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「為什麼在台灣不容易吃到像日本那樣好吃的米？」
這是不少台灣人的心聲，也是大倉米舖執行長簡碩宏多次出差日本的叩問。
有些人選擇購買日本進口米，或使用要價不菲的電子鍋煮飯，希望重現在日本吃到的米飯口感，簡碩宏卻是放下在科技業的工作，返回家鄉南投草屯，當起糧商。
儘管30多歲才開始接觸、研究稻米，簡碩宏對米的熱愛，不遜於機構內的研究人員，他就像個將田間當作實驗室的米科學家。
台灣米逆襲日本，「白飯放12小時都不臭」
國內自助餐店最常使用的「台南11號」，他花上兩年蒐集田間數據、調整種植方式後，去年送到日本穀物檢定協會參與稻米品質評鑑，評比標準包含口感、香氣、含水率、外觀以及黏彈性，最終拿到5個等級之中最高的「特A」。
也在去年，大倉首次出口台灣的有機米，在東京銀座三越百貨的稻米專櫃上架，每公斤1100日圓（約220台幣），約為日本家庭用米平均價格的兩倍，沒多久就售罄，今年首度挑戰以自有品牌進軍日本區域型超市。
大倉不是第一家把台灣米賣到日本的業者，但這兩年在當地異軍突起。曾有客戶告訴簡碩宏，大倉的米吃起來不像進口米，而是日本米，「甚至放了12個小時都不會有異味。」讓他引以為傲。
一樣是台灣米，簡碩宏之所以讓日本人也吃不出差別，箇中關鍵在於徹底落實數據化種植。
時間回到2013年，簡碩宏為了解開如何讓台灣米與日本米一樣好吃的疑惑，從走訪許多縣市的水稻產區開始，再透過人脈，赴日學習稻米相關知識。
創台灣稻米數據庫，用科學破解美味
他發現，日本人建立了詳實的水稻數據庫，以此分析各項種植條件之下，採收的稻米品質，與台灣多數農民習慣以經驗傳承，或憑感覺栽種的方式截然不同。
旅日期間，簡碩宏從農民、資材商一路結識到整條稻米產業鏈，還拿到水田環境鑑定士、調理炊飯鑑定士、米食味鑑定士的證照，是日本海外唯一一人。
回台後，他決心借鏡日本的做法，除了投資數百萬元的採購檢測儀器，也耗時一年說服日本設備廠，協助簡碩宏將他在國內100處田區蒐集而來的數據，打造一套專屬於台灣稻米的資料庫。
這些數據包含土壤酸鹼值、稻米水分、食味值等，「只要能夠判斷這幾個數字，你的軟硬度、黏度跟Q度都可以被預測出來，」簡碩宏解釋，以此調整田間管理與種植條件，改變稻米的口感等表現。
在開始種植之前，簡碩宏會先要求檢測農地的酸鹼值、導電值，視土壤狀況，調整給予養分的比例；每次要作物在生長過程中，為因應作物生長所需要的養分而追施肥料。時，則是量測稻株的葉綠素含量，判斷、調整肥料的配方與數量。
換言之，他在不影響土壤酸鹼值的前提之下，微調肥料中的微量元素比例，就能拉出稻米煮熟後既有的飯香。
又如，國內稻米遇到熱障礙的情況增加，導致米粒愈來愈小，影響口感，Q度也不如以往。有了完整的數據庫支撐，才能拆解問題，找到解方。
甚至，他也分析同一個品種在不同地區種出的品質，進一步計算每公斤白米能煮出多少白飯的「得率」，因為對食品業者而言，得率愈高，愈符合成本效益。
從耕種到上市，一粒米要闖15關
與大倉契作的農民簡明正家中世代務農，有次，他向簡碩宏描述爺爺以前種過、現在已沒有人種的稻米品種，「以他那個年紀，應該不會曉得，可是他都知道。」
簡明正觀察，簡碩宏常帶著儀器到田間觀測，了解土壤、作物的生長情形，提供農民當下所需的資材，「他是個很用心的人。」
目前與簡碩宏契作的上百位農民分布在7個縣市，種植面積約有1500公頃。
為了確保契作農民依循標準種植，除了行情不錯的收購價之外，若稻米品質經過檢驗達標，農民還能獲得獎金，但如果使用不在簡碩宏規定的資材，就會終止合作。
在大倉，一粒米從耕種、收割、碾米到包裝上市，大約要通過15道關卡。
「每次米出去都有批號，」大倉米舖負責人張至伶解釋，當消費者提出客訴，大倉能依循批號找出同一批米的樣本，分析是哪個環節出問題，或其實是消費者在煮飯過程中用了太多水等情形，找出解答。
也因為大倉從源頭到售後服務都建立程序，確保食味維持水準，即使拉抬成本，價格比同業高了一倍，仍盤踞全聯的白米熱銷榜。
在簡碩宏對於稻米近乎偏執的堅持之下，不僅消費者買單，超商也指定，通路上的高價御飯糰便選用大倉的米。
簡碩宏除了指導鮮食廠將飯煮得好吃的眉角，也持續調整稻米的生長環境，最終目標是，即使御飯糰不添加任何外來物，在架上擺了24小時後，米飯風味仍與剛出廠時差不多。
台灣米外銷日本，最大挑戰在農藥
站穩國內市場之後，大倉也逐步佈局海外市場，與日本三大食材供應商之一「日本食品製造合資會社」（日食）合作，將台南11號打入長照機構、醫院及學校等團膳市場。
事實上，這兩年在日本吃到台灣米的機會愈來愈高。
根據農業部統計，今年上半年，台灣外銷日本的稻米已有9835噸，不僅接近去年全年出口量的兩倍，更創下歷史新高。
原因在於，日本正經歷一場高溫歉收、需求激增、休耕政策等多重因素造就的米荒，帶動米價飛漲。
根據《朝日新聞》報導，雖然家用5公斤包裝米的價格開始下降，截至7月初，仍比去年同期貴了六成。
機會就在眼前，國內愈來愈多業者想搶進日本市場，「但一隻魚再好吃，都要留意魚刺，要知道自己的能力在哪，」一位熟悉日本市場的糧商指出，台灣米在日本絕對有機會，「但不要一窩蜂，品質跟安全衛生很重要。」
「我們外銷到日本，最大問題是農藥的規定，」農業部農糧署副署長黃昭興不諱言，台日對於可使用農藥的標準不同，農糧署已規劃媒合農民與貿易商，鎖定外銷目標市場之後，針對在地需求及規範調整生產方式，「就是類似外銷專區的模式在進行。」
據悉，近期陸續有台灣業者出口到日本的稻米遭農林水產省「退貨」，主因就是農藥。
前述糧商指出，想與日本人做生意，從田間管理、水源到資材，每道環節得清楚揭露，一年來台走訪碾米廠3、4次是家常便飯。
簡碩宏認為，未來國內米商能共享出口經驗，從源頭的農藥檢測到後段的物流保鮮流程、通關文件準備，提升新進者外銷的成功機率，攜手擴大台灣米的外銷規模，甚至推動產業轉型。
但對種植水稻近乎苛求的簡碩宏而言，無論市場如何變化，他仍專注於自己的目標。他想做到的是，即使未來日本米荒緩和、米價回穩，大倉仍能透過專業的技術管理，以品質收服日本消費者的心，而非只賺一時的機會財。
（責任編輯：黃韵庭）
