消暑菜單》水果般的冠軍筍，讓外公菜譜變潮　大廚教你這樣煮不苦澀

蘇權暉。（王建棟攝）

從廚師的角度出發，新鮮的在地食材能提升菜餚美味。來自香港的蘇權暉，一直欣賞台灣、尤其新北的好食材，像是冬天的萬里蟹、夏天的綠竹筍等。

品質好的筍，直接水煮就能吃到甜味，搭配其他食材，又有不同風味，蔬菜、肉類、海鮮都適合。

講究養生的廣東菜，其實認為竹筍性屬寒涼，吃得少、通常拿來當配菜。但「它很百搭，是很有存在感、又能替主角加分的配角，」蘇權暉指出。

哈密瓜煲湯，家傳菜譜變潮

鑊氣十足的「明太子竹筍蛋白炒飯」，新鮮干貝、蝦仁、明太子跟飛魚卵，滿滿海味生香。添入不搶戲的綠竹筍，讓炒飯的每一口有了爽脆節奏。

百搭的綠竹筍能提升海鮮鮮甜，例如中西融合的粵菜「海膽醬焗烤綠竹筍」，奶香甘美又添爽脆口感。（王建棟攝）

出身廚師世家，蘇權暉的外公何照銘是廣東順德人，曾在1940年代的香港開設兩間酒樓。

父親是台北君悅酒店的燒臘師傅，從小的耳濡目染，培養蘇權暉在老菜加入創意的天分。

當年外公的老菜譜，傳承到他手上，也造就他信手捻來即是熔舊鑄新的新派粵菜風格。

例如擁有50年傳奇歷史的「爵士湯」，配方是以哈密瓜煮螺頭，讓湯頭鮮又甜。蘇權暉巧妙加入筍塊，煮成「哈密瓜竹筍煲螺頭湯」，當哈密瓜的果香甜膩，佐上綠竹筍的清新甘甜，不重疊的兩種甜，湯蜜水甘層次加倍。

廣東傳奇老菜「爵士湯」，巧妙加入筍塊，增添清香甜，煮成「哈密瓜竹筍煲螺頭湯」，湯蜜水甘。（王建棟攝）

台灣較少見的東江客家菜「炆三鮮」，是蘇權暉幼時在香港餐廳常吃的菜，以鵪鶉蛋、玉米筍、北菇搭配煎過的牛骨髓。他改用綠竹筍取代玉米筍，同樣都是脆口食材，「綠竹筍炆三鮮」更多了鮮甜，也讓老菜有了新滋味。

綠竹筍炆三鮮（王建棟攝）

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大廚教你煮》綠竹筍輕鬆煮，汆燙、蒸炒都好吃

不苦澀的祕訣

剛採摘的綠竹筍最鮮甜，為什麼有些會苦澀呢？
苦，是因為冒出土、曬到太陽「出青」（筍尖變綠）。苦味難處理，建議煮湯或油炒。
澀，是放置時間太久，筍肉逐漸老化、產生草酸。可加米一起煮，去除澀味。
最建議竹筍買回家先用水煮熟，新鮮最美味。

花雕鮮筍蒸雞

（王建棟攝）

材料：

• 土雞300g
• 熟竹筍塊80g
• 蔥段10g
• 薑片10g

做法：

1. 土雞切塊。把太白粉跟雞塊拌勻，加入調味料（鹽2g、糖6g、蠔油10g、花雕酒8g、太白粉8g）及薑片拌勻。放進冷藏冰箱醃製1小時，再取出加竹筍拌勻
2. 把雞塊、竹筍鋪平在盤子上，不要重疊，隔水蒸8分鐘後，再放蔥段蒸3分鐘至熟即可

竹筍堅果炒肉丁

（王建棟攝）

材料：

• 松阪豬肉丁120g
• 西芹切丁20g
• 熟竹筍切丁80g
• 紅蘿蔔切丁8g
• 即食綜合堅果仁50g
• 薑片5g
• 蒜蓉2g
• 太白粉 2g

做法 ：

1. 松阪豬肉丁浸水5分鐘後吸乾水，加少許鹽拌勻，加2g太白粉拌勻備用
2. 鍋子煮水加少許鹽，放進紅蘿蔔粒煮軟，再加入竹筍粒及西芹粒煮熟，隔去水分備用
3. 調味料（鹽1/3茶匙、糖1/3茶匙、太白粉1/2茶匙、白胡椒粉少許、香油少許、米酒1茶匙、水1湯匙）拌勻備用
4. 松阪豬肉丁放進約攝氏80度低油溫的沙拉油，浸泡至熟後備用
5. 鍋子清洗一下，加少許油，放薑片、蒜蓉爆香，再加入西芹、竹筍、紅蘿蔔、綜合堅果仁及肉丁略炒，加入已拌勻的調味料，拌勻開大火炒乾水分即可

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Info
望月樓

• Add. 新北市板橋區新站路16號48樓（百揚大樓）
• Tel. 02-7705-9703
• 註：部份菜色為主廚示範，未販售，可洽詢餐廳。6月19日～8月31日推出「新北冠軍綠竹筍套餐」，前100位點用套餐者，贈八里黃金筍真空包一份，送完為止

張慶隆綠竹筍

• Add. 新北市中和區民德路與華順街口（自強市場早市擺攤）
• Tel. 02-2910-6666（新北市新店農會供銷部）

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（雜誌原標題為：新北冠軍筍╳第一粵菜　外公老菜譜迸出新滋味。責任編輯：曹凱婷）