「土地不是流行，而是真實」夜市出身的米其林主廚，用植物征服挑食者｜天下雜誌

「土地不是流行，而是真實」夜市出身的米其林主廚，用植物征服挑食者

爆汗酷暑，米其林綠星餐廳Embers推出全植物菜單，成為本季最夯美食話題。蘿蔔變海味、甜菜根搭烏龍茶，顛覆味蕾的清新感，征服夏日厭食與不愛吃菜的人。特別的是，主廚原本在夜市賣串燒。

「Tenas」為沾料之意，這道菜與各家農場合作野菜，或烤或煎或炸，展現各自個性。下方黃花起，順時針依序為黃瓜花、野莧、昭和草、角菜、秋葵、箭筍、龍葵、白鳳；中為長豆。一旁的鹽巴辣椒水能幫助重新校對野菜風味。圖片來源：謝佩穎攝

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夜市出發的米其林

沒待過名廚餐廳、未受正規訓練的郭庭瑋，不服輸的靈魂在騷動。

小時候，家裡是做市場裡的燻雞生意，「我媽很會做菜，但我稱不上耳濡目染，就是有生意人那種很麻利的手腳，」畢業後，郭庭瑋理所當然踏進餐飲業，還待過酒店切水果。「如果講為什麼刀工厲害？可能有點影響，」他笑著說。

年紀輕輕的他嘗試創業，在夜市賣關東煮、串燒、炸物，「當時很多媒體採訪，題目大概類似夜市擺攤如何18歲賺進第一桶金。我前半生確實花很多力氣做生意，一個月沒有做到40萬，那就不要開了嘛，年營收500萬是基本啊。」

日復一日，卻讓人麻木。「有天看著旁邊那攤已經做10年，我跟我太太感到很害怕，難道10年後、20年後，我們也會變成他？我覺得那是一種警示。」才有了動力，把路邊攤改成日式小食堂。

（謝佩穎攝）

有一次上節目，熟悉的題材，郭庭瑋卻答不出來，「不是不會回答，是我突然發覺一直在說謊。我對自己做的事，一點都不自豪，我不要人生變這樣！」再把小店給賣掉，開起追尋理想的餐廳。

接著，他經營以農業、食物研究為主的「好福食研室」。經過五年，上山下海認識土地，累積足夠的食材資料庫。找到喜歡的路，也認同自己「是真正的台灣人」，於是，Embers開幕了。

Embers很快獲米其林綠星，評語是「主廚擺脫西餐思維，大量取材山林、原野或部落，並採用檳榔、醃魚、小米、豆棗等在地食材。」

「苦甘瓜」是木鱉果（刺苦瓜）風乾、脫水、刷醬搭配苦瓜、哈密瓜等，把你我認知的苦味變溫柔。搭配冉冉茶事「夏至」金萱紅茶，以軟綿甜香包覆苦韻。（謝佩穎攝）

「我試圖理解台灣味，對我而言它是溫故，所有東西都是從已知的事物發展，但對大家原本認知的料理來說，反而成為創新，」郭庭瑋曾刻意用非本地食材，做出你我熟悉的味道，像是沙茶。

紅蘿蔔變海膽，征服挑食者

不走台灣餐飲業的主流套路，郭庭瑋從選材就與眾不同。他的每道菜專注一項食材，包括紅蘿蔔、甜菜根、白木耳、苦瓜等，只求表現原始該有的純粹。

「原味，不是生食、汆燙或簡單調味，」每種食材，郭庭瑋都至少試過20、30種烹調方式，像是風乾、發酵、醃漬或跟奶油結合，再嘗試醃漬後煙燻、發酵後曬乾等排列組合，透過對單一食材的味道演練與理解，找出他認為最適合的料理。

愈尋常的食物，愈容易讓人驚喜。

第一道「金時蔘」，入口一陣海味鮮甜，翻閱腦海中的味蕾資料庫，卻難以辨別到底是什麼食材？

「金時蔘」以4種蘿蔔搭西瓜綿、馬尾藻鹽，類似海膽的鮮甜口感，喚起味覺對海味的想像，卻是全素料理。（謝佩穎攝）

在不知道內容的前提下，攝影記者愉快完食。結果發現是她過去不敢吃的紅蘿蔔，「完全沒有讓人害怕的紅蘿蔔澀味，太厲害了，」她露出訝異又欣喜的表情。

郭庭瑋用白、黃、紅、橘四種蘿蔔，做出類似海膽的綿密泥狀口感。玄機在於過去總與魚鮮一起料理的西瓜綿，能喚起大腦對海洋與鮮味的熟悉想像。其實無論蘿蔔或西瓜綿都跟海沒關係，以一種全素的鮮味，開啟味覺新篇章。

「Wes的料理幫我們找出食材的各種面貌，既熟悉又陌生，還顛覆了原有印象，」《米通信》創辦人兼總編輯馮忠恬以「Tenas」這道菜為例，原住民多簡單料理野菜，但郭庭瑋或烤或炸或煎，個別處理白鳳菜、昭和草、長豆等部落野菜。

Tenas為阿美族語沾料之意，神來一筆的鹽巴辣椒水，「每沾一次，就能重新校對野菜風味。這是很原住民的食物，可見是理解文化後，沒有去脈絡，而是轉譯到當代餐桌呈現，」馮忠恬指出。搭配下一道「香鍋飯」，鹽巴辣椒水也讓米飯更香甜。

「馬賽克」用甜菜根搭配大頭菜、薑黃、土肉桂等，轉化出甜酸苦奶多種風味，吃起來竟有南洋咖哩的豐富感。擺盤靈感來自畫家蒙德里安。（謝佩穎攝）

為了讓風味體驗更深刻，郭庭瑋攜手冉冉茶事主理人藍大誠，合作餐茶搭配（Tea Pairing）。

藍大誠分享，茶不像酒那般厚重，更能凸顯食物味道，「我們純粹從風味出發，討論植物、土地的對應風味，」用5款茶搭配13道菜，完整了整套餐。

例如將甜菜根的土味，轉化成甜、酸、苦、奶四種風味的菜色「馬賽克」，便搭配有機慢焙烏龍「小滿」，用烏龍的穀物香氣，銜接甜菜根的土壤氣息，產生出乾燥花、果乾般的氣味。

「馬賽克」搭配「小滿」。（謝佩穎攝）

從夜市出發，到站上米其林舞台，獲頒綠星獎，一路走來，郭庭瑋說，「土地，不是流行，它是最真實、最基礎的事情。無論餐飲潮流如何演變，焦點最終都會回到土地。我從沒預期這條路好不好走，只是走自己想走的路！」

（雜誌原標題為：夜市出身的米其林主廚　讓你在蘿蔔裡嘗到大海。責任編輯：曹凱婷）