江振誠：在亞洲東方快車　用香料穿越時空

例如，有一道佐五花肉的中式煲飯，裡面放的卻是中東口味的香料飯（pilaf）。

我最自豪叻沙馬賽魚湯。叻沙是新加坡和馬來西亞代表性的美食，在歐洲如果要找一道料理對應，便是馬賽魚湯。我把兩者融合，令旅客難以分辨現在究竟身在星馬還是南法。

每一道菜都使用香料，馬來西亞砂拉越（Sarawak）生產全世界最好的胡椒，烹調牛頰時，我加入9種產自砂拉越的胡椒。

既然這獨一無二的體驗和火車有關，料理搭配風景必須講究。

我事先調查4天的早、中、晚餐，分別經過什麼地方，想像在那種背景畫面中，車廂內的人該享用什麼餐點。

例如，其中有一段，火車行駛到一座巨大的湖泊前停下，讓賓客一邊欣賞湖畔景致、一邊用餐，我就準備了三明治給旅客，讓他們像在露營。

沒有地址的移動餐廳

其中一天，LVMH的品牌總監來搭火車，他問我，「你認為火車上會有米其林評鑑嗎？」

我說不會，因為這種「餐廳」沒有地址。

他感到很可惜，因為在巴黎或其他場所，都無法嘗到這輛亞洲東方快車上的美味，他認為這樣的料理實在太值得為此特別安排一趟旅程！

為了創造最棒的體驗，還有一些挑戰必須克服。

首先是補給，因為廚房的儲藏空間有限，只能先攜帶一開始就得用到的食材，接下來每天火車中途靠站時，再依序補充。

這必須事先規劃，因為火車行駛的並非一般路線，停靠之處可能是鄉村，得先了解可以買到哪些在地食材，依照手中有的材料變化出不同菜色。

空間的狀態也很特別。火車會搖晃，因此端給客人的擺盤不能過度堆疊。如果菜餚的重點放在香氣，最後可能因為列車快速行進，導致氣味散開，這些都要先納入考量。

一日四餐串起旅程

克服空間限制是基本功。我更在意的，是料理能否無縫融入整趟旅程之中。

火車上60位客人，每日享用三餐和下午茶，每餐可能耗時2到3小時，可以說除了睡覺以外，絕大部份時間都和吃有關。

料理串接起所有內容，是旅程的最佳陪襯。如果當天的行程非常豐富，餐點就不能太過搶鏡，這種精準的拿捏，是建立在對東方快車深入的了解之上。

20年前，我曾跟隨獲得米其林三星的雙子星主廚（Jacques and Laurent Pourcel）到東方快車上辦餐會。

雖然早就理解在火車上做菜的挑戰，但當時只認為是「移動廚房」，無法理解背後的價值。

經過這麼多年，我現在終於明白，這輛列車召喚的是人們對往昔美好年代的憧憬，而我的任務，是幫助這種體驗完美呈現。

（責任編輯：曹凱婷）