川菜不只麻辣！全台首間官府川菜「川雅」，演繹古代筵席的典雅多姿

以湯品作為筵席開端，接著呈上以六或九宮格呈現的涼菜，一口一味型，樣樣精細。用橙汁、蜂蜜釀過的「蜜汁小紅薯」，是香甜。以醋、辣椒籽油、糖、花椒調製成紅油，搭配花生碎跟芝麻的「口水雞」，是紅油味型。

四川四大名湯之一的「開水白菜」是看似澄清卻滋味豐郁的湯品。（謝佩穎攝）

湯色澄清的「開水白菜」，最是膾不厭細。王國政以上湯、母雞、火腿熬成清亮如開水的湯底，再分別用鴨蓉、豬蓉、雞蓉掃湯三次，去除湯中雜質和多餘油脂，並將鴨肉的鮮、豬肉的濃及雞肉的香，融入湯肴。加上清甜白菜，看來簡單，吃的是濃淡間的絕妙精準。

大菜推薦川粵一體的「花椒乳鴿」，以花椒、青花椒、丁香、草果、桂皮等香料製成滷水，將乳鴿浸泡入味，取出後油淋熟炸。才上桌，陣陣椒麻香撲鼻，皮脆肉嫩、不辣不膩。

掌勺超過30年的王國政，最初學的是粵菜。他認為，中菜彼此相容，只是因應不同水土風情。同樣食材，在各地都有不同的調味變化。如乾鮑料理，粵菜多用濃郁鮑汁調味，四川則以豬肝製成略苦回甘的肝油醬汁。

集鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香眾味於一體的「花椒乳鴿」。（謝佩穎攝）

松雲澤名菜「紅燒牛方」。（謝佩穎攝）

各色辣椒，搭配 24味型變化

開幕前，王國政先到松雲澤進修，並在當地試吃各種辣椒，津津樂道說起二斤條是香、子彈頭最辣、線椒用來增色……，彼此相加，又能變出不同花招。

初次嘗試24種味型變化的官府川菜宴，王國政推薦三種必嘗味型。第一種是名稱來自水果的酸甜，但沒有荔枝味的荔枝味型，入口先果酸再糖甜。

如「桂圓東星斑柳」將魚柳蒸後加入新鮮龍眼肉、龍眼乾、陰豆瓣等熬成的糖醋汁。王國政說，最大差異在於台式或粵菜的酸，多用梅子或番茄的調味，但川菜用辣椒發酵，帶有糖香。

再者是先麻後香的椒麻味型，強調花椒香氣跟微麻口感，例如，用辣椒跟青花椒煮成青醬的「青花椒龍蝦」。

「青花椒龍蝦」的醬汁由辣椒跟青花椒煮成，再點綴燒椒於龍蝦側。（川雅提供）

以及豆瓣發酵、先鹹後香的醬香味型。像考驗刀工及火候的「燈盞回鍋肉」，選用雲林快樂豬的臀部二刀肉，以大火快炒逼出油脂，使豬肉微縮成燈盞狀，再加入陳豆瓣、豆豉、甜麵醬、紅油、蒜苗拌炒。也是口味稍重的隨飯菜。

米其林三星態芮主廚何順凱在開幕前試吃川雅。他印象深刻的料理，包括涼菜「燈影魚片」，將草魚片成薄如蟬翼、幾可透光的薄片，風乾油炸後拌入紅油跟花椒，及燒椒味道雅緻的「青花椒龍蝦」跟「開水白菜」等。

何順凱指出，整體菜色優雅精緻、調味細膩，是台灣不一樣、也沒人做的市場。這正是川雅想呈現的精心、精細、經典。你準備好重新認識川味文化了嗎？

（責任編輯：黃韵庭）