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「高雄走在路上很難看見外國人，外國人都在這裡啦！」老新台菜創辦人、綽號「波哥」的薛永波，一看見《天下》記者，便拿出名片笑說。
深藍色名片上鑲著金色字體，工整地寫著他的中文、英文、日文名字，和旁邊象徵幸福、圓滿的喜鵲相互輝映。
位於高雄愛河旁的「老新台菜」，忙著迎接來自歐美、中國、日本的觀光客，透過輪番上桌的澎湃料理，向遠道而來的賓客介紹，什麼是道地台灣味。（延伸閱讀：【幸福台灣味】台灣上菜的時刻到了）
台菜，不只是夜市與流水席
提起台灣菜，最令人熟悉的記憶，就是便宜實惠的夜市小吃，或辦桌流水席，不只考驗總鋪師廚藝，更重視長年累積的觀察與管理能力。
但，在台菜界打滾30多年的薛永波不願僅止於此。
「有招牌、門面的台菜餐廳很少啊，平常看到的都是西餐、日本料理、中國料理……，這很奇怪，我們不是台灣人嗎？我們有自己的文化。但講到台菜，大家最先想到的都是熱炒、路邊攤，我們能不能把它做得更細膩，把價值感做出來？」薛永波進一步解釋，「我為什麼把店名取叫『老新』？就是要把老菜新做，傳統台菜也可以很創新。」
因此，為了提升細膩度和價值感，薛永波重新解構台菜，即便是常見的料理，也能從食材、烹調方式、擺設等方面下手，賦予巧思。（延伸閱讀：復刻台菜 尋找遺失的美好）
高雄餐旅大學中餐廚藝系副教授李怡君表示，像台菜常見的煙燻小捲，老新台菜卻用冷燻的方式，小捲煎過之後，再把木炭煙微微灌進去。客人一夾，煙就會飄散出來，透過味覺、視覺、味覺讓客人有新鮮體驗，「他們保留台菜的特色，又找到新的呈現方式，走出自己的風格。」
也因替台菜注入新元素，老新台菜成為高雄知名台菜餐廳，最具代表性的大捲米粉湯、芋頭西米露等料理，都曾獲CNN選為必吃的台灣小吃。
復古卻創新的好滋味，如今傳承到下一代手裡。四年前，身為第二代、老新台菜執行長薛舜迪，也以台灣茶為訴求，成立新品牌「永心鳳茶」，透過社群行銷，成功切入年輕人市場。
這對才差20歲的父子檔，將家族事業從原本的街邊小店，變成擁有兩大品牌、六家店的餐飲集團，去年營收已超過5億元，更帶領台灣味走向國際，吸引國際代理商上門，邀請到香港、新加坡、日本、美國等地開店。（延伸閱讀：跟藝術家到台東、高雄旅行）
我們也是「師」字輩，應該要能讓人嚮往
為何走上一條與眾不同的路？在廚房待了半輩子的薛永波直言，「就是毋甘願，不服氣啊，學台菜為什麼只能被叫『做油湯』的？」他感慨地說，因為台菜不屬於八大菜系，又融合中式、西式、日式餐飲元素，特色不鮮明、難以定義，加上庶民感強烈，不如西餐、日式料理高檔，久而久之，也難以吸引年輕人投入，恐出現斷層危機。
「我們是總鋪師，跟醫生一樣是『師』字輩。但台菜餐廳給人印象地板都濕濕、黏黏、滑滑的，廚房看起來暗暗的，廚師圍裙髒髒的……，如果不改變，人家怎麼會尊重你也是個師，怎麼會心嚮往之？」薛永波自省。
深怕台菜失傳，他決定從自己改變起，用行動留住記憶中的味道。
10年前，他離開原本工作的海鮮餐廳，開了一家小餐館。改變接團客的快速、低價經營模式，主打新鮮食材、現點現做的無菜單料理，雖然店裡只有6張桌子，卻充滿人情味。因此意外找到市場破口，打響名號。
初試啼聲，3年後，他就開起三層樓餐廳，成立老新台菜，切入婚宴等宴席市場。
但，即便事業版圖快速擴大，薛永波卻不願挖角老師傅，反而選擇自己培養人才。不管是新鮮人，或有西餐、日本料理經驗的年輕廚師，「我希望來的都是一張白紙，就是因為不懂，才願意什麼都試。」
一隻雞，就有超過100種做法
他解釋，老師傅雖然手藝好，但也因為經驗豐富，早已養成一套慣用路數，很難要求他們「換腦袋」，「2、30年的習慣怎麼可能說改就改。更不用說我們常常引進新設備開發新菜色，有些師傅因為害怕改變，很抗拒去學。」
大膽啟用年輕團隊，為了保持創新，老新台菜每月固定舉辦試菜大會。由主廚率領旗下廚師，以台菜為基底，研發新菜色，食材、料理與呈現方式不拘，連預算都自行決定，再交由一級主管們點評，決定哪些可以列入正式菜單。
