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「基本上公司都是你做決定，漸漸地看到你成熟了，但用人跟處世可以再細膩一點⋯⋯，」這是寒舍集團創辦人蔡辰洋在2016年，寫給寒舍餐旅董事長蔡伯翰的生日卡片。上面有著一位父親，對兒子接班的認同與鼓勵。只是不久後，蔡辰洋卻因心肌梗塞離開了。
「當時看這卡片，覺得爸爸講得有道理，也很開心被肯定。今年初再看，呼，感受不太一樣，畢竟這個疫情，可能是我這輩子最大的逆境跟挑戰。沒有見過飯店業這麼嚴重的衝擊，」歷經喪父、兄長猝逝，2018年正式接班的蔡伯翰感嘆。
逆境，是疫情海嘯衝擊觀光業。2020、2021兩年，寒舍餐旅合計虧損10.7億，幾乎快賠掉一個股本。
【寒舍餐旅】
成立／2000年
創辦人／蔡辰洋
董事長／蔡伯翰
主要業務／以經營國際觀光旅館及餐飲服務為主，旗下擁有台北喜來登大飯店、台北寒舍艾美酒店、台北寒舍艾麗酒店、礁溪寒沐酒店、寒居酒店
成績單／2021年營收23.3億台幣、每股盈餘-6.45元
挑戰，是臨危接班的他，如何帶領團隊擺脫內憂外患、走出低潮？
「我們像走在隧道中，前兩年是一片黑，現在終於看見盡頭、前方有光了，」坐在5月即將開幕的寒居酒店套房，靠著沙發的蔡伯翰，帶著鬆一口氣的神情說。
茶几上，放著團隊為他準備的財報數字與建議擬答，蔡伯翰快速翻閱後就放下。兩小時的受訪過程，沒有再拿起資料查看。這跟前任董座、現任艾麗酒店董事長賴英里，回答相關問題前，習慣再次確認財務資料截然不同。
【蔡伯翰】
出生／1977年
現職／寒舍餐旅集團董事長
學歷／美國舊金山大學旅館管理學系學士、彼得杜拉克學院MBA
經歷／寒舍餐旅執行長、台北喜來登總經理特助等
「其實我們很難想像伯翰的壓力有多大，」開展餐飲集團執行長邱泰翰表示，突如其來的疫情，造成龐大的租金跟人事成本，還有團隊跟股東的壓力，「但也見不到他消沉、暴躁或憂鬱，算很有韌性。他一直知道自己要的東西。」
過去，寒舍經營採「以租代買」的輕資產模式，快速擴張。集團裡的喜來登、寒舍艾美及礁溪寒沐，分別由國泰人壽、新光人壽及全球人壽建造硬體，寒舍向其承租，並負責內部裝潢及營運。優點是資金成本壓力小、可快速發展、創造雙贏。
疫情把高級酒店逼進超市
但這樣的模式，在景氣不好時，成為寒舍最大的包袱，因為即使沒生意，還是得支付固定租金。這兩年，輕資產模式還遇上國際會計準則實施的挑戰。勤業眾信聯合會計師事務所審計部門IFRS導入專家輔導小組會計師江美艷解釋，IFRS 16（國際財務報導準則）實施後，企業租賃取得的資產，還有未來期間要支付的租金金額，必須提前估計入帳，因而導致資產、負債均增加。
經營的飯店以租賃為主，高額的固定租金及人力成本，種種壓力讓寒舍在去年7月，執行少見的資遣員工73人、暫時止血；經營策略也不得不改變，未來將優先開發自有房產，減少輕資產擴張造成的財務壓力。
疫情也逼出了寒舍的新商業模式，就是利用品牌優勢，跨足食品業。
去年5月三級警戒剛開始，寒舍立刻推出剪開包裝、覆熱即食的「剪刀經濟」商品，包括招牌的喜來登牛肉麵、家鄉雞滷醬等冷凍包，並與統一超商合作飯糰跟便當。7-Eleven表示，當中最熱賣的是請客樓招牌麻油雞飯飯糰，上市未滿一年，銷售業績已突破億元，成為超商飯糰類別「億元糰寵」。接下來，超市也能買到寒舍冷凍食品。預計一年內，將在好市多上架。
閃過最糟情況，逆勢開新酒店
「隨著疫情趨緩，國內消費出來了。從（去年）11月到現在，恢復得滿好，稍微可以喘息，」蔡伯翰3月受訪時說。
渡假型的礁溪寒沐酒店，過去一年的平均房價提升，2021年第四季營收約1億8000萬，相較第三季增加141%。其中12月住房率90%，總體營收破6800萬，創下開幕以來的新高。
