吃美食或吃虛榮？江振誠：精緻餐飲的病態，讓料理失去純粹

如我在2018年拉下Restaurant André大門，我認為每家餐廳、每道料理應該自詡且背負某個使命，當這個階段性目標已經達成，是不是要守著一輩子，其實不一定最重要。

料理或餐廳必須帶有兩種意義：重新定義，或是帶來改變。

例如，Restaurant André的意義是，它是一名華人在亞洲開的法國餐廳，而且享譽國際，證明了亞洲人也可以做出頂級的歐洲菜，亞洲廚師不再懼怕或帶著迷失。當達到這個目標後，我就該歸零再出發，為下一個世代尋找下一個改變。

而Noma意義在於，它重新定義了北歐料理，在之前，丹麥料理比較缺乏邏輯與論述。如今Noma已達到當初的期許，另尋其他目標非常合理，並不可惜。

比起重新出發，我認為不願停手、不敢改變更可怕。打個比方，一個剛投資股票的人，一開始就應設定漲多少就該賣，但大多人實際達到那個數字後，卻會貪心，期盼再漲高一點、多賺一點，最後搞得風險愈來愈高。這反而危險，迷失初衷，又可能受傷，何必呢？

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因此，我們所看到的Noma轉型，它將不再是餐廳，而是一個組織。它能否用此型態定義更大的事情、為料理界帶來更大的影響力，值得期待與觀察。

星級主廚的悲劇

其實，比起精緻餐飲的實習制度，我更希望大家把注意力放在另一個地方，一個更令廚師、學子感到心寒的產業現況。我從最近一部黑色喜劇驚悚片講起。

《五星饗魘》（The Menu）在2022年底上映，我已經刷了3次，就怕漏掉任何細節，RAW全體員工也都進戲院看過。

從廚房裡調味料擺設、背景廚師備料的順序、綁圍裙的繩法，它從頭到尾處處到位，寓意濃厚，無疑是我去年最愛的電影。

劇情描述一對年輕男女特地到一座私人島嶼，享用一家一位難求的頂級餐廳。當晚客人還包括傲慢的天使投資人、過氣的男明星、自命不凡的美食評論家。他們全都是為了品嘗名廚的手藝而來。

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然而，從少了麵包的「餐前麵包」、印有每位客人醜聞的墨西哥塔可餅等詭異料理開始，這些客人接著目睹副主廚開槍自殺、天使投資人被淹死等血腥場面。

奇趣又驚悚，這部電影寫實描繪了現今社群媒體普及，食客一味崇尚精緻餐飲的劣況下，料理彷彿只是為了滿足虛榮心而存在的可怕。

在我感觸最深的一幕，主廚與性工作者為業的女主角對話中，說明了環境的病態，讓雙方都已失去了最初入行的純粹與熱情。導演在這一幕巧妙地強調廚師與性工作者有幾分相似，都是為了讓消費他們的人開心而存在。

這名主廚成為了一個怪物，精心策劃一道道使人頭皮發麻的料理，因為正是這些美食家、商人讓他變成惡魔。他痛恨自己成為滿足別人虛榮心的幫兇，唯有讓這些人意識到他們的生命與下一道上桌的料理息息相關，食客們此刻才真正開始在乎。

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片中，我印象最深刻是第四道料理：因副主廚開槍自殺所完成，由高壓煮蔬菜、牛肉汁、骨髓與烤菲力組成的「凌亂」（The Mess）。

這名副手極度渴望成為主廚，然而主廚卻告訴他，「你很優秀，但不卓越，你永遠也當不了我。」話一說完，副手立刻舉槍自盡，展現出廚師得承受的壓力，如同近年某位米其林主廚因為掉星而選擇結束生命，此況絕對不假。

比起專注在日前媒體大幅報導的實習制度，我更希望大家可以去看這部電影，重新思考料理的意義。電影裡的寓意，比我在這裡能說得多太多了。

當食客也能用心感受這些廚師渾然天成遞出的作品、用心傾聽每一個作品的不容易，也許才是對年輕廚師最好的鼓勵。