出去倒個垃圾就被挖角　餐廳缺工瘋狂搶人，這3家店讓員工不想走

「同事探班順道從夜市買來的，聽說這家很有名，」語畢，他又咬了一口熱狗。

眼前吃著夜市小吃的總經理其實來頭不小：當知名連鎖客家菜業者桐花與客家本色近年默默收店，六堆伙房逆勢擴張，近3年，創了一個新品牌，加上既有六堆伙房還多了一家店，目前共有5間店。「他們兵敗如山倒，我還會繼續開，」他說。

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【小檔案】六堆伙房

• 成立／2011年
• 總經理／劉光凱
• 留才心法／尊重與同理員工，透過職務再設計推動友善班表

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目前六堆伙房員工數共86位，近3個月的離職率都不到5％，自剖搶才關鍵，劉光凱舉出多項做法，認為重點是掌握年輕人價值觀。當代年輕人渴望工作與生活平衡，六堆伙房便從改善班表入手。

「兩頭班」是許多餐飲從業人員的惡夢。過去，即使是正職員工，其8小時工時的計算方法是早上10點到下午2點，接著5點到9點，中間休息時間不計入，但多數員工仍被綁在餐廳附近。

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劉光凱認為，推動「一頭班」勢在必行，因此今年率先在中山南西店試行，正職人員中午12點開始上班到晚上9點，中間休息1小時。

計時人員分為兩班，第一組來做開店準備與中餐服務；另一組則從晚餐到收店，補充正職員工的不足。

計時人員流動率相對高，教育訓練成本也高，為了讓這群計時人員能迅速補位，他透過職務再設計，如增加預製菜比例以減少備料人力，或購買操作簡便的烹飪機台以提高餐點容錯率。

留住年輕員工，劉光凱認為重點仍是尊重與同理，這番體悟，他是從一生跌宕中習得。因為他曾靠開餐廳與投資白蝦養殖賺得盆滿缽滿，後來投資失利，40歲賠光本錢，落魄到去餐廳當服務生。

劉光凱認為，同理員工才能換來向心力。（謝佩穎攝）

人過中年的端盤子體驗，讓他特別能同理基層員工的想法，「向員工展現真誠沒別的方法，就是好好說話，」劉光凱說。

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這麼做，的確能夠抓住年輕人的心。

21歲的六堆伙房逢甲大學店外場陳幸均說，找工作，她最在意好的工作氛圍和能為員工設想的上司，六堆伙房正好滿足她對理想職場的想像，未來她很期待一頭班的推行。

六堆伙房預計年末還要再展一家店，能否繼續靠友善的工作氛圍與貼近新世代價值觀的工作設計，順利贏得年輕人的心、擺脫缺工困境，值得關注。

革新2：心雕居
用600萬元自動化廚房疼員工

「我一直覺得中式餐廳的環境對主廚真的非常、非常不友善，」綁著俐落馬尾、笑容可掬的苗栗苑裡心雕居負責人陳薈茗，對餐飲業很有想法。

原來她家中從事海鮮批發，從小就穿梭在大小流水席之間，看著廚師在惡劣的環境中，揮汗如雨。 改革廚房環境，成了她格外在乎的事。

陳薈茗（左）明白廚房環境優劣，會影響工作品質，致力為員工打造最舒適場域。（王建棟攝）

2019年，她決定要在本以販售展示藝術品為主的心雕居開設餐廳時，便在廚房規劃上，下足了工夫。

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除了砸下30萬元購入6台進口食物處理機，讓廚房擺脫燠熱環境，她還買下2台，只有在大型餐廳才會看見的電子蒸烤爐。

原來，陳薈茗親眼看見，員工清洗傳統烤箱時，手上還得貼著貼布，費力洗刷。她便決心貸款，購入2台要價共100多萬，卻能自動清洗的電子烤爐設備。

「餐飲業已經這麼累了，一整天忙完還要刷鍋子，」陳薈茗感嘆，「我們自己不願意做的事，為什麼要伙伴去做？」

總結下來，心雕居的廚房一共斥資600萬，環境整潔明亮，宛如預售樣品屋。而廚房高度自動化，每道料理都有明確的標準流程，即使有員工臨時請假，陳薈茗也能立刻下場代打。

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【小檔案】心雕居（餐廳部）

• 成立／2019年
• 負責人／陳薈茗
• 留才心法／自動化廚房提供舒適工作環境，與員工對等相處

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除了在環境方面疼惜員工，陳薈茗也注重與員工間的關係，彼此更像伙伴而非純粹勞資關係。她舉例，如員工家中愛貓過世，即使員工因此上班遲到、提不起勁，她也完全可以諒解。

