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「疫情改變了大眾的消費行為跟想法，」漢來美食行銷企劃部副總經理吳若寧觀察，許多人過去可能沒有下廚的習慣，現在卻有自己煮的次數卻愈來愈多。因應消費者想快速解決三餐的生活需求，不少飯店業者開始積極推出即食、冷凍新商品，並與外部網路平台合作，打開知名度與客源。
漢來美食：蔬食料理，抓出黃金比例
向外拓展市場，品項也要跟著多元。漢來美食過去僅以自家官網販售XO醬跟麵包糕點，如今也推出新品牌在外通路上架。
去年底十月推出的來拌麵，用大豆蛋白製成的醬香素肉燥，搭配椒麻辣油、醬油的簡單美味，上架十個月，已賣掉近40萬包。為了讓消費者買回家也能煮出品質一致的美味，還在包裝上特地說明關廟麵的麵條要煮7分35秒。
最新上架的是另一個品牌五梅先生。吳若寧說，蔬食愈來愈受歡迎，消費人口也年輕化。從普羅大眾都可以接受、不刻意強調葷素，而是從口味出發，新研發咖哩湯、紅燒湯等多款五辛素的冷凍料理包，加點麵或蔬菜，簡單料理就有好滋味。
跨入電商，吳若寧指出，從生產、銷售模式到成本結構，都跟實體店面的做法完全不一樣。例如餐廳做菜是從爐子端到餐桌，但料理包的保存，無論急速冷凍或是高溫高壓殺菌，都會改變味道。
漢來美食品牌長羅嶸分享，像冷凍後再回溫的咖哩湯，香氣總是消散，應該濃稠狀的咖哩也容易水水的，「但飯店等級不能馬虎，又不能隨意添加化學品，」經過來回研究測試，才抓到最佳比例，祕訣是冷凍食材要比現煮的份量增加20％，好讓香氣不流失。
這兩天，疫情突如其來升溫，漢來美食一邊接受《天下》電訪，同時商請廠商加工，並協調先將門市通路的商品，轉往宅配寄送，忙得像陀螺。對飯店餐飲業者來說，即食料理包是一門新學問，當然，也將是一門好商機。
喜來登：星級餐廳，招牌菜色帶回家
米其林餐廳也加入料理包大戰！連續三年蟬聯二星的台北喜來登大飯店請客樓，將餐廳裡的人氣料理雪菜斑魚湯麵，稍作變化推出雪菜肉絲麵冷凍外帶包，手工醃漬雪菜搭配滑溜有勁的陽春麵條，襯著濃郁大骨湯，入口清爽有層次。
台北喜來登品牌公關經理咼昕芃指出，受疫情影響，增加冷凍商品的品項，以館內各餐廳的招牌菜色為主，也要考量消費者買回家之後，是否方便烹調及加熱後口味質感變化等差異。除了請客樓，目前也有辰園的人蔘干貝烏雞湯、SukhoThai經典泰式咖喱等菜色。
說起飯店的冷凍料理包，晶華酒店是濫觴。晶華國際酒店集團公關副總經理張筠指出，2012年飯店奪得牛肉麵節冠軍後，因集團分館銷售需求，先有了內部使用的快速覆熱包裝。觀察到市場需求愈來愈高，隔年順勢推出對外販售給消費者的冷凍包。
晶華：從牛肉麵到府城肉燥麵
牛肉麵有紅燒跟清燉兩種口味；濃烈的紅燒以洋蔥、蔥、薑及辣椒炒香後，再與汆燙過的牛腩拌炒。湯頭以牛骨與多種香料熬煮，滋味香醇厚實。雅緻的清燉將牛骨、牛腱心塊和青蔥、薑、洋蔥分別煎炒，逼出香氣後以清水沖洗，去除焦色與油質，再入鍋燉煮，湯頭清澈甘甜。
雖然都是食物，但冷凍包覆熱如何做到跟飯店主廚現煮的口味一致？張筠說，從肉塊大小、滋味鹹淡到包材，都是隔行如隔山。例如技術較繁複的紅燒牛肉麵常溫包，食物是煮完後才高溫高壓殺菌，高壓可能會破壞澳洲牛腩條的質地、變成碎塊，所以肉要切得比正常尺寸大些，維持賣相可口。
麵條也考驗冷凍包的技術，晶華酒店Main Kitchen主廚陳向華說，相較一般乾麵的麵條含水量是0，但冷凍熟麵煮的時候會吸水，特製的半生凍麵條將含水量控制在28%左右，煮後才不易失去彈性口感。
牛肉麵成為招牌，晶華酒店將外帶料理包系列當成IP經營，包括府城肉燥、佛跳牆等品項逐漸多元，業績也一路成長，去年一年創下一億多元業績，在飯店業受到疫情摧殘的今日，可說是小兵立大功。
接著，晶華將與東森購物合作，推出微辣爽口的剝皮辣椒雞湯麵，以及南洋風情的海鮮叻沙麵。麵條用口感Q彈的關廟乾麵，即使不擅烹調者，也能快速端出一碗澎拜。
誠品、六福：牛肉麵、濃湯麵在家輕鬆吃
飯店業紛紛加入牛肉麵即食包大戰，誠品行旅在2019年將The Chapter Café全日餐廳菜單上的人氣料理，炙燒澳洲和牛牛頰湯麵加入常溫即食包戰局。誠品行旅公關經理林渟鈺表示，牛肉麵代表台灣地道的日常情懷，也是許多旅人的鄉愁，推出後未做宣傳卻很受歡迎。
紅燒湯頭經過兩道熬製工法，先用蔬菜、牛骨與香料滷製6小時，再取其牛油加入陳皮、月桂葉、花椒跟豆瓣醬等辛香料慢煨4小時。牛肉選用有封唇膠質、牛筋與油花比例均勻的澳洲和牛臉頰肉，淋上紅油後以炙燒手法，將油脂帶出焦香。可再依個人喜好加入辣油、蔥花提升風味。
六福旅遊集團資深經理黃馨儀指出，近日的即食料理，以可常溫保存、快速方便的南洋叻沙濃湯麵、本幫醃篤鮮高湯麵最受歡迎。誰說宅在家只能靠泡麵，簡單覆熱，也可以享受飯店等級的美味。（責任編輯：曹凱婷）
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