「我當年換工作要寫50封信」　江振誠：新世代廚師面對的三大考驗

對我來說，挑戰是成長的機會，令人興奮。我知道只要跨過難關，就能更上一個層次。

然而，當今年輕人一嗅到困難就想放棄。對他們來說，挑戰並非必經歷程，而是警示自己不適合眼前的工作，應另尋天命。

可惜的是，他們卻因此失去在同一個領域持續深化的機會。

所以，我給年輕人的建議是：試著去享受每個考驗。

如同健身，唯有不斷地鍛鍊，才能長出肌肉；廚師也必須持續磨練味蕾與技藝，才會進步。任何成功都需要時間與意志力，健身或烹飪亦然。

我決定一個人適不適合RAW的唯一標準是：他能否刻苦耐勞。如果他認為困境是挑戰，而不是問題，那就對了。

二、急著想做自己

另一個世代差異是，以前資訊流通沒那麼發達，每個人的師傅與學習管道皆不同，因此學成之後依然保有自己的特色。

反倒是現在網路普及，每個人都能接收到相似的資訊，甚至讓年輕人彼此愈來愈像，因此每個人都卯足全力，只為了找出自己獨特的定位。

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我想提醒，如果沒有時間累積出深厚的基本功，一開始就硬想做自己，絕對行不通。

我一直到21歲，才找到屬於自己的味道。當時，我們在法國學習料理，只是為了證明亞洲人也可以做出道地，甚至比法國人做得更好吃的法國料理。

當有法國人問我，「你的文化會怎麼處理這些食材，呈現這些菜色？」我才意識到，我根本不認識自己家鄉的味道，只知道一些台灣家常菜。

後來，我利用法國沒有、類似蒸蛋的方式，料理松露和鴨肝這兩樣非常法式的食材，創造出「Memory 經典黑松露鴨肝暖凍」。

這個創作保住了鴨肝的香氣與滑嫩，也解決了鴨肝過油的問題。如果不是我對食材有一定程度的掌控與經驗，絕對辦不到。

不同興趣，都是養分

三、興趣多元，難以抉擇

朱如茵也提到，她未來不一定會當廚師，如同很多人在年輕時會迷惘，尤其擁有很多興趣、抱負的人。我也曾想過成為陶藝家、畫家、雕刻家。

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每個人都可以擁有三、五個興趣，也許只有一個是你的志向，但其餘都是你的養分與調劑，千萬別放棄它們，繼續做下去。

即便成為廚師，我也不只是一個會做飯的廚子。我從未停止畫畫、雕刻與陶藝，甚至將之融入創作。RAW從餐盤到菜單設計，都有我不同興趣的影子。

重要的不是你最終選擇什麼，就必須放棄其他所有的興趣。你會發現，所有你曾習得的技藝，最終都能回歸到你的創作。

我在海內外的團隊，也有很多非餐飲出身的人，有平面設計來做調酒師、機場地勤成了外場。我印象最深刻的是，一個實驗室科學家因為非常喜歡做菜，到新加坡Restaurant André應徵。

他注意到倉庫貨架上存放許多罐頭與麵粉，雜亂無章，缺乏系統性的規劃。於是，他取經實驗室的分類方式，提出用字母排序的方式來整理倉庫。這是我們一輩子也不會想到的辦法，讓我非常驚豔。

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很多人習慣入境隨俗，但他不斷思考，也是我想培育出團隊該有的模樣：沒有一個人是和我同一個模子刻出來的，不管是在RAW或其他地方，他們都變成自己的樣子。

（責任編輯：吳廷勻）