也念中餐、蹲過廚房的薛舜迪觀察，傳統師徒制關係下，年輕廚師即便有新構想，也常因為「成本太高」、「做工太複雜」等理由被師傅打槍，幾次下來，滿腔熱血自然被澆熄。（延伸閱讀：台南小吃算什麼！這27道「阿舍菜」，才是台灣味的極致）但正因為不設限，每月試菜的餐桌上，經常出現讓人眼睛為之一亮的新菜色，「還曾經有廚師做麻辣鍋炒飯，我們一看很驚訝，覺得這不搭吧，但沒想到其實滿好吃的。」他笑說。
像去年7月推出的「童趣台菜」，把小時候常吃的科學麵、鹹酸甜（蜜餞）、麵茶等零食，加入傳統台菜中，也是廚師們集體創作的心血。一旦提案通過，成為正式菜色，廚師就能獲得數千元獎金，得到立即性鼓勵。
上一代守護台灣味，下一代加入新元素，至今老新台菜已開發上千種菜色，光一隻雞，就有超過100種做法。這群年輕廚師，成為老台菜創新的根本。
因為一股不服氣，薛永波挺過創業的第一個10年，在南台灣餐飲市場立足。下一步，他想的則是如何走出去，往其他縣市、甚至海外發展。
而這項重任，就落在薛舜迪身上。
出生在餐飲世家，父親是台菜師傅，母親家族則是高雄知名的海鮮貿易商，對他而言，跟著進廚房，是兒時最深刻的記憶，「小時候爸爸工作的餐廳很忙，我就被叫去幫忙切菜、裝盤，慢慢發現炒菜、切東西也滿有趣的，做出一道菜給人家吃，自己也有點成就感。」
即便從小耳濡目染，熟悉餐廳的裡外大小事，他反向思考，除了宴席料理，還有沒有別的形式，可以延續父親最愛的台味？
茶，成為他切入的機會點。（延伸閱讀：你喝過香檳茶嗎？「餐茶搭配」新時尚，譜出料理的高潮迭起）薛舜迪分析，台灣茶飲市場呈現兩極化，一端是主打年輕人，強調便宜、快速方便的手搖茶；另一端則是喜愛收藏、品茶的中老年人，即便含金量高，市場卻不夠大。但，「是不是有可能重新塑造一家這個時代的茶館，讓更多人願意親近茶文化？」
年輕人愛開咖啡店，但茶也需要
看見市場缺口後，他開始找新玩法。打造以台灣茶為主的新品牌永心鳳茶，意即台語「用心奉茶」，搭配方便烹調的台菜套餐，將店內情境設定在日據時期的台灣，磨石地、老茶櫃，金色吊燈和玻璃茶壺……，甚至連茶杯也精心設計，選用紅酒杯，讓人用品酒的姿態，仔細品茶。
「現在很多年輕人都想開咖啡店，但我們反而認為，台灣的茶更需要年輕人來復興，如果一個產業沒有人注入活水，是很難轉動的。」
著眼於細微處，裝點出復古時尚感，打中年輕人喜歡拍照、打卡的社交心理。即便在高雄賣起一瓶要價180元的冷泡茶，卻因為「網紅」分享打開知名度，成為觀光客必定到訪的餐廳。
短短3年，微風、新光三越、誠品等大型百貨接連邀約設點，永心鳳茶成功跨越濁水溪。光微風信義店一家門市，就曾創下月營業額800萬元紀錄，而台北兩家店的平均客單價，更是高雄的兩倍。
「永心鳳茶的市場接受度比老新台菜高，容易打入年輕族群，用這個品牌去擴張，是很聰明的方式。」一位熟悉高雄餐飲市場的業界人士評論。
不過，李怡君也提醒，台北消費者本來就愛嘗鮮，但也因為市場競爭激烈，消費者選擇多元，更容易變心。該如何持續維持聲量，同時讓客人願意一再消費，將是永心鳳茶眼下最大的考驗。（延伸閱讀：完整名單／台北米其林公布 這24家餐廳厲害在哪裡？）
對此，薛舜迪坦承，「其實我們不太想被認為是網紅店，」為了避免熱潮退去，他要求團隊定期更新菜色，因應消費者多變的口味，提升其重複到訪率，也在內外場部署更多人力，穩定餐點和服務品質。
肩負創新台菜的使命，才36歲的他格外謹慎。
即便陸續有代理商上門談合作，邀請永心鳳茶到海外設點，他仍低調表示，最快明年才可能跨出台灣。尤其，一旦要跨區域、國家連鎖經營，對勞力密集的台菜餐廳來說，如何穩定每家店的經營狀況、管理調度人員，建立食材供應鏈等，都是未來必須克服的問題。
雖然眼前仍有許多困難，但要讓台菜做到「愈在地、愈國際」，這對總鋪師父子終於跨出第一步。「我自己一輩子走到這裡已經夠了，接下來重點是能不能搭一個舞台，讓這些年輕人有個方向，把他們帶起來。」薛永波堅定地說。
他期待，下一個十年，還會有更多年輕廚師接起棒子，走在同一條路上，讓台灣人世世代代眷戀的好味道，永續相傳。（責任編輯：曹凱婷）
老新台菜小檔案
成立／2009年（2015年另成立永心鳳茶）
經營團隊／創辦人薛永波、執行長薛舜迪
主要業務／台式料理、茶飲
經營成績／老新台菜、永心鳳茶兩大品牌2018年營收合計逾5億元
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