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到台南，有些飲食記憶會自然浮現。
不是刻意融入，而是當你站在那樣的街口、聞到那樣的氣味，嘴巴會先一步知道該怎麼做。
走進阿星鹹粥，第一句話是：「今天有魚腸嗎？」
如果得到否定的答案，心裡會有一點空，但不會失望，因為接下來的流程仍然清楚而穩定。客人自己找位置、勾選菜單、寫上桌號，幾位阿嬤級的阿姨迅速複誦內容，聲音不高，卻沒有一個字多餘，點單、確認、收錢、送上桌，整個順序沒有贅飾，也不需要解釋，像一種在地人早已熟悉的日常。
這間店的魅力，正是在這種一致性的默契裡。
魚頭是滷的，上桌時顏色深而乾淨，膠質在光線下微微發亮。我這次點了一顆魚頭，另外再加一碗魚肚粥，粥底是魚鮮高湯，湯色清澈，米粒分明，灑上芫荽、芹菜和蒜酥後，香氣層次立刻被拉開，是嗅覺的饗宴。
魚頭的記憶
我吃虱目魚頭，其實有一段很私人的記憶。
故鄉在茄萣，是個虱目魚塭的養殖地，從小爸爸就會教我怎麼吃魚頭，不是大口咬，而是慢慢拆解。
頰肉要從魚眼眶下方下筷，那一小片肉滑入口中，滷汁的鹹甘與魚脂的溫潤立刻展開，沒有腥味，只有時間煮過的厚度；接著是下巴，那裡的膠質與軟骨在齒間回彈，油香浮起卻不張揚，你不會急著吃完，因為每一口都像是在確認某種熟悉的節奏；接著是魚腦，最後才輪到魚眼珠和旁邊那一圈半透明的膠質，那是一種需要耐心的吃法，也是一種訓練專注的過程。
吃魚頭的時候，會自然安靜下來。
像吃螃蟹一樣，筷子動得慢，話也少，腦中偶爾會浮現爸爸半開玩笑的叮嚀：「千萬不要帶剛認識的女朋友去吃虱目魚頭或螃蟹，否則你還沒吃完，女生就跑了。」那是一種帶著南方風情的生活幽默。
魚肚粥入口溫潤，魚肉細嫩，沒有腥味，只有乾淨的鮮。蒜酥的香氣隨著粥湯的溫度變化漸層浮現，讓整碗粥有了節奏，而不是單調的溫熱鹹香。這不是華麗的料理，而是一碗知道自己要成為什麼的粥，像個熟角色。
桌上還有油豆腐、滷蛋、肉燥油條，以及一定要搭配的東成辣椒醬，辣椒醬是剩下半碗粥時的神來一筆，把魚鮮再往前推一步，不嗆不辣，只有安心的鄉味。
吃完時，其實不用誰提醒，你會自然開始收拾心情準備離開，門口總是排著隊，讓座是一種無聲的禮貌，阿星鹹粥不是讓人久坐的地方，它的節奏很清楚，你來，吃好，然後把位置交給下一個人。
如果想提高吃到魚腸的機會，建議7點左右到達，既能避開最長的人龍，也能讓這頓早餐回到它該有的樣貌。
離開時，街道已經完全醒了。
你會發現，有些店之所以讓人一再回頭，不是因為變化，而是因為它始終如一。就像那顆魚頭，不只是味道，而是一種被時間反覆確認過的記憶和默契。
Info／阿星鹹粥
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Add. 台南市中西區民族路三段289號
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Tel. 06-220-0941
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Time. 06:00～12:30（週一公休）
（責任編輯：曹凱婷）
