疫情漸漸趨緩，但仍然無法避免宅居在家。眼見體重逐漸增加，我的妻子建議增加餐桌上的蔬食比例，一是控制體重，二是在這波疫情中，多攝取維生素C和維生素E，適時減少體內的自由基，絕對是防疫的正向思考，因此提倡多吃蔬果，也是恰好而已。
我認為蔬食或肉食沒有高低之分，關鍵在於美味，只要滋味好，我向來是婦唱夫隨。然而，蔬食要美味，選材是重點。（看更多：餐桌上的革命綠食堂，讓吃變得友善）
此時氣溫逐漸增高，平地種植的高麗菜開始轉換為耐熱品種，馬鈴薯和蒜頭則剛採收完，市場有著新舊馬鈴薯和乾濕蒜頭的選擇。眾所皆知的季旬當屬綠竹筍，另一款只有行家知道的季旬則是藕鞭。
加工品中，今年的梅子醃得差不多了，恰可為餐點提味。還有高量維生素E的豆腐，也是蔬食中不可或缺的選擇。最後的餐後水果，當屬今年因疫情受創的西瓜。
林林總總開出食材清單，妻子給了一份餐點菜單，分別是千層醃漬高麗菜、馬鈴薯沙拉、新蒜炒藕帶、豆腐味噌湯、竹筍醃梅炊飯，還有西瓜沾鹽。這菜單我喜歡，以醃漬做前菜，酸甜清涼開心開胃，關鍵在於高麗菜的品種。
冷菜》高麗菜與馬鈴薯沙拉：酸甜清涼，好開胃
在我的區分中，高麗菜品種分為「快炒型」和「加工型」，前者最常見的品種為「初秋」，又脆又甜，稍稍爆香就是美味。每年東北季風吹起，台灣平地處處盛產初秋高麗菜，直到酷夏來臨，產地才移到山上。至於平地種植的高麗菜，則改為耐熱品種，通常脆度有餘，甜味不足。
此時正值五月，若要醃漬，要找脆度夠的高麗菜，我會選擇雪翠2號，若是6月過後，則選台中2號。（看更多：【幸福台灣味，60好食材】高麗菜 國民天菜，蔬菜界的台積電）
好吃的馬鈴薯沙拉關鍵在「品種」和「新舊」，品種的重點是澱粉質，分為「粉質」和「蠟質」兩大類。粉質類馬鈴薯澱粉含量高，口感綿密鬆軟。蠟質類澱粉含量低，口感硬實有彈性。至於所謂的新馬鈴薯，指的是現在此刻採收的，水分多，香氣較足。
舊馬鈴薯則是指經過低溫儲藏一年的馬鈴薯，內含的澱粉被酶分解出葡萄糖，滋味較甜。因為所以，我選擇今年挖的新馬鈴薯，品種則是粉質的大葉克尼伯。
熱炒》藕鞭與黑蒜頭：清明前後的季旬美味
兩款冷菜過後，來盤熱炒當主菜。
藕鞭是7月前少有人知的季旬美味，所謂的藕鞭，是指蓮的幼嫩根狀莖，決定蓮藕產量，因此不能過度採收。當田間植株過密時，才以疏苗為理由採收，數量極少，古時又稱為藕心菜，口感脆爽，近似極嫩的蘆筍。
我認為炒藕鞭要以濕蒜爆香，味道才夠勁。所謂的「濕蒜」，泛指蒜頭採收後尚未烘乾的狀態，水分多，辣度很明顯，每年只在產期才有。過了產期，蒜頭便全烘乾保存，多了香氣，但辣韻低落不少。5月左右，我會選擇莿桐的大片黑蒜頭，因為這兒的蒜頭產期約在清明前後，辣度正迷人。（看更多：春分過後就要這一味！嗆辣台灣味，暖你身心）
炊飯》綠竹筍搭紫蘇梅：甜酸脆爽、滋味豐富
有前菜有主菜，餐桌不能沒米飯。
我家的米飯選擇池上林龍星的冠軍米，米種是高雄139。夏天悶熱，不煮白飯，改以炊飯豐富滋味，採用當季的綠竹筍，佐以胭脂工作坊今年醃漬的紫蘇梅，完成甜酸脆爽的一碗好飯。
這一碗飯的關鍵在於綠竹筍。我很在意用產季選產地，4月底5月初，產地該找屏東海豐或台南龍崎。海豐的土壤是黑壤土，龍崎的土壤是砂質土，因此這兩地產的竹筍，筍殼上會有著色澤較深的黑紫條紋。（看更多：【幸福台灣味，60好食材】綠竹筍 生於裂縫、藏尾於林，台灣的仲夏夜之夢）
