【台北米其林】態芮　本土牛肉的鮮香美好，老饕帶你品牛

身為牛肉愛好者，最近常聽到幸福鐘聲，因為選擇變多了。

以往美國、澳洲、紐西蘭獨佔的市場，現在多了巴拉圭、荷蘭和日本的牛肉，霜降雪花都快譜成日常語彙。另一個幸福鐘聲響起的理由，在於多元化的進口牛肉衝擊，讓我珍愛的本土牛肉市場漸漸有了改變。

以往談起本土牛肉只講究「真乳牛」或「假黃牛」，相對於進口牛肉清楚明顯的分等標準，本土牛肉的規範尚在籌備中，想挑出極致風味總覺心累肝累。然而本土牛肉的美好，吃過的人就明白，譬如美食家王宣一那道肉香迷人的紅燒牛肉，如此迷人的滋味卻缺乏清楚分級，讓我好不甘心。

近幾年轉變契機來了，肉販言談間開始有了標準，譬如談新鮮度，有人提出「三八原則」，指牛隻屠宰後的初步分切不超過三十分鐘，分切完成送到餐桌不超過八小時，以此定義本土牛肉最具競爭力的新鮮特質。

譬如談分切，攤商開始講究花扇（中腹肉）、蛤仔（前腹肉）、肉束尾（里肌尾端）、翼板（肩胛）的肉感，區分出軟嫩香甜滑順甘美，談出本土牛肉的精緻度。譬如談牛品選擇，現在有金門黃牛、花蓮水牛、乳牛，未來還可能有前總統李登輝想推展的「源興牛」。透過態芮餐廳主廚何順凱的料理，表現本土牛肉感扎實、肉味濃郁的風貌。

台灣牛幸福上菜

有次到態芮餐廳，我向主廚何順凱提起本土牛肉的美好，他表示本土牛腱滷起來肉香十足，牛臉頰可做法式燉牛肉 （Pot-au-feu），牛肋條蒸煮後搭配酸菜，那筋與肉的比例超級迷人。除了以中式方式烹煮，還可以用「熟成技巧」軟化肉質，給予不同於霜降油花的選擇。有次他用一個月的時間熟成金門黃牛肉，表現肉感扎實、肉味濃郁的菲力和肋排。

又有一回，何順凱出了新菜單，調配了適合本土菲力牛肉的醬汁，靈感來自川菜的陳皮牛肉，做法參考法菜橙汁鴨胸的苦橙醬汁（sauce bigarade）。不過新菜單的牛肉採用肉度較嫩的芸彰牧場，相對於主飼料是高粱酒糟的金門黃牛，芸彰牧場是吃胡蘿蔔和馬鈴薯的閹公乳牛，肉味完全不同。