客人自己帶酒，還需要侍酒師嗎？米其林侍酒師張鴻亮　酒水率多3倍的祕訣

但讓張鴻亮與眾不同的，卻是他神奇的讀心術和溫暖細膩的客製化服務，71年次、開過酒吧的龍吟常客黃蕙婕分析，大多數侍酒師都讓人感覺有距離，張鴻亮卻很溫暖，「他餐酒搭配很彈性，酒類知識豐富。」

「龍吟開創了台灣Fine Dining對服務的新定義，」從事金融業的常客Mike觀察，由張鴻亮帶領的外場團隊，在細節上對客人的關注，讓人感覺很舒服。也因此龍吟酒水佔比高達三成至四成二，遠高於台灣平均不到10%，幾乎與米其林發源地法國在地餐廳並駕齊驅。

不同於侍酒師給人高高在上，或者賣弄專業的既定形象，張鴻亮總是捲起袖子，和外場人員並肩服務每晚14張餐桌的36位客人。

「很多侍酒師讀太多專業知識，卻不小心忘記，我們是透過酒水提升客人的用餐體驗，不是來上課的，」張鴻亮定義自己是具備酒水專業的外場服務生。

建立台灣Fine Dining服務的標竿

張鴻亮堅持把服務做好的啟蒙，是研究所畢業後第一個工作在老乾杯，「那種為了讓顧客感動而努力的心，不管放在小吃店或米其林都適用，」到了龍吟，他才開始探索Fine Dining服務，把標準拉到比日本本店還高。

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2022年龍吟歇業後，他與料理長稗田良平分道揚鑣。稗田主廚與初魚集團合作開盈科，張鴻亮則到高雄餐旅大學教書。

「靈感來自主廚到上游找食材，我要去源頭教人才，」張鴻亮相當認同JL Studio主廚林恬耀所說，他培養年輕廚師，是為了自己老後還有好餐廳吃。

如今，張鴻亮又多了創業家身分。他創立的「居奇」（Drinkit），主要以他過去10年實際營運的經驗，當餐廳、侍酒師和酒類收藏家的靠山，協力餐廳營運、培育侍酒師人才和知識變現，並協助酒品藏家有效管理酒款。

龍吟已成絕響，還有辦法複製嗎？張鴻亮首度透露那8年帶領外場團隊，建立台灣Fine Dining服務新標竿的精髓。

謝佩穎攝

精隨一：精準預測下一步，不讓客人舉手

「我們不想讓龍吟客人在用餐過程舉起手，」前祥雲龍吟外場訓練員、居奇行銷長陳喻吟理所當然地說，客人舉手代表需求沒被預先滿足。

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想把服務做到需求之前，必須有辦法精準預測客人的下一步，也因此外場團隊被張鴻亮要求每天練習觀察客人，還不能直接盯著看，而是若無其事用眼睛餘光掃描。

「就像籃球場上的控球後衛，」張鴻亮說，為了不讓對手猜到傳球給誰的意圖，控球後衛練就用眼角餘光掃描隊友位置的本領。

觀察之外，也要當場勇敢預判。張鴻亮舉例，如果客人稍有醉意，身體會自然傾斜，當身體更彎，代表有東西快掉下，或者剛掉，經驗老道的他會趕快拿口布過去補。

精隨二：外場人員要化身情報員

外場人員也要化身情報員，從客人的對話，替主廚和侍酒師蒐集情資，協助確認服務是否到位並快速調整。

外場被要求在前面兩道菜內，分辨出客人是不是左撇子，或在三道菜或三杯酒內，判定客人究竟是喝不下，還是不喜歡。

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他舉例，看到客人桌上第一杯酒剩比較多，第二杯沒有剩，第三杯還剩一點點，就要提高警覺，「代表他的酒量不差。」但第一杯沒喝完，張鴻亮立刻趨前關心並協助調整。

這些細膩如髮絲的觀察，以及客人抵達前的背景蒐集，都被張鴻亮要求每天記錄在「顧客觀察日誌」裡，成為團隊共同資產，下次客人來之前，再拿出來複習。

精隨三：跟傳奇球星學轉身，服務爭分奪秒

「強尼的服務很穩定，不疾不徐，對每桌的服務都一樣好，很不簡單，」從外場跨足侍酒師的米其林外場服務經理余佩凌盛讚。

他的服務穩定奠基於與生俱來的細節控和強迫症。

張鴻亮回想到日本本店受訓那兩個月，擺桌要精確到用尺量所有物件的距離，其他人苦不堪言，他卻甘之如飴，「那種吹毛求疵的職人態度，太對我胃口，」有凡事置中習慣的張鴻亮坦言，他會為了確認自己是否躺在枕頭正中央而拿尺量。

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也因此張鴻亮在餐期間都採「數字管理」。他算過，晚上五個小時，平均分給當晚14桌，每桌介紹7到11款酒，每桌一款酒的侍酒服務時間，只有3.33分鐘，「如果這桌用了4分半，下一桌就要趕進度2分鐘解決。」他心裡有個鬧鐘，每款搭餐的酒他都有短、中、長3種版本介紹詞，他也要求每位外場的說菜比照辦理。

