人們活得更健康。不論是為了延續個人、群體或者整個物種的福祉，也為了讓人類有不斷適應變化的能力，我們都必須恢復傳承發酵這個重要的文化行為。
