「澎湖生蠔的肉質非常柔軟，碰到舌頭彷彿會化掉般，」聊起台灣的食材，同時主理兩家法國米其林三星餐廳「Pavillon Ledoyen」與「Le 1947」的主廚亞蘭諾（Yannick Alleno）疲憊的臉上頓時露出笑容。美好的食材快速擄獲了他的胃，似乎也治癒了時差。
「台灣這幾年的食材進步很多，品質漸趨穩定，」回想起2010年初次來台，亞蘭諾在「三二行館」擔任客座主廚。因對台灣食材一無所知，加上反覆嘗試，仍覺得「找不到可用的食材，」因此餐會的材料全數進口。
「台灣人隨興，但在法國，無法接受每天食材的品質不一。就像餐廳想要摘米其林星星一樣，必須每天都維持一樣好，」他說。
此外，即使相同品種也因人而異。亞蘭諾舉例，就算是一樣名稱、同個品種的食材，因風土、農夫照養方式不同，滋味也完全迥異。
了解台灣飲食文化及食材後，他在台灣的餐廳「STAY by Yannick Alleno」使用在地食材的比例逐漸增加。今年夏天，就用了宜蘭石斑、軟殼龍蝦、台東公雞冠、澎湖生蠔及台南鮑魚菇等。
「我希望能為台灣食材創造更大的舞台，發揮在地優勢，」進到廚房，亞蘭諾的眼神閃出光芒。他說，使用在地食材是種潮流，但他更堅持，吃進嘴裡的食物一定要安心，不能有任何不確定。
他以精緻摩登的料理手法，賦予台灣食材新面貌。例如「慢燉台東公雞冠佐雞汁奶油蘆筍及肉豆蔻蘑菇」，雞冠是法式家庭料理中的常見食材，他以台東的公雞冠為主角，慢燉至軟嫩再搭配白蘆筍、雞汁、蛋黃及奶油所製成的醬汁，鋪著薄切蘑菇片並撒上肉豆蔻，巧妙結合台灣食材及法式風味。
法式料理台味詮釋
又如「油封宜蘭石斑及茴香佐新竹番茄籽、酸豆汁及竹炭茴香醬汁」採用肉質鮮美緊實的宜蘭石斑魚，以鴨油油封再搭配新竹番茄，佐以酸豆汁及竹炭茴香醬汁提味，一入口就能感受出食材本身的美妙。
「如何在這麼多的台灣好食材裡，挑出一個我最喜歡的呢？」亞蘭諾帶著微笑。
而觀察他每一季菜單，發現總是出現白蘿蔔的身影，他說，「蘿蔔的味道單一、乾淨、甘甜，非常適合當成配菜。」
「食材會告訴你，如何料理是最好的方法，」當遇到不認識的食材，亞蘭諾會先聞、先摸、先生吃，感受食物從土地傳遞的訊息，然後搜尋自己的味覺記憶庫，找到類似的滋味，再決定料理方法。
從一開始對台灣食材的陌生與不放心，到如今端上桌的菜餚大量使用台灣食材，「味道跟法國一樣水準，」亞蘭諾說，「希望在我的菜單中，嘗到台灣的時令。」（責任編輯：黃韵庭）
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