獨家》乾杯倫敦店開張！6600台幣套餐讓英國人驚艷，燒肉王展店實戰解析

乾杯踏上倫敦首戰，駐點者是曾在多國餐廳工作過的乾杯集團副總經理兼行政總主廚尾形正匡。他起初擔心日本和牛對外國人來說會太膩口，但意外發現他們和台灣人一樣熱愛這種入口即化口感。 「哇，怎麼這麼好吃！」乾杯集團國際事業部經理陳欣怡轉述當地客人的讚嘆。

試營運兩個月，只開放一半座位，目前亞洲和外國客人佔比已進步到四比六。

不過也有住英國的台灣人不解，乾杯來英國怎麼變Fine dining，平均客單價是台灣的3倍，「超想吃燒肉，但貴到不敢吃。」

平出莊司從每日業績回報判斷，開幕宣傳後來客如果能持續拉升，英倫店年底前單店有機會轉虧為盈。

台灣燒肉王平出莊司如何帶領乾杯團隊打這場魔王級出海戰役？

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Kanpai Classic英倫店內裝充滿摩登日式風格。（乾杯提供）

考驗一：選英不選美，堅持自己開

台灣餐飲這兩年出海目的地不是美國，就是東南亞，乾杯卻獨排眾議選歐陸倫敦作為海外首站。「等於一開始就挑大魔王打，」天帷企管顧問工作室創辦人林剛羽比喻，「台灣人夏天吃燒肉，冬天吃火鍋，很難想像緯度跟北海道一樣高、夏天不太熱的英國人想吃燒肉嗎？」

長年擔任乾杯展店顧問的林剛羽透露，不管美國、東南亞或澳洲，乾杯不乏展店邀約，就算評估單店營收至少是台灣的4、5倍，平出莊司都沒考慮。

「一旦在倫敦闖出名號，就能打開國際知名度，」台日混血的平出莊司堅信，倫敦是乾杯成為世界燒肉王的第一步。

平出莊司早於2015年在倫敦，就注意到這個聚集各國饕客、愛嘗鮮又具包容多樣性的餐飲市場。

即將在倫敦開第七家店的Bao創辦人張爾宬觀察，時尚週、設計週和咖啡節等活動，把世界各地的人聚到倫敦，「在倫敦成名比較容易被世界看到，」她感同身受。

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平出莊司8年前首次到倫敦考察，只有1家燒肉店，如今也只有4家，「應該不是當地人不愛吃燒肉，我推測沒有適合燒烤的肉，」他認為，能夠自己帶肉，是乾杯最好的機會。

乾杯的競爭優勢之一，就是開燒肉店也兼和牛肉商。他認為，如果把店開在牛肉生產國美國，卻大量使用進口牛肉，居高不下的關稅，將成為沉重負擔。但在英國，美國牛肉與和牛都是進口，劣勢反而減少。

考驗二：開店成本高，法規多如牛毛

決心跨進英國市場很不容易，更別說自己獨立開一家店，根本是難上加難。

平出莊司沒想到，在台灣開一家店頂多3個月，來英國竟要7年。

找店面就要1年；英國的施工時間也是台灣4倍。一開始香港房東阿莎力給1年免租金，平出莊司以為對方佛心，「施工花了12個月，免租期差點不夠用，」他搖頭說，每次接到英國來電，不是時間延遲，就是錢不夠。

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且主要店址在舊城區，請英國電力公司增加容積量，沒想到拉電纜、設變電站就要3個月；瓦斯不夠又拖3個月。

最難的魔王是 「Soji桑（平出莊司）希望維持炭火燒烤，並把爐火放在客席，」陳欣怡觀察，倫敦少有炭火燒肉餐廳，一切都得花錢、花時間申請。

「外來人想搞清楚當地法規，花很多時間，還不一定了解，」陳欣怡說，當地延攬的店長和內場主廚還送回台灣受訓兩星期，接受乾杯文化薰陶。

考驗三：生牛肉加燒肉，挑戰倫敦人味蕾

為了征服吃慣炸魚薯條的英國胃，平出莊司兩年前就率領團隊在外國住民聚集的台北天母，開設一家新版的老乾杯，「這家店是我們在國外開燒肉店的概念。」

「西方國家的飲食文化，很習慣生牛肉料理，」兼任英國總經理的尾形正匡以老乾杯為雛型，增加和牛前菜與生食料理，主打和牛異國風味做出新品牌與區隔。

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不只主餐，「義式薄片生和牛」淋上松露醬汁，搭配芝麻葉、酸豆和食用花，再撒上帕馬森起司，料理就像畫般如夢似幻； 「和牛握壽司盛合」則讓和牛薄片分別搭配魚子醬、烏魚子、生干貝等多樣頂級食材，「很大比例的生和牛壽司，是乾杯帶到海外的重點，」尾形正匡強調。

