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「老伴，明天初一十五吃素」，近年來吃素已經超越年齡、宗教，成為健康時尚的新流行。
年輕族群因為環保或動物保護意識，擁抱純素（Vegan），也有人為了控制體重，有機會就吃素，成為彈性素食者（Flexitarian）。
更多人吃素是為了健康。過往許多研究都證實，吃素能降低心血管疾病、癌症等風險。
不過，並非所有素食都是好選擇，萬一你吃的是垃圾素食（junk veggie），反而會提高死亡率。
一篇發表在《美國臨床營養期刊》的大型研究發現，不管是素食者或非素食者，只要持續吃超加工食品（ultra-processed foods）都面臨相同的死亡風險。
而且，吃超加工食品不僅提高全因死亡率，也和呼吸系統（慢性阻塞性肺炎）、神經系統疾病（失智症、帕金森氏症）和腎臟疾病的死亡率有關。
這個超過7萬5000人參與、歷時超過7年半的研究，從一開始設計兩種飲食比例對死亡率的影響。一種是超加工食品和初步加工食品的比例，另一種是動物性食物來源（肉、蛋、奶製品）和蔬食的比例。
所有受試者都填寫了一份包含200種食物頻率的問卷，研究人員由此了解每個人的日常飲食。受試者並提供了他們的健康狀況和其他資訊，包括身體質量指數（BMI）、運動習慣、吸菸與否、教育水準、婚姻狀況、種族等。
經過7年半，研究人員交叉比對受試者提交的醫療與人口統計數據，以及美國國家死亡指數（National Death Index）後調整統計模型發現，如果一天攝取的總熱量約有一半來自超加工食品，和總熱量只有12.5%來自超加工食品的人相比，死亡率上升了14％。
超加工食品的定義雖然存在爭議，依國際上最廣泛使用的NOVA食品分類，是食品加工程度的分類系統，超加工食品指，來自食物萃取或加工，也添加了增加適口性的色素、香料、甜味劑、增稠劑等，通常熱量密度高，鈉含量高，添加糖，礦物質、維生素、膳食纖維少等特點，超加工食品也可能是蔬食，如：
- 包裝麵包、糕點、餅乾
- 碳酸飲料
- 加味乳品
- 早餐穀片
- 能量棒
- 粉狀的即時湯品
- 冷凍義大利麵、披薩等
換言之，超加工食品是素食者和非素食者的共同死亡分母，因此，素食者也有好的素食者和糟糕的素食者之分。也就是說，就算吃素，若吃大量的加工食品、包裝的麵包、蛋糕，而非全穀、豆類、蔬菜等，比吃肉還糟。
美國羅馬琳達大學醫學院教授法瑟（Gary Fraser）在學校釋出的新聞稿指出，「飲食中超加工食品的比例比動物性食物更影響死亡率。」
也許你會說，吃素就是吃「健康的」，才不會去多吃加工品，但實情沒有想像中簡單。
發表在《營養學期刊》的另一篇研究發現，迴避吃動物性食物和超加工食品消費量增加有關。此研究將受試者分成4組，分別是肉食者、魚素主義者（pesco-vegetarians）、素食者和純素者（vegans），結果發現，純素者熱量攝取中超加工食品的比例最高。
不過，具爭議的是，一直有健康形象的未來肉、如杏仁奶、燕麥奶的植物奶，若依NOVA系統分類，很可能都被歸為超加工食品。
BBC曾採訪營養師 、英國營養協會（British Dietetic Association）主席麥德琳（Sophie Medlin），她說，「肉、魚都不會是加工品，當我們想從植物性產品去模仿它們，就要進行加工，但如果我們又要看起來像又好吃，就必須加工得更多。」
麥德琳也指出，植物奶也不是都是一樣。豆漿（豆奶）富含植物性蛋白質，椰奶來自椰子、杏仁奶含有脂肪和部分蛋白質，但燕麥奶經過研磨、乳化，加上幫助順口的油脂，通常是菜籽油，「會進行一些真正的超加工」。
全球黃豆營養機構營養科學研究主任梅西納（Mark Messina）認為，這樣的分類不公平。
他和別人合著文章發表在《營養學進展（Advance in Nutrition）》期刊直陳，「把植物奶、蔬食漢堡和碳酸汽水、奶油夾心蛋糕放在同一類，是沒有意義的。」
那我們應該怎麼吃？
如果你平常吃很多紅肉類，吃植物肉，少吃了飽和脂肪，會是個進步；如果平常愛喝高糖的碳酸飲料，改喝植物奶，在營養上當然好得多，但如果你吃素或吃純素，要避開超加工食品。
（責任編輯：呂冠璇）
