「釀酒，是想找回失去的台灣文化，」跟著台灣第一位取得法國葡萄酒釀造師執照、高雄餐飲大學副教授陳千浩爬梳酒史文獻，發現台灣早期酒業遍地開花，米酒、紅露酒、清酒等，不同時期的移民，豐富著酒食文化。
直到日據時代實行專賣制度，台灣酒廠從2000多家被收編成12家。技術中斷，「地酒」文化被消失在民間農業舞台80多年。
再次開放民間釀酒已是2002年後。如今職人們以腳下土地為靈感，各自從一方水土，萃取佳釀，讓台灣地酒重新登上世界舞台。
且種類繁多，包括蘭姆酒、葡萄酒、威士忌、啤酒，皆以獨特的風土滋味，橫掃國際大小賽事、奪下數百面獎牌。
強調風土的地酒，是指用當地農作物與水，配合當地氣候生產、銷售的酒款。自然環境之外，人文精神和技法工藝也包含其中。
台灣甘蔗入酒，闖進世界版圖
最重要的是獨特性，只有出自該地的產地原料，釀出無法被複製、無可被取代的酒，才有「愈在地愈國際」的意義。
風土純釀為何醉人？Le Somm侍酒顧問品牌創辦人何信緯觀察，台灣風土的特色之一是「原料多元」。
例如你我熟悉的甘蔗，就是蘭姆酒的原料。一位來自法國的台灣女婿歐利文（Olivier Caen），當初好奇盛產甘蔗的台灣，卻沒生產蘭姆酒？因此展開自種甘蔗、釀酒之路，因而有了高雄的文藝復興蘭姆酒廠（Renaissance Distillery）。
2022年英國倫敦國際烈酒競賽（ISC），文藝復興酒廠拿下7金、5銀；被法國蘭姆酒雜誌《Rumporter》譽為「蘭姆酒的明日之星」。他們的努力，讓世界的蘭姆酒地圖，有了台灣的地位。
又如溫暖的「氣候」，也是台灣風土的表現。高溫能讓高酒精濃度的烈酒，增快熟成揮發和濃縮的速度。像威士忌的熟成溫度愈高，容易出現熱帶水果氣息；若是蘇格蘭的低溫，則出現較多花香。
試想，身處寒冷的歐洲， 突然聞到充滿熱帶果香的威士忌，將是多令人驚喜的風味；這也是台灣的優勢。
何信緯歸納，目前台灣地酒可分兩系統，一是「開創新的酒文化」，過去沒有發生、較少人嘗試的做法。例如「威石東酒莊」的氣泡酒，在台灣挑戰了最困難的二次發酵釀造法，設備和技術也很有門檻。
另一種是「把失去的文化找回來」。從歷史資料考據台灣當年的釀酒方法，並找出符合現在台灣的製作條件。例如霧峰農會用在地生產的益全香米，釀造清酒。
陳千浩與樹生酒莊合作的「埔桃酒」，也屬此類。
【小檔案】樹生酒莊
- 地址：台中市外埔區水頭二路8號
- 電話：04-26833298
- 成績單：2023年雙橡園國宴酒；在世界十國酒類競賽，包括法國釀酒師公會巴黎世界酒類競賽Vinalies、德國世界酒類競賽、紐約世界葡萄酒與烈酒大賽、英國倫敦世界酒類競賽等，共獲3次首獎、12金10銀
「我是第一代釀酒師！」不在學校教書的日子，陳千浩上山下田，想找回「台灣消失的農業文化遺產，讓台灣地酒在農業舞台重生。」
1990年代跑到法國勃根地學釀酒，身邊都是酒莊的繼承人、農夫的小孩。同學問陳千浩：回台灣後也釀酒嗎？他苦笑不答，當時台灣沒開放，私釀可是會被抓去關的。
后里葡萄釀酒，端上雙橡園國宴
返台後，到高餐任教。2005年輔導台中后里的樹生酒莊時，他發現這塊大甲溪水沖積而成的砂礫質土壤，排水良好、日照充足，從日據時期便種植金香葡萄，供給菸酒公賣局，釀製玫瑰紅、玉蘭白酒。