到了5月底6月初，觀音山產區的竹筍大出了，在八里或五股一帶的筍子，筍殼色澤偏向金黃，又別名黃金筍，這是土壤質地和有機質含量的特性。
湯品》味噌豆腐湯：有菜有飯，湯來點睛
有菜有飯，湯是點睛，鹹甘的味噌豆腐湯，搭配酸甘滋味的炊飯，相輔相成。這湯的亮點在於豆腐，購自樂埔壹豆府，以嘉義種植的金珠黃豆磨煮，再以鹽滷點漿成型，豆香濃郁，恰能與味噌交錯出不同的甘鮮感。
水果》當季花蓮西瓜：「甜點跳舞」襯出瓜果韻味
飯後水果是必然，台灣的好就是水果多。這個時節，我會選花蓮的西瓜，產期分為第一期的5到6月，第二期的7到8月，想要果肉有「沙」的甜美感，大多出現在品種是「富寶」或「華寶」的第一期西瓜。
分切上盤，沾些洲南鹽場的海鹽，尤其是一款名為「甜點跳舞」的鹽品，顆粒特細，更能襯出西瓜的滋韻。
如此如是，在心中點評一番，這份夏季蔬食菜單還不錯，至於繼續開出第二款菜單，就是宅居在家的另類趣味了。（責任編輯：陳郁雁）
【紫蘇梅綠竹筍炊飯食譜】（4至6人份）
食材：白米2杯、綠竹筍適量、紫蘇鹹梅2顆、新鮮紫蘇葉2片、昆布1片、調味高湯（柴魚高湯200毫升）、濃口醬油80毫升、味醂25毫升、鹽少許
做法：
1.綠竹筍洗淨畫刀，以帶殼的狀態與水、少許生米一起滾。水滾後，關至中小火加蓋約15分鐘，關火後常溫冷卻，綠竹筍可去殼切片
2.生米洗淨，泡水約5至8分鐘，瀝乾備用
3.將高湯煮沸，關火放入筍片浸泡20分鐘，再將筍片撈起瀝乾，醬汁冷卻（可購買現成高湯）
4.土鍋放入生米，放入高湯（不同品種及新舊米水量不同，依煮白飯的水量即可）
5.將昆布片鋪在米上，再鋪筍片，加蓋開大火等待水滾，滾後立刻轉最小火，計時8分鐘
7.時間到後關火，加入紫蘇梅及新鮮切末的紫蘇葉，加蓋靜置5分鐘
8.開蓋，將昆布取出切絲與炊飯拌勻，再蓋3至5分鐘即可食用
小知識：若須保存竹筍，可連同煮筍的水一起浸泡放入冰箱冷藏，食用前再去殼，即可保持筍鮮，但仍建議在三天內食用完畢。
【馬鈴薯沙拉食譜】
食材：馬鈴薯2顆（品種：大葉克尼伯，屬性：粉質）、日本美乃滋適量、白味噌少許、柴魚高湯少許、小黃瓜半條、紅蘿蔔1/3條、鹽少許
做法：
1.將馬鈴薯洗淨，挑芽。放入電鍋蒸熟後趁熱去皮搗碎
2.鍋內開小火，放入馬鈴薯，倒入少許柴魚高湯，水分蒸發後即可關火
3.等馬鈴薯泥稍微冷卻後，加入適量美乃滋，放涼後進冰箱冷藏
4.將小黃瓜與紅蘿蔔切薄片、抓少許鹽
5.食用前，將黃瓜、紅蘿蔔擰乾水分，放入馬鈴薯泥中，再添加適量美乃滋、一點點白味噌拌勻
小知識：
1.白味噌可以使馬鈴薯沙拉的風味變得更香醇
2.黃瓜放久會出水，拌完後建議兩天內食用完畢
【Info】徐仲精選食材推薦
高麗菜：月照農場朱明發 0912-778930
胡蘿蔔：元氣家野菜農場林中智 06-726-3170
馬鈴薯：林中亮 0925-375557
綠竹筍：吳國池 0958-923725
紫蘇梅：胭脂 0958-268145
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