「我們就像導演，也許現場偶爾會有突發狀況，但仍得具備清楚的腳本，」張鴻亮認為每桌至少都服務到80分，還有時間的話，再朝100分邁進。

也因為分秒必爭，外場人員在客人面前展現優雅自信，心裡其實都在默念秒數，為了搶時間，在客人看不到的地方，幾乎都是小跑步，「強尼下班時背後都是汗結晶的鹽，」黃蕙婕觀察。

為了用最少的步伐，達到最有效率的轉身，張鴻亮甚至向NBA已故傳奇球星布萊恩（Kobe Bryant）學軸心腳轉身。以前他轉到桌前都花3步，後來模仿布萊恩為了不走步，以右腳跟為軸心轉身，足足省了一步半，差不多是0.5秒。

「如果小腦能協助把每天例行動作變成反射能力，大腦就能釋放更多時間看照客人，」張鴻亮期許自己。

精髓四：即興加分和突發狀況，靠扎實基本功見招拆招

照看顧客，就有機會創造驚喜。幾年前龍吟熟客范先生和幾個朋友在包廂用餐，酒酣耳熱之際，他一位好朋友鬧說想喝14代中取播州山田錦純米吟釀，本來范先生想開口點，卻又被不想讓他破費的好友拉住。

沒想到就在兩道料理後，張鴻亮拿著14代進包廂，為他們斟酒。

范先生觀察，張鴻亮除了專業，不管先上酒賣關子讓客人猜，或者故意手抖酒倒太多，他都盡可能製造驚喜，讓客人開心離開。

「客人想喝卻沒喝過的酒，如果剛好有，都會盡可能重新幫客人設計餐酒搭配，」張鴻亮認為。

酒水服務的突發狀況多不勝數，最常見的莫過於自帶酒。

遇到自己帶酒上龍吟的客人，張鴻亮除了推薦最搭配的菜色，也會和主廚討論調整部份菜色，若無法改變，他會嘗試改變酒的溫度和杯型，讓酒的味道與菜色相容。

譬如：常見的Haut-Brion波爾多葡萄酒，搭配生魚片會產生鐵鏽味，要是主廚無法炙燒，他會透過醒酒降低單寧，不然就直接在生魚片前招待清酒。

「在這之前，我會先招待一款最有自信的酒，請他們喝喝看，」貼近客人心坎的張鴻亮，透過分享專業贏得認同，下次就有機會，請張鴻亮推薦酒。

謝佩穎攝

精髓五：向鈴木一朗學每天進步一點點

當初面試張鴻亮進老乾杯的乾杯集團資深副總經理董浩成觀察，他對自己要求很高，有如日本的職人。

張鴻亮說，他唸餐飲管理，原本想進內場廚房，因手抖無法拿刀改走外場，卻「希望用酒水搭配為客人帶來料理之外的味覺體驗。」

在沒有電子書的時代，張鴻亮即使不工作，也背著厚重的原文書到處跑，「他車騎到一半，不知想起什麼，還會把車停下來翻書，」黃蕙婕轉述友人親眼所見。

不少人認為外場成就感低，因為都做重複工作，但張鴻亮看日籍球星、大聯盟傳奇人物鈴木一朗，每天訓練也千篇一律，不是跑步、揮棒就是投球，「職人心態很重要，雖然每天重複做一樣的事，感覺進步不大，」但長期持續下去，一定會有長足進步。

持續不斷學習，也讓張鴻亮不管看書、表演或比賽，都能觸類旁通。

譬如：他看足球，就注意到足球賽的守門員進攻，不會深入到對方守門員前，因為被反攻時將來不及回防。用在工作上，外場在餐廳跨區服務時，不要跑太遠，以免原區域客人找不到。

為了不自亂陣腳，足球隊前鋒、中場和後衛進攻是平移往前，防守也是平移往後，這也讓張鴻亮聯想到，當外場人員被突發狀況卡住，不能要遠距離的外場趕來支援，隔壁的外場應立刻補位。

服務過程有成就感，當然挫折也不會少。張鴻亮觀察，不管足球、棒球或籃球，打擊率3成的打者，已經很厲害，但這也代表7成是失敗，「不要糾結於前一天的挫折，才能把服務穩定輸出給今天的客人。」（責任編輯：洪家寧）

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【外場考題解答】

先抓蟑螂，第二個是幫3號桌結帳。結帳又因對象是一人客、情侶客或公司聚餐而有所不同。如果是情侶客，可以請他們稍等，先去幫1號桌客人倒水，因為他們還有話聊；要是一人客或公司聚餐，結帳就不能等，先結完帳再去倒水，最後去撿2號桌掉的口布。

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「強尼」張鴻亮如何設計酒單、搭配餐酒？

單一菜色―

第一層：先分析料理的甜、酸、苦、鹹、鮮、辣，再去找相對應這些味道的酒款。

第二層：力量最重要，用料理的質地和厚重度去挑選酒款，一切依味道做準則，不會考慮酒的顏色。

第三層：考慮料理的尾韻，尾韻長的料理，就搭配尾韻長的酒款。

另外，酒標和瓶身的設計也不能跟店家風格差太遠，這是環境氛圍的搭配。

搭配套餐的酒單―

盡量涵蓋不同的國家、不同風味、經典與創新風格。