當地許多葡萄農在經濟壓力下，改種其他火龍果或作物，樹生卻是少數留下50年老藤的酒莊。因緣際會，陳千浩與樹生酒莊主人洪吉倍攜手，譜出台灣地酒的風味之旅。
歷經十年的挫折和精進，了解台灣葡萄的特性與氣候，他找到與台灣緯度相似、風土條件相近的葡萄牙馬德拉島所釀製的「馬德拉酒」（Madeira Wine，一種加烈葡萄酒，酒精濃度高、較一般葡萄酒甜，通常當開胃酒或餐後酒）。
取經馬德拉酒的做法，陳千浩在葡萄酒中加入白蘭地強化，再放進他向法國酒莊同學們要來的勃根地酒桶「熱熟成」5年。
酒液每年平均在桶中揮發10%，放了5年剩半桶，去蕪存菁，卻是滋味最恰好飽滿時。
陳千浩以葡萄古名「埔桃」，為之命名「埔桃酒」。
酒款散發出蜂蜜、荔枝、太妃糖與蜜餞的甘甜鹹香，保留天然酸感，帶來十足的熱帶島嶼性格。
格蘭菲迪品牌大使詹昌憲分析，台灣葡萄較國外品種酸，加上擔心颱風落果，提早到7月採收（國外是9月）。早收又偏酸的台灣葡萄，正好平衡了馬德拉酒的甜膩，口感反覺清爽。「喝進嘴裡的尾韻，就像一股勾上去的鮮酸味，讓人想多喝一口。」
「一般人遇到大自然困境，可能選擇放棄，但陳千浩不願意向環境低頭，把缺點變優點，突破侷限，這是真正的台灣精神！」詹昌憲讚許。
這款台灣風土酒，在國際大放異彩。截至目前，已在世界十國酒類競賽，獲得3次首獎、12金、10銀，被米其林三星餐廳選為指定用酒，也吸引國際酒廠邀約合作。今年更將前進美國雙橡園國慶酒會，現在想買至少得等5年。
詹昌憲並向格蘭菲迪總公司爭取使用埔桃酒桶過桶的實驗計劃，將陳放5年埔桃酒的酒桶，運送到蘇格蘭斯貝塞區的酒廠，「真正把台灣的陽光、空氣、水，浸到威士忌裡了。」
「台灣風土」酒桶身價飆漲
雙方合作的過桶威士忌，2020年推出後大受歡迎，價格不斷飆漲。最近陳千浩又寄了一批桶子到蘇格蘭，進行下一批計劃，期待再次將「台灣精神」推向威士忌的世界版圖。
酒的世界裡，風土產地具有至高的影響力，兩座酒莊即使相距數百公尺，所釀造的酒，都可能有極大差異。這也是地酒的迷人之處。
滿腔熱血投入「台灣地酒再生運動」，每當提起地酒，陳千浩的眼神便散發光芒，他期盼「未來能與世界分享更多台灣地酒，我肩負著使命，最大的願望就是讓消失的台灣地酒重生！」
（雜誌原標題：台灣「埔桃酒」 在世界拿金牌╱責任編輯：吳廷勻）
地酒搭配美食的3原則
1.避開「打架味道」
中菜拼盤裡面有菜、肉和海鮮，搭配方式是先避掉食物與酒打架的準則，例如烏魚子不適合搭配紅酒，烏魚子會失去鮮甜、紅酒也容易出現腥臭味。甜蝦、生蠔這類有鮮味的食物，較適合搭配清酒。
2.從氣氛挑選
就像西餐常用香檳迎賓，氣泡酒能帶來歡樂、節慶氛圍，適合用來開場。也有開胃功能，同時可以清理味蕾，如果食物較膩或味道太重，可去掉些油膩感。
通常台菜用餐氛圍比較輕鬆、不拘謹，若沒有特別想法，也可選擇喝起來簡單、沒壓力的啤酒。
3.從顏色判斷
顏色，是最簡單的判別搭配法。顏色淡的食物，配顏色淡的酒款；顏色深、熟成過的酒，味道豐富，也較適合配濃郁滋味的菜餚。
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