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而主打販售原型食物的心雕居，也讓員工覺得工作更有意義。27歲的徐宇君，原本在工業區當產線作業員，每月收入可達4萬多元，但她選擇轉職餐飲業。

徐宇君在心雕居工作，即使薪資不如過去，卻獲得滿滿成就感。（王建棟攝）

家中務農的徐宇君透露，在心雕居除了可以跟客人互動，還能推廣自己也認同的健康飲食，「在工廠覺得自己像個機器，就算領很多，每天都過得很不開心，」她說，儘管目前薪資低於工廠，但她快樂很多。

透過分享共同理念，建立緊密伙伴關係，在人口僅有4萬的苑裡小鎮，心雕居餐廳開店4年，5名正職員工中僅有1名因準備結婚而離職。

「沒有他們（員工），我什麼也不是！」陳薈茗誠懇地說。

革新3：點點心
每半年升遷考，點燃工作動力

「在這裡工作最大的優點，就是升遷快，讓人很有動力去努力，」皮膚白皙、口齒清晰、今年才剛滿27歲的吳淑倩說得直接，她已是點點心LaLaport台中店經理，負責管理20多人。

她從私立大學政治系畢業，本也認為，有了大學學歷，應去做個辦公室裡的工作。畢業後，進入金融業，但迅速發現煩躁重複的工作不適合自己。於是選擇加入點點心，從外場服務生做起。

吳淑倩在點點心找到工作動力。（謝佩穎攝）

點點心有其獨特的管理制度，公司每年會舉辦2次升遷考試，並在考前公告當時的職務缺額及考科，而且題庫完全公開。有意升遷的員工，報名就可參加。

吳淑倩就這樣，從月薪不到3萬的服務生，一路考到店經理，月薪已超過5萬。

「員工會想著，我努力半年，通過考試馬上就有新的薪水，」點點心人力資源副理江寶卿分析，明確的升遷管理機制對組織非常重要，否則員工會不清楚，想升遷到底是該討好主管，還是做好事情。

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【小檔案】點點心（台灣）

• 成立／2015年
• 負責人／劉峻緯
• 留才心法／每年2次升遷機會，「關係師」疏導員工情緒

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點點心正迅速展店，近2年分店數擴了2倍，正職員工數也成長約三成，達450人。

為了找人，除了給員工明確的升遷盼望，更提供宿舍，希望拉升公司吸引力，且能方便調度全台人員。目前，點點心在新北、桃竹、台中均有宿舍，可供50位員工住宿，員工每月只需支付2000元購買生活用品。

點點心的員工宿舍，每月只需2000元。（緯豆集團提供）

而餐飲業另一個痛點，是大量情緒勞動，對此，點點心特別設立「員工關係師」職位，關係師會至各分店駐守辦公，隨時關懷員工身心狀況。

最特別的是，若主管發現員工有意離職，又想留下員工時，即可通報員工關係師，由關係師出面了解、協調，江寶卿透露，經過關係師疏導的員工，有七成以上會繼續留任，「會離職通常就是人的問題，我會建議員工調任，或與主管溝通，」江寶卿分析，「人的問題就用人解決，要去解他的心結。」

點點心人力資源副理江寶卿（左）指出，積極關懷員工，有助降低離職率。（謝佩穎攝）

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【更多解析】
5種心累，讓餐飲員工想走人

餐飲業為何對年輕人失去吸引力？《天下》採訪沐暉苑食負責人洪士恩、外送產業工會理事長陳昱安，兩人均有10年以上餐飲業經驗，細數廚房內外的掙扎與折磨。

1.低薪：無論是做美甲、美睫，還是小電商，努力一點，薪水都能輕易超過餐飲業。

2.萬惡「兩頭班」：洪士恩曾在中部一間飯店餐廳工作，表定上班時間共8小時，但實際工作長達11小時，如果晚上遇到客人太晚點餐，甚至會拖到11點才能下班。

3.派系分明：餐飲業多為學徒制，不同師傅的徒弟會分不同派系，各佔山頭，一家餐廳一旦主廚換人，不同派系的人馬就會被排擠。

4.工作環境惡劣：洪士恩分享，曾看過朋友任職的平價義大利麵餐廳，整個廚房只有一台電風扇，燠熱難耐，老鼠蟑螂橫行，非常可怕。

5.數不完的奧客：應付奧客是餐飲業最痛苦的日常。譬如客人訂位後未準時到場，發現位子被取消後直接在門外發飆。

（雜誌原標題為：缺工潮下逆勢展店  三家餐廳讓員工不想走。責任編輯：王儷華）

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