清晨4、5點，天色還在濃黑紺藍之際，便開始有大型卡車將一批批膚色黝黑、大耳垂臉的黑毛豬，陸續送進桃園、新竹、苗栗等地的肉品拍賣市場，等待中午開始走秀競標。
「這是土黑豬啦，跟大黑豬不同，價格好、肉也比較甜，去問恁阿嬤就知道一定要買土黑豬，」一位在桃園肉品市場從事拍賣工作將近20年的員工向記者解釋，同樣都是毛色黑亮的黑毛豬，其實品種、飼養時間都不一樣，土黑豬的市價更比大黑豬高上將近一成。
台灣土黑豬肉質Q彈、油脂豐厚而不膩，由於外型、口感具有明顯的市場區隔，近年也被寄予形塑品牌、帶動台灣豬肉銷往國際的厚望。土黑豬飼養期較白豬長一倍，業者往往在上一代經驗傳承與成本考量下，持續使用廚餘飼養。不少消費者甚至認為，以廚餘為食正是土黑豬肉口感較佳的主因。在全台灣可合法利用廚餘的676家養豬場中，絕大多數都是飼養土黑豬的牧場。
8月底農委會發布的一紙廚餘養豬禁令，引起台灣土黑豬產業一陣緊張。10月起，政策有條件放寬，200頭以上的403家豬場可用蒸熟後的廚餘，以避免非洲豬瘟。「但全面禁用是遲早的事，」台灣大學動物科學技術系教授朱有田直言。
禁用廚餘，台灣土黑豬產業殲滅？
「如果要禁廚餘，等於把台灣土黑豬產業給『殲滅』，」新北市養豬協會理事長李當期話說得很重。台灣目前約有550萬頭在養豬隻，約10～12%屬於黑毛豬，其中，又分為俗稱「土黑豬」的本土種，以及屬於外來種的「大黑豬」。
土黑豬是指桃園豬、六堆黑豬等族群，一般至少要飼養12～15個月，才能達到約150公斤以上。相較而言，吃飼料的大黑豬多飼養8個月就能達到120公斤上市，白豬更只需飼養6個月就能足斤出售。如果長期以飼料飼養土黑豬，在成本上將難競爭。李當期估計，農委會9月禁令期間每頭補助500元，但全用飼料，「幾乎沒有利潤可言。」
不能再用廚餘養豬，土黑豬產業就會被殲滅嗎？位於彰化縣芳苑鄉的漢寶增豐、屏東縣春發成兩座牧場，正好提供了轉型的方向。
人稱「豬王」的第三代豬農鄭育松，為了打造自有特色豬肉品牌，15年前便與農委會畜產試驗所合作，將選育出的大黑豬「高畜黑豬」，與大黑豬、桃園豬混種而成的「畜試黑豬1號」雜交，培育出適用飼料餵養的豬種。
豬王與工程師的轉型啟示錄
漢寶增豐牧場內目前約有4000頭黑豬，鄭育松頗為驕傲地說，他們是國內極少數能提供生產履歷黑豬肉的牧場，連鎖火鍋店「這一鍋」與永豐餘集團的齊民市集有機鍋物，都指定使用他供應的黑豬肉。對於豬肉品質他相當有自信，笑著表示「你去試試就知道了。」
屏東縣春發成牧場負責人李榮春，半路出家，2008年金融海嘯來襲時，順勢辭去電子業年薪百萬的工作，轉而投入養豬一圓創業夢。他也與畜試所和學者合作，最終培育出土黑豬種「平埔黑豬」。
為什麼要從育種開始做起？
李榮春說明，國內多數土黑豬經過長期混種，品系較為混亂，生長期從12到15個月都有可能，豬農難以精算成本，因此多傾向以低成本的廚餘餵養豬隻。
育種完成後，自己飼養的平埔黑豬以玉米、大豆等飼料為主食，能穩定在9個月內長到約130公斤，比市場上的土黑豬省時25～40%。因為生長期固定，即使採用較昂貴的飼料飼養，也能確保有穩定利潤。
春發成牧場的平埔黑豬，3年多前首度出口活豬到香港，甚至今年開始有生鮮豬肉賣到菲律賓，都相當難得。朱有田分析，春發成之所以做得到，除了符合相關檢疫規定，取得認證，更重要的是，牧場採用的飼料成分穩定，品質可控，才容易吸引海外買家。
跟伊比利豬、鹿兒島黑豬學習
成功背後必然付出代價，鄭育松和李榮春不約而同提到，他們光是育種工作，十多年來就投入至少3000萬元，而且每年都需要再投入上百萬元進行基因檢測。「我覺得這是長久的事業，」李榮春當年看準土黑豬在市場上具有獨特性，長期來看，不論銷往海外或在國內與進口豬肉競爭，都比其他豬種更有競爭力，因此堅持要花更多資金、時間投入土黑豬育種。
李榮春直言，育種需要長期投入金錢、人力、場域，不見得全部農戶都需要做。如果政府要廢除廚餘，建議農政單位可以輔導有意願投入的業者，育成種源後再釋放出來，才能健全土黑豬產業。
「這些（品）種不見了就是不見了，」朱有田語氣略帶擔憂，他舉例，像是西班牙的伊比利豬、日本的鹿兒島黑豬，都是因為有當地特有豬種，搭配使用在地農產品飼養，才造就這些世界聞名的豬肉品牌，而土黑豬正是台灣要打造獨特品牌的最佳利器。
如果要讓代表在地特色的台灣土黑豬延續下去，及早啟動轉型，恐怕才能迷霧中得以繼續前行的唯一道路。
（責任編輯：黃韵庭）
