疫情對台灣餐飲業帶來嚴峻挑戰，禁止內用的政策，讓各大餐廳紛紛推出外帶服務。RAW也接到許多顧客詢問是否會推出相關外帶產品？
我理解顧客很期待R AW的餐點，但團隊成員高達50人，聚在一起備餐有極高風險，不少成員也需要跨區來上班。基於保護員工與客人，我認為不應該冒險營業。
另一方面，在危急時刻，大家都不免因為未來的不確定性而感到徬徨，因此，經營者心中在做出決策前需要有準確的方向，此時更該讓員工放下焦慮，協助他們聚焦在正面思考。
我的做法是，帶領團隊一起想像，在RAW迎來重新開門的日子到來之前，有什麼事情是能在疫情間預先準備好？要如何讓客人再度踏入餐廳時，看到一個完全嶄新的RAW？
RAW經營至今七年來，每天客滿，預約訂位總要排到二至三個月後。疫情空檔不僅讓忙碌已久的團隊適時喘口氣，更能由內而外仔細審視餐廳，將可以改善升級之處一一列出。
專注變好，消弭不安
我們將水泥地板全部撬掉、重新鋪設，木頭好好保養、打磨一番，牆壁用油漆重新粉刷。外場將規劃一條新的出餐動線與新SOP，內場則盤點倉庫與儲藏室的庫存，並整理檢視所有的食譜與配方。
軟體也跟著升級，第四季會推出全新的官網及新的訂位系統。
透過讓團隊親自參與改造過程，把疫情視為一場機會、專注於讓餐廳變得更好，來消弭對於疫情及未來的不安。
養精蓄銳、升級過後的RAW，也將以全新的面貌，在疫情後與顧客見面。
而在疫情過後，我認為顧客對餐廳與fine dining（精緻餐飲）的需求會大幅度增加，希望能在餐廳好好吃一頓飯，與朋友相聚聊天或和商務伙伴談生意。
但這不代表開餐廳變得容易，過去景氣好、餐飲業門檻低，創業者大量投入餐飲業，擴店快速又積極。
然而，若說疫情帶來什麼警惕與啟示，我認為餐飲經營者在資金調配及與房東議約上，都會更加謹慎。而接下來投資開餐廳的創業家，也將更嚴肅看待，無形中會提升台灣餐飲業的競爭力與生存力。
（責任編輯：吳廷勻）
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