餐飲業大缺工！留住年輕人才，RAW怎麼做？

開放國際人才，對台灣年輕人更好。有人形容年輕人是草莓族，禁不起考驗、一碰就軟掉。其實草莓需日曬，光照充足才長得健壯。年輕人愈早進入國際市場，也才能強硬起來。

當然，是否開放海外人才來台非我能決定，但作為一家餐廳的領導者，我如何盡可能留住並鼓舞新世代台灣年輕人？這裡分享三件事。

敢給福利、引導改變

第一，在基本福利與制度上，盡量達到國際水準。雖然RAW的工作量與強度絕不輕鬆，但我們從去年就開始實行週休三日，甚至比英國的實驗還早。此外，9年來我們每年冬季、夏季也各有兩次為期兩週的寒暑假期，讓伙伴休息、進修，仿效歐洲的餐廳。我們不被動改變工作模式，而是主動順應改變。

我期盼RAW是國際與台灣之間的橋梁。未來年輕人不一定要出國學廚深造，可以在這裡練功、打好基礎，也能開拓眼界。

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我深信高標準與高待遇，並不衝突，也就等於高產出。我對團隊的期望是以成果為導向，要求一年達到一定業績，並要求他們在上班時間，拿出120%的努力。

第二，以身作則，讓年輕人知道他們能為未來帶來改變。RAW年輕人與同儕最大不同，是有清楚的夢想，以改變他們所屬的餐飲產業為旨。我相信大多年輕人骨子裡也想改變某些事，只是礙於工作環境與現實考量，無法展現這份欲望。

在RAW，改變是領導者以身作則，帶領年輕子弟參與其中。我與團隊籌備每季菜單時，會清楚溝通希望為餐飲產業帶來的效果、如何執行，以及為何必須此刻動身。

以剛落幕的春季菜單Originality（原創）為例，起心動念是我發現在疫情間，全球餐飲人只能透過網路資源取得靈感，各家餐廳慢慢不再獨特。因此我們拿出30餘種食材，希望客人自己組合出料理，重新思索原創的內涵。

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乍聽簡單，其實很費工。以往RAW的廚房是以料理法分工，如有煎台、烤台、沙拉區、甜點區，每個人守住自己的崗位就好。這季菜單則以食材分工，根據客人自由搭配，光是蘆筍，就可能有烤白蘆筍、沙拉白蘆筍、甜點白蘆筍，員工要自己移動到對應的站點，熟悉同一食材的各種面向及做法，是最大挑戰。

為了預先模擬729種排列組合，我們花了平常兩倍的時間，約6週才完成準備。有了明確定義，這季菜單就不僅是一場商業活動，而是能讓團隊想要繼續在RAW努力、達成使命的一環。

讓員工感覺被重視

最後，把握關鍵時刻，讓年輕工作者知道他們是被關心的。

今年母親節，我們沒有對外營業，換我們包場RAW，留給員工們的媽媽。母親節是餐廳旺季，我們這樣的餐飲人少有機會在當日過節，更幾乎沒有員工媽媽來RAW用過餐。

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當天，有一位員工的媽媽從金門飛來，吃完午餐又飛回金門。母姊會結束後，那位員工向我道謝，「Chef，我媽媽終於知道我在做什麼、為什麼我休假都在睡覺，原來孩子在一所頂級餐廳，和一個頂尖團隊工作。」

這位員工從事餐飲多年，平時工作累，一有機會就在家補眠。從沒到過孩子工作現場的母親難以理解，為何一個年輕人總是一放假就睡覺。

直到那天，媽媽在RAW親眼見識到，在孩子工作的餐廳，前菜到甜點都講究細節，標準極高，才體會到孩子對工作的付出與熱愛。

他們很感動，我更感動，更慶幸有把握這個關鍵時刻，讓員工感受到我們對他們的重視，這絕不是發出3、5000元的獎金能達到的效果。同樣都是餐飲人，我明白他們需要被理解與支持更勝金錢回饋，這比起物質獎勵，更能被長久記得。

記住，草莓必須有外來的太陽刺激，加上定期澆水表達關心，也能長得又美又壯。（責任編輯：王儷華）

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