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疫後第一次飛行，日本神廚神田裕行來到台灣，此行快閃是為了3月在萬豪酒店Kouma的客座餐會。
神田是日本唯一一位，從2008年首屆《東京米其林指南》起，連續16年獲得三星的日本料理主廚，並於2022年成為第一位事業與作品都成為後輩模範的大廚，並致力於培育人才。2022年在日本頒發，神田裕行為第一位獲獎者。。在餐飲業的地位崇高，他的徒弟目前已有4位摘星。
才下飛機的他，第一站是萬豪酒店的宴客樓，吃了花雕醉雞、雞湯跟一些點心，「覺得非常開心。兩年多沒吃到了，味道還是保持得非常好，」精神奕奕的他笑著說。
為什麼喜歡台灣？神田認為台灣跟以前的日本很像，家庭凝聚力強，人與人的相處溫暖又熱情，每次來訪都是愉快的經驗。國門一開，他立刻報到。
神田裕行
- 出生／1962年
- 經歷／餐廳「神田Kanda」連16年拿下米其林三星。日本第一位米其林主廚導師，旗下弟子有4位躋身米其林之列
- 來台必吃清單／
鼎泰豐：小籠包、雞湯
萬豪酒店宴客樓：花雕醉雞、菊花清雞湯、崑崙鮑
日本神廚，最愛台灣鼎泰豐
中式點心也是引誘他來台的原因。每趟必吃鼎泰豐，「它以低價供應美味的食物。但無論味道、效率跟服務態度都不錯，而且滋味一直沒變過。雖然不是非常高級的料理，但對我來說，是一流的料理。」
他尤其欽佩鼎泰豐老闆楊紀華的經營，「有名的連鎖店能做到這麼細緻，是因為隨時考慮到消費者的需求。此外，楊老闆也很照顧員工，提供很多員工休息空間，這是他對人的關懷，」值得學習。
日本餐飲業受疫情衝擊，許多店關閉，或改變經營型態。但身為不少外國觀光客來訪的米其林三星餐廳，神田反而覺得輕鬆。
因為，近幾年只有日本人，「我百分之百可以掌握日本喜歡的料理，做料理反而輕鬆容易了！」神田自信地說。
客源來自全世界，必須觀察各國的飲食喜好跟文化禁忌，例如台灣人不愛吃苦。神田曾在春天時，用蒲公英小芽剁碎拌味噌，當成調味醬汁。他發現，許多台灣客人吃到這道菜，雖然沒說喜惡，卻常不自覺皺起眉頭。
原來是蒲公英小芽帶有苦味。但若透過說菜，分享日本人在春天吃苦味山菜的傳統，能讓身體代謝冬天的油膩，大家也能接受。
不只美味，好廚師必須貼心
好廚師需站在顧客立場設身處地，在不影響創作的前提下，依客人所需，微調菜單或讓對方理解。
神田認為，與其說調整，更貼切的做法是避開對方沒有辦法接受的食物，像穆斯林不吃豬肉等忌諱。
他認為，消費者不是米其林評審。來用餐是希望享受美食、擁有愉悅心情，因此食物、氛圍都該讓客人感到開心滿意。
每個月至少去一次、吃過上百次神田料理的旅日美食評論家胡家雯透露，認識多位日本米其林主廚，神田是唯一一位在她幫忙朋友訂位後，主動詢問包括客人國籍、口味、是否來過等細節，其他餐廳通常只問飲食禁忌。顯見「他的貼心，跟非常在乎客人的需求。」
日本料理的精髓在高湯
疫情期間彷彿少了干擾，設計新菜更加得心應手。像用雞尾酒杯呈現的「鮮魚魚子醬」，以鮮魚為底，將芝麻豆腐弄碎，鋪上滿滿蔥花與法國奧賽嘉魚子醬，打造和諧美味。西式擺盤，入口盡是日本味。
18歲入行至今逾40年，神田秉持「真味即是淡」的精神，以最少的加工，呈現最真實的滋味。
《東京米其林指南》指出，神田不僅了解日本料理的精髓，尊重食材的天然風味，也有自己獨特風格。
從2009年第一次邀約神田裕行客座，15年、7次合作，KOUMA主廚江鎮佑也在神田的薰陶下，格外講究細節。他舉例，看似不起眼的「水」，就試了超過20種，最後以「淨水之地」日本長野縣產山泉水，烹煮食材。
不只食材種類，部位也在意。鰹魚取用小隻的「龜節」，刨出來的柴魚片較為細緻幼嫩，香氣濃郁。
胡家雯表示，日本料理的功力藏在「高湯」，品嘗椀物建議先端起碗靠近鼻腔，細細品嗅淡淡的昆布、柴魚跟當季食材的高湯香氣。「如果將法國料理比喻成交響樂，有多層次的磅礴；日本料理就像獨奏曲，清清淡淡，卻回味無窮。」
站在日本餐飲界之巔，守護並維持最正宗的日本料理，是神田的現在，更是未來。
米其林主廚導師成功祕訣Q&A
問：神田是日本第一位米其林主廚導師，旗下弟子已有4位躋身米其林之列。成功祕訣為何？
答：第一件事情是設定自己的目標。人其實是很懶惰的動物，如果沒有目標，每天做的事情，只是無意義的重複而已。
問：如何設定目標？
答：以「年」當單位，會因為太籠統而無感於時間的流逝。如果用「天數」，就能具體知道，自己距離目標還剩多少時間。假設一年工作250天，目標設定為10年後，就是在2500天內完成。以數字依序遞減，你的每一天都會過得有感。下一步，要設定「競爭對手」，你才會知道自己要做到什麼地步。
註1：東京米其林首版至今、連16年的三星紀錄，日本料理只有神田Kanda，另兩間為法國料理Quintessence跟Joël Robuchon。
註2：神田徒弟摘星名單
- 米其林二星：
- 東京 久丹（Kutan）中島功太郎
- 米其林一星：
- 東京 空花（Sorahana）脇元かな子
- 東京 常（Towa）常安孝明
- 台北 謙安和（Ken Anhe）和知軍雄
Info／神田Kanda（かんだ）
地址：東京都港区愛宕1丁目1-1虎ノ門1階
電話：+81-3-6459-0176
（責任編輯：宋玟蒨）
