他們「吃這口飯」　救下米其林關鍵食材、把台灣米技轉日本創高價

1989年開始，無論是哪個農改場培育的新品種，「一定都要經過這間品飯室，由品飯員試吃、評分，」李誠紘解釋，最後才能提交到農業部命名、上市。

團隊成立至今，已完成2萬次以上的品評，吃過的稻米品種超過2000種，但只有200種問世。換言之，他們是新品種台灣米，品質與口感的最後把關者，成功機率只有一成。

「台中場絕對堅持，我的米要很好吃，我們才會命名，」台中農改場場長楊宏瑛強調。

台中農改場研究水稻的歷史已逾百年，1982年邀請日本農林水產省的水稻專家堀末登，協助建立米飯食味檢定技術。

不少民眾以為品飯員只是簡單吃飯，常打電話到農改場用指導心態提供意見，「我們對所有的意見都抱持開放，但我們就是有一套標準，站得住腳，」李誠紘申明。

因為要吃這口飯，每個環節都得斤斤計較。

菸、辣、咖啡都不碰

在台中農改場的品飯室裡，近十個電子鍋像是訓練有素的軍隊，整齊地立在長桌上。

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每個品飯員會拿到印著「外觀、香、口味、黏性、硬性、總評」6項指標的問卷，每項指標又分為「很、較、微、同對照米」等給分標準。

品飯員連外食時，也已習慣先端起手中的飯粒仔細端詳，才入口。（莊凱程攝）

他們先仔細端詳米飯外觀，再把鼻子湊近飯粒聞香，接著夾起一口飯放入嘴裡。

第一次吃，覺得與對照米的差異很大，給3分，若不確定，但覺得兩者有差，給2分，吃了兩次才覺得有差，給1分。

所有成績經過統計分析，才交由各農改場代表組成的審查委員會討論，試吃的米飯是否該命名。

品飯員配合稻作生長期，大約每年4月開始品飯，平均兩天吃一次，有時一天還得分上午場與下午場。

為了減少可能左右品評結果的因素，品飯員在品飯之前不能太飽也不能空腹，盤子上標記不同米飯的編號也是多位數亂碼，而非12345。

更重要的是，飲食必須維持清淡，不能抽菸、吃辣、喝咖啡，才能保持味蕾的敏感度。

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李誠紘解釋，品質較差的糯米容易產生細微苦味，「年輕品飯員更容易吃出來，」因為他們不喜歡喝咖啡，不喜歡苦瓜，味蕾比較接近孩子。

吃飯嚴謹，煮飯當然也不能馬虎。

品飯員煮飯的電子鍋，內鍋都清楚標示重量以及加水的公克數。（莊凱程攝）

早年是將生米裝入小燒杯，封上錫箔紙，再以電鍋蒸煮。但為了更貼近民眾生活，燒杯改為電子鍋，只要一個電子鍋故障，就必須整批汰換，使用同一批次生產的鍋具，盡可能確保煮飯的條件相同。

曾經有民眾好奇地問李誠紘，為什麼不使用一個要價上萬元的日本土鍋「雲井窯」煮飯，煮出來的飯都很好吃，「我說，一般人哪會這樣吃飯？」李誠紘認為，電子鍋就能煮出米飯的原味，更能展現不同品種的特性。

產量低卻好吃，日本也來買

品飯員一邊做研究，一邊吃著來自全台的飯，見證了台灣從早年稻米品種只要求好種、能吃飽，隨著飲食西化，米飯攝取量減少，如今是追求好吃、吃巧的過程。

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「好吃，就變成育種的重要引導方向，」近年投身台灣稻米研究的《米通信》發起人顧瑋指出，台稉9號堪稱是從吃飽到吃巧的轉捩點。

台稉9號與台中194號有諸多相似之處，不僅都出自許志聖之手，1990年代初期培育出來時，產量也比對照米低，顯然無法成為讓多數人吃飽的好品種，但因品飯員強力推薦其食味而成功命名。

就連日本稻米商社也曾向台中農改場申請技轉台稉9號，技轉金達500萬元，寫下台灣水稻的紀錄。

除了在研究室做實驗、品飯室吃飯，李誠紘也常常到田間觀察水稻的生長情況。（莊凱程攝）

品飯員憑藉累積多年的吃飯經驗，協助政府制定「糧食米推薦品種實施要點」，猶如稻米的聯考制度，食味成績達到A級的米才能上市，不過這項法規已於兩年前廢除。

「近年我們走向多元化的利用，相信每種米都有它的應用價值，」李誠紘說。

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他舉例，有些稻米的評比結果是B，但適合加工成米製品；又如花蓮26號改良自義大利燉飯用米，米心較不易熟透，口感較硬，不符合一般人吃飯的喜好，可能只有C級，但鎖定利基市場，一上市就有人種。

在品飯員眼中，稻米跟人一樣，只要種在適合的環境、給予正確的耕作方式，每種米都有發揮的舞台。

其實，台灣的秈稻、稉稻、糯稻（糯米）各有一片天，「這麼小的地方還可以種3種米，品質都這麼好，是很不容易的一件事，」台中農改場助理研究員鄧執庸自豪。

「我們是好米的搖籃，」李誠紘很有信心。專心、科學、誠實地吃飯，評出好米，消費者才願意多吃飯，農民收入提升，台灣米得以繼續種下去，糧食安全才有保障。

（雜誌原標題：有名字的台灣米　都靠他們吃這口飯／責任編輯：曹凱婷）

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