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攤開影響餐飲潮流的米其林指南（The Michelin Guide）、世界50佳餐廳（The World's 50 Best Restaurants）榜單，不難發現，愈來愈多明火燒烤料理，嶄露頭角。這股訴求簡單豪邁，以當地當季食材為主、用明火對決的火焰燒烤，正成為餐飲主流。
重返石器時代，原木燒烤成主流
目前世界50佳排名第五、亞洲50佳排名第一，同時也是「曼谷米其林餐飲指南」兩星的「Gaggan」餐廳，主廚阿南德（Gaggan Anand）觀察，回歸原始的料理手法，以呈現食材真實風味的燒烤，是如今的餐飲潮流，他旗下的副牌「Meatlicious」餐廳，便以原木燒烤為料理主軸。（延伸閱讀：亞洲最佳50家餐廳 台灣今年拿下最好成績）
將烹調技藝簡化為「火」，位於曼谷的Meatlicious餐廳行政主廚馬爾瓦茲（Mario Malvaez）表示，即使科技進步，最基本的燒烤料理方式，仍是純粹的美味。
「無論你從哪裡來，兒時的味覺記憶都會影響你一輩子。」
馬爾瓦茲雖曾接觸、學習過各種西式料理，但最想追求原始的火烤食趣。
「當人們要用餐時，總會選擇自己熟悉的味道，」來自墨西哥的馬爾瓦茲舉例，將食材包在芭蕉葉裡、埋進土中悶烤（類似台灣的焢窯）味道是他的鄉愁。
新加坡的餐飲選擇多元，販售各式小吃的美食市集裡有許多燒烤攤，當他第一次在亞洲吃到這類燒烤時，直接火烤的滋味，瞬間與他的記憶相連結。
晶華董座也愛，邀請二星主廚弟子來台
台北晶華酒店董事總經理吳偉正說，直火料理是趨勢，好食材加上技術，就是最直接的美味。燒烤不只是單純把食物烤熟，其風味的精準度、好食材的挑選掌握，都必須講究。
他透露，晶華酒店董事長潘思亮欣賞Gaggan的廚藝，更喜愛Meatlicious的料理，故邀請馬爾瓦茲於晶華酒店客座，並在「三燔本家」加開宵夜場，呈現燒烤料理的奔放歡樂。（延伸閱讀：潘思亮 帶麗晶重溫北美夢）
燒烤不只是烤熟，料理再進化
在Meatlicious的聚光燈焦點是火烤台，用餐吧檯圍著烤台，食客除可欣賞廚師廚藝，亦能感受火熱的溫度與木香。餐廳裡除了一台舒肥料理機，沒有其他電子烹調設備，無論煎、煮、炒、炸、烘焙等料理，皆在烤台上進行。（延伸閱讀：南國仙境好茶村 原住民法式精緻燒烤）
馬爾瓦茲將廚藝技巧融入燒烤，以增添風味。例如春雞、羊排等醃漬調味後，先舒肥（Sous Vide，低溫真空烹調）再燒烤，如此可有效率地縮短料理時間，也讓肉的香氣更聚集。
燒烤料理挑選的食材，馬爾瓦茲認為，以在地、當季食材為佳，「我知道日本和牛很棒，但事實上泰國本地也有很好的食材，何必遠求進口貨呢？」當食材經過高溫燒烤後，印上誘人烙痕與獨特煙燻香氣，再搭配泰式魚露、辣椒青檸、墨西哥莎莎、阿根廷芹香醬等醬汁，豪邁過癮。
掌握最佳火候，廚師與火「交朋友」
在台灣，以「Longtail」餐酒館奪得台北米其林一星的主廚林明健說，原木燒烤是人類原始的烹調方式，也是最能呈現食材魅力的料理，賦予食材特有的煙燻香氣，從視覺、嗅覺到味覺，皆是現代料理無法複製的迷人風味。（延伸閱讀：【2018大事件】《米其林指南》報到 訂得到這20家餐廳，算你行！）
林明健觀察，台灣的燒烤店很多，但全以原木燒烤來呈現的餐廳十分少。他在2018年開了「Wildwood」餐廳，以帶有果香、煙燻味的龍眼木，生火燒烤自家乾式熟成肉品、在地食材與鮮活海鮮。
燒烤料理看來簡單粗獷，其實很考驗主廚的功力。林明健指出，食材與火接觸的時間、距離、位置與面積，使用大火、小火力或餘火，皆因食材而異。任何微小而不可控的細節，都會影響料理成果，因此廚師必須與火「交朋友」，累積經驗值，才能得到理想的風味。
無獨有偶，世界50佳排名第十的西班牙 「Asador Etxebarri」與新加坡的「Burnt Ends」（亞洲50佳第12名）也都以燒烤料理為主。
Asador Etxebarri主廚阿根佐尼斯（Victor Arguinzoniz），以極簡主義燒烤為概念，他自己設計了可調節加熱的烤架。The World's 50 Best Restaurants對他的評價是，「透過烤爐，所有簡單的食材，都能獲得爆發性的美味。」（責任編輯：賴品潔）
【info】
■泰國曼谷Meatlicious
■台北晶華酒店 三燔本家
地址：台北市中山北路2段39巷3號
電話：02-2523-1305
■Wildwood
地址：台北市信義區松壽路9號
電話：02-2722- 8886
