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《米其林指南》公布星級名單，是台灣餐飲業一年一度最大盛事。去年公布的前一天，餐飲訂位系統inline前台灣區總經理蕭至瑋，首度在個人臉書公開自己以數據為基礎的三大推測，包括星級餐廳家數首度超過40家、二星以上餐廳持平或增長，以及南部再新增星級餐廳，結果竟全數命中。
對餐飲科技充滿無限熱情的蕭至瑋，2007年加入芝麻開門網（CallDoor）、2011年加入EZTable、2018年加入inline，十多年來都是透過線上數位科技，協助傳統產業數位轉型及升級。
《天下》特邀這位餐飲業觀察家在今年米其林指南發布前，從客觀的數據視角切入，推測並解析米其林榜單及趨勢。以下是他的最新觀察：
台灣《米其林指南》2024星級餐廳下週即將揭曉。根據亞洲主要城市米其林指南的歷年數據分析，一個令人不安的趨勢浮現：逆成長。
2024年已揭曉的新加坡、港澳、東京等米其林指南，無論摘星餐廳總數，還是星等加總數，相較前一年都出現衰退。
新加坡星級餐廳總數和總星數分別下降了7.27%和5.97%，港澳星級餐廳總數持平，總星數卻減少2顆。曾經擁有全球最多米其林星級餐廳的東京，跌幅更是顯著，今年星級餐廳總數和總星數也減少8.50%和8.75%。唯一例外是上海，星級總數勉強維持不變。
數據示警：美食星光正在殞落？
這趨勢不禁令人擔憂，星級餐廳總數和總星數年年成長的台灣米其林指南，是否也將迎來史上第一次逆成長？
《必比登推介》向來是米其林星級餐廳的前哨站。過去台灣必比登餐廳數隨著評鑑城市的拓展，前幾年幾乎都有倍數成長，然而，幾天前才公布的台灣必比登餐廳數竟迎來史上最大跌幅，減少近一成。
我參考鄰近城市的數據理性推斷，8月27日發布的第七屆《台灣米其林指南》，將迎來史上第一次衰退，奪星餐廳總家數將減少1家，來到43家；而總星數減少3顆，來到53顆星。
深入分析，一星和二星餐廳家數將持平，而三星餐廳將從3家減少為2家，也就是說，今年將有米其林餐廳掉星。
逆成長背後：多重因素夾擊的餐飲業
米其林指南進入每個新興城市的前5年，每年星級餐廳總數及總星數都逐年增加，包括上海、新加坡或台灣皆是如此。尤其台灣，從2018年20家餐廳奪星，到2023年44家，6年增加超過一倍，年均成長率超過上海、新加坡。
今年台灣鄰近城市的星級餐廳數、總星數雙雙衰退，可以預期。只不過究竟是米其林官方政策調整、對高檔餐飲市場疫後的校正回歸，抑或對高檔餐飲新趨勢評分加權的改變？不得而知。推測可能是從新興進入成熟階段的城市，米其林官方將開始做星數總量管制。
這波逆成長浪潮背後，新冠疫情無疑是最大元凶。疫情對全球餐飲業造成毀滅性打擊，許多餐廳被迫關門，廚師人才流失，供應鏈中斷。儘管疫情已消退，但留下的傷痕仍在，不少餐廳仍努力恢復元氣，重新吸引顧客，有些則永遠消失在歷史長河中。
從亞洲米其林評鑑歷史最悠久的東京米其林來看，2017至2020年疫情前的總星數平均為305.75顆星，而2020至2024年疫情後的平均則為262.25顆星，足足掉了14.23%，跌幅非常驚人。即使貴為世界級美食之都的東京，也難以抵擋疫情衝擊，無疑為台灣敲響了警鐘。
經濟衰退的陰影更如影隨形，籠罩著亞洲。高通膨、能源危機、地緣政治緊張的局勢，也讓消費者勒緊荷包，而高檔餐飲首當其衝。
當人們為柴米油鹽發愁時，米其林餐廳的奢華體驗，更顯得遙不可及，也讓精緻餐飲（Fine Dining）愈來愈難維持營運。
台灣過去一位難求的精緻餐飲業者，去年中之後，一反常態不再「預約困難」，連最難搶的週末餐期也有空位。這是一個警訊，反映消費者對高檔餐飲的需求正在減弱。
美食版圖洗牌，誰能撐起台灣米其林的新時代？
名廚、名店退場，是衝擊也是機遇
上一次華人地區米其林指南總星數大幅減少是2018年，新加坡、港澳的米其林指南總星數同時出現衰退。
分析新加坡原因是指標性餐廳退場。當年有廚神之稱的侯布雄（Joel Robuchon）以及華人第一名廚江振誠，剛好都在2018年退出，新加坡餐飲市場受到一定的衝擊，這也凸顯過度依賴名廚光環的潛在風險。
再者，2018年亞洲也面臨經濟成長放緩的壓力，香港更經歷了社會動盪，導致消費者信心下滑，進而影響對高檔餐飲的消費意願。但2018年卻是米其林指南進入台灣的第一年，因此不受影響。
不過這幾年台灣也有不少指標名店相繼停業，包括二星祥雲龍吟、Liberté和一星餐廳Holt，為台灣米其林指南蒙上一層陰影。日前宣布將於年底引退的江振誠，更讓今年台灣米其林指南的總星數充滿變數。
這些指標性餐廳的退場，不僅代表星數流失，更象徵台灣高檔餐飲市場將重新盤整，既是挑戰，也是機遇。
台灣餐飲業向來充滿活力和韌性，我們有理由相信，即使面對逆境，也能透過變革和創新，繼續在這最具歷史的評鑑機構舞台上綻放光芒。
（本文僅為作者根據現有數據和趨勢做出的推測及分析，不代表米其林官方立場。最終評鑑結果以米其林官方公布為準。責任編輯：王儷華）
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