- 天下Web only
時間回到2022年8月30日，高雄米其林首次公布。事前許多人看好「法餐南霸天」Thomas Chien Restaurant廚藝總監簡天才，摘星應如探囊取物。然而名單公布，高雄僅Liberté跟承Sho兩間星級餐廳。
原本的大熱門卻成為遺珠，不只簡天才本人難受，團隊都難掩失望。
說不在乎是騙人的。但簡天才只讓自己低落的心情維持兩、三個小時，很快便重振旗鼓，「我檢討自己，從出餐的品質、服務、環境都重新檢查一遍，不斷思考哪裡可以做得更好？細節可以調整？」
經歷挫折的簡天才，將失落化成沉潛修練、蟄伏進化的動力。最新公布的米其林2023榜單揭曉，簡天才首度入榜，摘下綠星。
本土出身的星級主廚
一直生活在台灣的簡天才，不像如今許多星級主廚，擁有海外米其林血統或經驗。
【小檔案】簡天才
- 出生／1968
- 現職／天才餐飲創辦人（包括Thomas Chien法式餐廳、LA ONE Café 、LA ONE Kitchen、LA ONE Pizza披薩餐廳共4家，及LA ONE Bakery烘焙坊4家）、Thomas Chien Restaurant廚藝總監
- 學歷／國立中山大學EMBA碩士、法國Ecole Lenotre廚藝學校進修
- 經歷／墾丁凱薩飯店廚師、環球經貿聯誼會副主廚、台南那個時代法國餐廳副主廚、台南泰瑞莎法式餐廳行政主廚、高雄帕莎蒂娜法式餐廳廚藝總監
他的「簡式風格」，是擅長挖掘各種本地食材，用你我熟悉的滋味，串起法式料理的美好。
例如：用綠竹筍取代「法式凍派」的朝鮮薊，讓人一吃就感受到台灣土地的獨特。或是從法國習來的「自製煙燻鮭魚與青芒果冰沙」，以情人果冰沙取代諾曼第盛產的青蘋果，減少食物里程，也更有台式情懷。
簡天才認為，「食材愈新鮮，料理愈好吃，」用在地食材入饌是理所當然。他被餐飲業稱為「跟農民站在一起的廚師」，許多產地、市場都可見到他的足跡。
世界麵包冠軍吳寶春笑著分享，「有一次，他（簡）突然打電話問我要不要用荔枝？我才知道現在因為盛產、滯銷，他要我幫忙農民、多用一點。後來只要他打電話問我要不要用什麼食材，哈！我就知道那項食材又盛產了。」
吳寶春形容，簡天才是位熱愛土地、關懷在地的廚師。「他對食材、對農民，都是用很敬仰、很尊重的態度，多年來始終如一。」
過去這一年，簡天才有系統地梳理永續餐飲該有的方向，並讓餐廳從環境空間、菜色到一般人不易察覺的伙伴關係經營，更聚焦在「永續與綠色」概念。
聚焦飲食永續，三面向進化
首先，餐廳改裝，導入循環建材，訴求用餐環境也講究永續，第一眼就要感受到差異。
視線所及的壁面使用水庫淤泥再生的樂土；接觸到的家具，例如等待區的椅子是3D列印的大型家具；地毯則用回收魚網製成等。
餐廳分包廂與外區。包廂重做了隔音，讓隱私性更好。開放場域的外區，拉開桌跟桌之間的空間，讓用餐品質較不受隔壁桌影響。
這點跟台灣唯一的三星餐廳頤宮，做法相似。2018年的米其林，時任君品酒店總經理盛治仁指出，頤宮為了讓客人有更舒適的用餐環境，撤掉部份座位、微調座位間的距離，同時精進菜色細節跟服務流程。
入座後打開菜單，有更豐富的在地元素，並樂於分享食材來源、種植的農民，讓用餐饕客也能認識美味的幕後英雄們。
烹調過程中，只是搭配的醬汁，加入奶油的時機點、熬煮時間、焦化程度，簡天才也重新確認，「過度，會跑出苦味；不夠，又會影響香氣。為了讓氣味到味覺更精準，跟團隊再三討論。出餐前，還再多一次檢查，讓餐點品質更理想。」
從99到99.1，雖然只是0.1的差距，背後都是無數反覆的嘗試。Thomas Chien Restaurant平日菜單的食材比例，蔬果跟肉類、海鮮類的佔比，也從六比四，微調到65%比35%。一步步往更永續的目標邁進。
人才是餐飲業永續的關鍵
最特別的是，簡天才將人才視為餐廳永續的重點。
年輕時剛當上主管的簡天才，曾因追求完美，對犯錯的員工說了重話，事後懊悔不已。
「如果我無心的脾氣，毀了對方的餐飲熱忱，影響了別人的未來，那是我的錯。現在，我對人的溝通，盡可能不在第一時間爆發。我們不能將自己的標準，套在別人身上，只能希望他照我的標準做。」
留住優秀員工顯得重要，簡天才的帶領方式是以身作則。面對員工出錯，「我會再做一次給他看，避免我的揣摩跟他的想像有落差。多示範一次，把失誤率降低。」
目前店內待10年以上的同事約20人，簡天才分析，「採一對一教練制，資深帶新伙伴。重點是，薪資要不斷了解市場變化，一定比別人好，再加上獲利獎金。對自己伙伴夠好，薪資不能落後。」
暖心前輩，帶領南部法餐接軌國際
南台灣最難訂位的Akame餐廳主廚彭天恩說，「簡師傅很願意幫助後輩，就像一位無私的兄長，大家都很敬重他。」南部也有不少跟簡師傅一起工作過的餐飲朋友，提起簡都是「很照顧人、熱心分享」等溫暖評價。
彭天恩讚美簡天才是南部法餐的代表性主廚，「以前南部比較沒資源，但簡師傅邀請很厲害的米其林主廚來辦餐會，」讓餐飲接軌國際，拉高了視野。
與簡天才相識近20年的吳寶春，回憶起兩人的年輕夢想，「我們麵包師傅就想拿世界冠軍，餐廳主廚的夢想就是成為米其林的一員，不管幾顆星，就是一種里程碑、肯定跟成就。」
Thomas Chien Restaurant經營11年，簡天才終戴上桂冠。他還是一貫地謙遜，「大家都叫我南霸天，沒有那麼霸氣啦。會做菜的人非常多，我只是不小心從一個人，慢慢慢變成一個團隊，自然而然形成餐飲體系。」
面對米其林的肯定，簡天才表示，必須秉持著自己跟自己競爭的信念，「即使外面沒有競爭者，自己做不好，也沒有生意，」能不斷進步，才是縱橫的原因。
（責任編輯：曹凱婷）