乾杯增加生牛肉料理，滿足外國消費者的飲食習慣。圖為義式薄片生和牛。（乾杯提供）

5月才透過食品公司把「冠軍牛肉麵」送進英國超市販售的晶華國際酒店餐飲部執行副總羅明威觀察，倫敦50%是外來人口，其中又以華人比例最高，很能接受像河粉、壽司的亞洲食物，況且燒烤又與外國人平時吃的牛排有連結，「乾杯在英國相對有機會成功。」

英國人力成本居高不下，但平出莊司不打算省，對他而言，開店初期沒有比把最好品質和服務呈現給客人更重要的事，「我想把台灣有溫度的服務帶來倫敦。」

「售價可以拉高，但不能讓客人自己烤，」除了外國人烤得不好吃，羅明威認為要付高價的客人動手烤，也不合理。

在Kanpai Classic之前，倫敦餐廳沒有在客人桌邊「定烤」的服務，「外國人非常享受並感謝這個服務，」尾形正匡不諱言，倫敦招聘的外場多數沒吃過燒肉，的確得花不少時間在定烤的教育訓練。

考驗四：延伸台灣供應鏈優勢

在兩岸擁有9個品牌62家店，還是餐廳通路肉品供應商的乾杯，是台灣少數直接掌握肉品供應鏈的燒肉品牌。 但乾杯在倫敦只有一家店，量還不足以承擔自己進貨的成本。平出莊司靈機一動，找日本上游供應商S Foods幫忙。

S Foods本就在英國設有分公司，每個月都有兩艘船的貨櫃送英國。平出莊司要求對方把乾杯採購的和牛在日本分切，肩腿臀腹部肉跟著每月兩次船班到英國，按重量支付運費，剩下部位全送台灣。

「省下不少運費，」平出莊司透露，這是Kanpai Classic能在英國套餐售價僅158英鎊（約6600台幣，不含酒類、服務費）的祕密，比起倫敦300英鎊起跳的Fine dining，CP值很高。

一個月前，乾杯主管們才在年度展望會共同設立目標，3年後的年度牛隻使用量將達3600頭，等於是目前3倍。

然而，一度佔營收四成的中國市場，經濟持續疲軟，平出莊司不打算再投資，年底前將收到剩11家。

乾杯當務之急是，快速展店拉高牛隻使用量。平出莊司認為，英倫首店若能負荷兩層樓座位全開的營運，就能再開下一家，「倫敦至少可以開3家。」

除了持續在英國擴張，他更不斷在歐洲、東南亞、美國或中東，找下一個插旗國家。

一旦打出國際知名度，平出莊司鬆口不排除開放合資或加盟，「乾杯強項是現場營運和原料供應。」

不只如此，他勢必還得在東南亞找到另一個「台灣」，複製台灣所有品牌，並往上游發展成為其他餐廳的肉品供應商。

Kanpai Classic英倫店開幕前一天，平出莊司特別帶《天下》到倫敦高級日本料理店Nobu。

Nobu由曾在祕魯生活的日本主廚松久信幸在美國洛杉磯創立，以日式料理結合多國烹調手法和法式擺盤，迅速席捲美國好萊塢巨星及政商名流圈，甚至吸引好萊塢明星勞勃狄尼洛投資，目前開到全世界50多個國家，成為外國人眼中高級日料代名詞。

「乾杯的目標不只和Nobu一樣，更要取代Nobu地位，」平出莊司臉上再度燃起鬥志。

乾杯集團副總經理兼行政總主廚尾形正匡，為Kanpai Classic英倫店主要負責人。（乾杯提供）

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（責任編輯：宋玟蒨）