好不容易等到3月初邊境有條件鬆綁，同時實施商務客入境新制，無論國際或國內，疫情管制逐漸放鬆，蔡伯翰研判，「我們算是閃過最糟的情況了。」
此時，寒舍新據點正好開幕。站在車水馬龍的台北松江南京路口，才3月下旬，高樓與車流的壓迫，已讓空氣悶熱煩躁。轉身步入試營運的寒居酒店，迎面第一眼看見的是義大利形式幻想工作室，以黃銅、鍍金屬、玻璃與LED燈設計成的「放大鏡般的吊燈」，映照在地面，形成月光般的柔暈，流瀉一地的靜謐透涼。
隨著視線流轉，綠色結構樓梯造景，彷彿矗立在城市的一片竹林，帶出寒舍集團第5間飯店寒居酒店的設計意涵：城市桃花源。希望旅人從「心」體驗，這處位在都市叢林裡的休憩地。
寒居酒店是與大陸建設垂直共構的飯店寓邸，只有111間房，蔡伯翰將其定位為設施精緻、有藝術涵養的精品酒店（Boutique Hotel）。
試營運期間僅開放一半的房間數，3月初接受訂房十天，已賣出1500間房，第一仗成績不俗。
藝術收藏是寒舍的強項。延續一貫風格，飯店藝術品由賴英里挑選。一樓大門旁放著英國藝術家保羅考克斯基「被壓縮的大理石沙發」，供旅人在此小憩。聊到輕鬆時，蔡伯翰還忍不住把腳放到椅子上，展現坐沙發的自在姿態。十樓客房走廊放的是台灣藝術家胡慧琴的「箱子奇遇記」，仔細瞧，隨處都有驚喜。
不做複製貼上的酒店，攻「大人旅遊」
跟國際連鎖品牌的複製貼上迥異，精品酒店傳達精緻、與眾不同的生活型態（Life Style），鎖定對生活有品味跟想法的族群。
蔡伯翰分析，現代人晚婚又少子化，國旅仍有親子之外的市場，「像情侶或夫妻約會、閨蜜度假、獨處時光，寒居朝精緻的大人旅遊經營，」待未來國境開放，商務跟觀光結合是趨勢，這一區的金融商務客，也是目標客群。
寒居刻意保留充足的公共空間，運動設施健全，泳池長達22公尺，「現代人對運動、健身跟游泳的需求非常大，」蔡伯翰認為。採訪結束後，他也換上衣服，跑回健身房運動。
寒居的另一大亮點是跟米其林一星主廚林明健合作的BeGood餐廳，結合餐廳、咖啡館跟烘焙坊，半自助式早餐可以吃到炸雞雞蛋仔或油封鴨腿班尼迪克蛋。
飯店管顧專家、高雄餐旅大學前教授蘇國垚對寒居持看好態度。他說，現代人對設計的格調、智慧家電等科技要求很高，「新旅館的設計感夠強、豐盛的早餐，讓人想拍照打卡，很能吸引客人。」
蘇國垚分析，飯店運作通常約需半年才會暢順。正好有許多老旅館關閉或退場，汰舊換新，等到年底國際開放，「現在練兵，時間點滿好的。」雖然商務旅行較疫情前減少，但回流是遲早的事。蘇國垚認為，寒居地點絕佳，未來可以承接林森以東、敦化以西的大量商務客。
一位飯店營運長分析，松江南京商圈大多是中低價商旅。寒居門外就是捷運口，加上價格等級設定，針對國旅客，在這一區顯得有質感。若未來國際觀光客回流，價格也可跟著市場走。
「蔡家第一摳」接班後的逆境之役
2018年，時任執行長的蔡伯翰接任董座。蔡辰洋曾對記者形容蔡伯翰是「蔡家第一摳」，個性務實、太精打細算。
曾經，蔡伯翰剛踏入寒舍集團時，還想在飯店賣櫻桃。被記者問起這段往事，蔡伯翰忍不住大笑，「只是覺得朋友要找地方賣東西，對客人來說又便宜，而我有場地，還能抽一些佣金。無論朋友、客人跟飯店都有好處，三贏！」此舉當時惹得蔡辰洋啼笑皆非，教訓他「這裡是高級飯店，又不是喜來登菜市場！」
這個提案後來當然沒有成形，但可以看出蔡伯翰天馬行空的性格。「創新是任何產業都需要持續的動能，」他說，疫情嚴峻時，餐飲團隊將無法營業的自助餐廳桌椅撤離，把餐檯改成「便當大販店」陳列餐盒。
「我父親不太將讚美說出口，但你會感覺到他的愉悅跟滿意，」他說，誰也想不到接班後會遭逢逆境。
經歷疫情這一役，雖然總成績尚未驗收，但父親的肯定，將陪著他繼續向前走。（責任編輯：吳廷勻）
