《發酵聖經》作者卡茲（Sandor Ellix Katz）即將拜訪台灣，請我協助介紹有代表性的台灣發酵食物。
發酵食物啊……，我腦海閃過好多畫面，諸如酸菜、酸白菜、味噌、醬油等，到底要推薦哪一款才有台灣代表性呢？
我走向廚房，彼時妻子正在沖泡日月潭的紅茶，簡單閒聊後，她認為既然對象是國外的知名作家，推薦產品時就要考慮具國際外貿性的可能，也就是「保存期限長」、「攜帶方便」、「地方獨特感強烈」等三原則。
言之有理，我們不約而同看向手中的紅茶……。隨即我搖頭否決，因為茶葉不能算是發酵品，茶葉製程中談的「發酵」，其實是「酶促氧化」，僅有茶葉中的酵素參與，透過兒茶素氧化，改變茶葉的色香味。在食品定義中的發酵（fermentation），必須要有微生物參與分解有機物。
因為所以，茶葉不能算是發酵。碎念解釋中，突然停頓，因為凡事都有例外，我走向飲料櫥櫃，翻找出一粒紅繩環繫的客家酸柑茶，要談發酵茶飲，就是代表。
有產地、年代，還有工藝與品種
嚴格說來，將茶葉再加工的「後發酵茶」品項有兩款，一個是普洱茶，另一個就是酸柑茶，後者屬於台灣文化。
在台灣北部台三線上的客家族群，會將年節祭拜後的虎頭柑再利用，取出果肉後，添加一些中草藥，同時混合茶葉茶枝，讓這三者混合靜置一陣子，微生物參與分解有機物，進行初發酵，再將之填回挖空的果皮中，綁上繩子，以九蒸九曝的手法，讓整粒柑橘在多次發酵與脫水乾製的過程中，漸漸縮小硬化，最終再放進陶甕中陳放。
近幾年來，酸柑茶有了許多變化，除了可以談產地、年代、品質、工藝等，還可用果實品種區分，譬如此刻我手上的這粒酸柑茶，便是以檸檬作為果殼，內填的餡料除了檸檬果肉外，沒有中草藥，僅有茶葉和茶枝，購買前已經放在用苗栗土燒製的茶甕中三年整。
將酸柑茶交給妻子，她取出一把木柄的特製撬刀，沿著手中酸柑茶的蒂頭處挫移，拆解掰塊，取部份倒入陶壺，以中火慢煮，空氣中漸漸飄出酸香味兒。
舉杯啜飲，清新茶韻中有著悠然芬香，我決定介紹卡茲到新竹的酸柑茶工作坊參觀，讓他欣賞日曝於層架堆疊上的酸柑茶，談談酸柑茶內餡中運用的地方採集草藥文化，最終再以此開啟台灣客家的發酵風味之旅。
以此舉杯，願酸柑茶的未來發展，能夠不弱於普洱茶。
- 酸柑茶人劉還月 Tel：0958-020220
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