- 天下Web only
第一年，台中出現了4家米其林餐廳，包括二星的JL Studio與一星的鹽之華法式料理餐廳、Forchetta、俺達的肉屋，料理風格傳統扎實。台灣米其林董事長毛行健指出，跟著評鑑來到台中，可享受到更多更好的美食。
今年首度入榜的鹽之華法式料理餐廳，是自2004年經營至今的台中老字號西餐，宛如企業老闆的私人會所般，風格典雅。
主人兼主廚黎俞君有「中台灣西餐教母」之稱。在還沒流行使用本土食材融入西餐的時候，黎俞君已在自己的法式料理中，大量使用台灣當季食材。
「當年的西餐不像現在法式、義式分野清楚，」黎俞君說，為了確認自己學到精髓，在20多年前陸續飛往英國、北義、西班牙和法國，「白天學語言、學廚藝，下課就去米其林餐廳吃飯，」她也經營過義大利、西班牙等不同菜系的餐廳。
用料實在，重視儀式感
「大家都說我很台，」黎俞君笑著說，但一路走來，她始終堅持法國料理的精髓是尊重食材、重視醬汁。
她以法式烹調手法，呈現就地取材、當地當季的土地鮮美，並非一昧追求矜貴。並降低奶油用量，搭配更具亞洲風味特色的蔬果，讓法國菜的濃郁醬汁，轉為清爽許多的味覺組合。
「台中人用餐需要儀式感，」愛飯團團長許心怡分享，曾經有中部的餐廳想取消桌布，不把餐具按順序放桌上，卻發現客人很不喜歡。
這跟台北近年流行的隨性服務，餐桌不鋪桌布、服務人員甚至穿球鞋，截然不同，「像生意很好的鹽之華，就一直有高級餐廳用餐的儀式感。嚴格說起來，鹽之華的菜不算傳統法國菜，它也加入很多新東西。」
誠品行旅總經理王本仁是台中女婿，也在台中工作十幾年。他指出，台中的經濟主力是傳統產業，常有「擺桌吃飯」的宴客需求，「傳產請客的方式，比較不習慣拿刀叉，富麗堂皇的中餐廳適合請客，太有創意的料理在這裡比較辛苦。」
口味可以大膽創新，但服務仍要正式與專業
王本仁以餐飲業的角度觀察北中兩地的用餐習慣，「中部人比較傳統，願意嘗試一些無傷大雅的新玩意，但回到日常、宴客，還是習慣務實一點，用料講求真材實料，」這點從必比登名單可以看出。
台北，無庸置疑是個國際城市，跟著世界的最新趨勢走。台中，緊密的人際網絡，反而保留了早期的餐飲風貌。如果分別看兩地榜單，台北是新派技巧受用，且容易被看到的城市，入選的餐廳超過一半屬於新派料理，反而傳統菜只是星星點點，不是主流。
台中榜單裡，JL Studio為前衛獨特的新派新加坡料理，為台中摘下最高的二星。雖然菜色新派，仍有專業服務的儀式感，包括上菜說菜的服務及wine pairing等方式。
許心怡表示，台中近年出現幾家新派的法國料理，可說是名廚陳嵐舒開枝散葉後的影響，已經關門的樂沐，讓一些年輕廚師有接受正統訓練跟工作的機會，「你看餐廳關了5年，都還看得到影響力，還有討論度。」
主廚林恬耀（Jimmy Lim）說，這是第一間摘星的新加坡料理，也是走出新加坡海外第一間星級餐廳。他結合台灣食材、法式料理技巧與東南亞飲食文化，創意演繹經典家鄉美食。
因新加坡的食材都靠進口，但台灣多用當地食材，加上四季變化，反倒是他料理上的挑戰。他也曾被「亞洲50最佳餐廳」評為2019「亞洲餐飲界明日之星」，備受矚目。
從台北轉戰台中市場的Forchetta餐廳，主人兼主廚曾士弘（Max）以法菜手法融合台灣在地元素。大量使用台灣優質食材，其烹調技法多變且純熟，搶眼呈盤很有個人特色。
台中的宴客與包廂需求多，台北以散客小吃為主
透過入榜的餐廳，也反映出與台北截然不同的城市風貌。
「台中是中小企業的大本營，這裡有傳統社會的人際關係，加上現代社會的經濟能力，」因為傳產交流聯誼的需求，讓台中餐飲呈現與台北或其他國際城市截然不同的風貌，在台中待了半世紀的逢甲大學董事長高承恕觀察。
在發電廠、工業區、科學園區進駐前，早期的台中以輕工業為主，眾多的小規模企業發展，造就這裡的中小企業多、老闆多，且都有一定的經濟能力。加上氣候比高雄涼爽、比台北溫暖，亦是適合生活的宜居城市。
台中是台灣扶輪社最密集的地方，高承恕認為，這是個指標，代表人際網路極為綿密。還有校友、同學、同業、同鄉會或二代接班會等林林總總團體，像逢甲校友就有總會、分會，「光高爾夫球會，每次打完球吃個飯就要二十幾桌，」以整體社會組成人口來看，需要宴客的人數量不多，但市場卻不小。
在這樣的需求下，台中有許多適合宴客聚會的高檔餐廳，講究場地裝潢的質感，菜色氣派大方。也因為用餐客層多是交誼團體，會有協商討論事情的需要，台中餐廳的包廂比較多，跟台北的空間以散客小吃區為主，呈現不同風貌。
在台北、台中都有餐廳的牛排教父鄧有癸說，台北比較多約會、國際商務應酬的用餐性質，台中則是傳產工廠老闆請吃飯的豪邁。
他發現，台中除了空間大，場所內裝豪華氣派，連停車場都是自備上百個。此外，台中的客單價雖然相對比台北便宜，但整體營收卻不輸台北，消費力不容小覷。
也因此，美食家吳恩文認為，台中名單沒有出現中餐廳，表示「評審吃得不夠多」。
今年首次出現的「米其林年輕主廚大獎」，由俺達的肉屋主廚鍾佳憲奪下，非本科系出身的他，家裡從事便當店。
吳恩文指出，從「主廚創意廚藝表現及未來發展潛力」的角度來看，該獎給了燒肉主廚，「顯示了評審對整個國際潮流中主廚所需俱備的條件格局的判斷和認知，太過薄弱。」
總結2020《米其林指南》台北台中榜單，共有1家三星、7間二星、22家一星，共30間星級餐廳入選，及75家必比登推介（包括餐廳及夜市街頭小吃）入選。（責任編輯：吳凱琳）
