誰能料得到，來自台中的一個大男孩，寫下了全球米其林的新頁，翻轉了人們對冰淇淋的印象。
台中美村路巷弄內，走侘寂風裝潢的Minimal外觀十分低調，一不小心就會錯過。
但這裡有著世間罕見，以Fine Dining（精緻餐飲）型式呈現的冰品套餐，以春季套餐為例，一共7盤，不含服務費，要價1200元。
不同溫度的冰，吃出前中後味
所費不貲，然食客一坐下，迎來的不是開胃菜、主菜、甜點的上菜節奏，而是上至攝氏180度、下至零下196度的味覺三溫暖，味蕾就此來回擺盪於沸點與冰點之間。
從0度呈現半液態的枇杷西洋梨茶湯起始，到以三種果汁做成三種冰晶混合後的瓜果冰沙，食客逐漸認知到，原來冰，可以不僅僅是冰，只因溫度不同，冰的分子結構也有所不同，呈現的口感與樣貌自然大相徑庭。
溫度差異已夠讓人驚艷了，但Minimal的口味更是脫俗，冰一入口，竟宛如精品香水有前、中、後味般，滋味繁複。
如以-12度呈現，靈感來自日本動畫《鈴芽之旅》的綠色義式冰淇淋，初聞有紫蘇香氣，入口後酢漿草酸澀滋味漸漸浮現，後以茴香及油醋收尾，層次精密，餘韻無窮。
這就是主廚萬士傑的野心了。他要冰淇淋不再只是主餐的配角，他要讓冰淇淋一道一道被擺在盤中C位，常人吃冰挑的是口味，萬士傑追求的則是對「冰」這個元素最深刻的體驗。
他成功了，在2023年入選必比登後，今年Minimal成功打破世界米其林紀錄，成為全世界首間以冰淇淋摘星的店家。
從小嗜冰如命「貴賤不拘」
有嗜好的人很多，有人喜歡車子，有人熱愛房子，而Minimal主廚萬士傑，則是自幼嗜冰如命。
「我（小時候）沒事就喜歡去冰箱抓冰塊，覺得甜甜的，很喜歡吃，」一頭長髮梳成包包頭，骨相清臞的萬士傑，有種敏感細膩的氣質，但一談起各類冰品，他便如數家珍，說自己愛吃冰貴賤不拘，即使到平價火鍋店，他也會竭力挖起常因溫度控制不當，而堅若磐石的免費冰淇淋大快朵頤。
生於台中的他，來自單親家庭，台中高農畢業後進入高雄餐旅大學就讀，畢業後順理成章到餐廳實習、工作，一頭栽進「兩頭班」的超長工時之中。然而，長期獨力撫養他的母親，卻在這時罹患癌症，不久後過世。
無法在最後的日子多陪伴母親，成為萬士傑最深的遺憾，也改變了他的人生哲學。他開始思考，因為超長工時而犧牲家庭的人生，並不是自己想要的，幾番嘗試後，他想起自幼熱愛的冰淇淋，於是改到不需要「兩頭班」的冰淇淋店「路地氷の怪物 」工作。
他逐漸發現，大部份冰品製作都有SOP，製作者很難將自己的意志灌入冰品中，這讓他覺得有點可惜。
不久後，萬士傑的摯友，同時也是他高中、大學同窗林佾華找他一起創業，兩人與其他兩名同學，在一中商圈開了第一代的「澀Sur-」，萬士傑也在「澀Sur-」中擔任設計冰品的工作。
但隨著時間過去，萬士傑心中想開冰淇淋店的念頭愈來愈強烈，他渴望能實踐自己對於冰淇淋的理想。
原來，萬士傑發現，許多人長大後就不愛吃冰，他認為那是因為大家吃膩了，覺得冰淇淋吃來吃去口感相差無幾，他認為冰淇淋可以不只這樣，「我覺得喜不喜歡吃冰這件事是假議題，重點是你有沒有吃到對的冰，」他說。
以童年記憶作為發想起點
萬士傑決定退出「澀Sur-」自行開業。照理來說，好友合作要拆夥極易鬧翻，但林佾華卻很支持萬士傑的夢想，還作了Minimal的股東。
原來，同樣母親早逝、來自台中的兩人，有著獨特的連結。「我們從高中開始就每天在一起，」林佾華說，兩人學生時代一起打電動，當主廚後則一起出國尋覓食材，關係宛如親兄弟，甚至萬士傑母親過世後，還會去林佾華家吃年夜飯。
「我們個性很互補，」林佾華說，自己個性比較衝，而萬士傑則較為謹慎，在工作上，常常是他衝出第一步，萬士傑再將構想謹慎落實。
2021年，澀Sur-先成功摘下米其林一星。隨著經驗累積，林佾華對料理呈現也愈來愈有想法，他敏銳地觀察到，冰淇淋常以口味廣度作為主打，但很少有商家以深度作為號召，隨著近年盤式甜點逐漸在台灣出現，林佾華想到，若要強調Minimal作為冰淇淋店的特色，或許可以以溫度作為套餐主題。
於是萬士傑便開始設計各種溫度的冰品，他發想的起點往往以童年記憶為基礎。如一道以野薑花與清酒為底，打入大量空氣，以-40度極低溫呈現、貌似棒棒糖狀的冰品，概念竟來自於歷史悠久的「香蕉冰」。
要知香蕉冰中其實並沒有香蕉，上頭淋的香蕉油，其實是香味近似香蕉的化學香精，萬士傑一日偶然注意到，清酒香氣似乎與香蕉油有點類似，一仔細研究才發現，原來兩者化學式接近。他便以清酒為底，希望創作出來的冰品，能給顧客一種似曾相識、卻又更為精緻的感受。
在形式與概念上的不斷創新，成功打動了評審的心，在米其林官網上的評審訪問中，評審直指Minimal「進步的步伐從不停歇，設計概念與技法更臻成熟與細膩⋯⋯而這完全值得一星肯定。」
「這會影響全世界，不單單是台灣而已，」蜷尾家創辦人李豫分析，Minimal以冰淇淋店摘星，將會是值得觀察的指標，有可能帶動接下來國外冰品店陸續摘星。
摘星後的理想與現實
但在摘星的背後，萬士傑其實也作出了犧牲。
如今Minimal仍採取一樓販售外帶杯，二樓提供套餐的形式，但事實上，套餐雖然能給顧客深度體驗，但畢竟能服務的顧客有限，就營收而言很難比得上外帶販售。萬士傑坦言，2021年開店至今，其實尚未完全回本。
但在萬士傑的哲學裡，他更在意的是自己想要做什麼，母親的早逝使他早熟，閒暇愛看哲學書籍的他，常深思生活的意義，「如果你的工作只是為了工作，我會覺得很可惜，」他認真地說。
摘星只是過程，他還在努力找到理想與現實的交會處，一如悉心調配出每口冰淇淋的酸甜平衡點。
萬士傑
- 出生／1991年
- 學歷／台中高農、高雄餐飲大學西廚系
- 經歷／澀Sur-共同創辦人、Minimal創辦人
- 榮譽／2023年Minimal獲必比登推薦、2024年獲米其林一星推薦，為全球首家摘星的冰淇淋店
Minimal
- 地址／台中市西區美村路一段133巷16號
- 電話／04-2321-9080
- 營業時間／週五至週一 1300-1830
- 預約／餐廳同時販售外帶杯與套餐，套餐需事先預約
（責任編輯：黃韵庭）
