站在烤箱旁，剛烤好的豬五花肉香氣四溢，端上桌，用剪刀剪成入口大小時，隱約還聽得見卡滋卡滋聲。這條15公分的豬五花，最後全進了28歲，不吃肥肉的謝小姐嘴裡；烤前沒有醃料，品嚐時不沾調味品，「完全沒有腥味，吃完還會回甘，」回想滋味，仍令她食指大動。
相同的豬肉，也先後出現在頤宮、logy、俺達の肉屋等台北、台中米其林星級餐廳，以及南台灣最難訂位餐廳AKAME的餐桌上。
「台灣六堆黑豬比鹿兒島黑豬好吃，因隨著時間累積，會造成風味改變，這是非常顯著的，」這股風味的幕後推手，也是養豬三代的東寶豬肉棧負責人謝旭忠解釋，六堆黑豬的風味取決於脂肪，長達15個月的飼養期，讓肉質累積足夠脂肪，吃起來卻不膩口。
屏東內埔、竹田一帶豬場，幾乎都是長耳、毛色黝黑、面部多皺摺，活脫像似《西遊記》中描繪「豬八戒」的六堆黑豬，是台灣至今僅存，未與盤克夏、杜洛克等外來黑豬配種過的本土黑豬，也是台灣有機會打造成如日本鹿兒島黑豬、西班牙伊比利豬的特色豬種。
但這道米其林餐桌風味正面臨式微，甚至可能消失。台灣的黑豬養殖可追溯至中國清代，福建、廣東一帶居民移居台灣，黑豬隨著主人落腳各地。日治時期，台灣總督府調查台灣家畜、家禽分布，歸納出本土黑豬有頂雙溪豬、桃園豬與美濃豬3品種。
黑豬生長效率慢，至少得飼養1年，才能達到120公斤的上市體重，日本政府當時先後引進盤克夏、約克夏等進口白豬，與本土黑豬雜交，改良品種，連帶造成本土黑豬逐漸消失。目前只剩桃園豬被納入國家級保種種原族群。
2008年，曾進行蘭嶼豬種原鑑定的台灣大學動物科學技術系教授朱有田，因同事姜延年進行「農委會農損基金計劃」，發現屏東六堆地區的黑豬樣貌與其他地區不同，出身屏東的他接受邀約，替當地黑豬分析DNA。
朱有田分析了六堆幾座豬場的本土黑豬，發現粒線體的DNA序列與桃園豬很不同，已種化成具有可區分台灣現有種豬、外來豬種的遺傳特徵。他接著爬梳六堆的養豬產業發展，發現這些豬之所以被保存至今，與當地客家文化高度相關，因此命名「六堆黑豬」。
為什麼六堆地區能保存本土黑豬至今？
首先，是客家族群的傳統黑豬祭祀文化。客家人在年節、結婚、當兵等重大事件發生時，會以黑豬公、三獻禮祭拜神明；黑豬對客家人的重要性，也能從「貧窮莫斷豬，富貴莫斷書」、「耕田愛畜豬，養子愛讀書」等客家俗諺略見一二。
再者，是本土黑豬的耐粗食性，適合客家族群以自家勞力為主的小農經營型態。一頭豬的養成過程，飼料費是主要支出，若以全飼料飼養，約佔生產成本六成；但本土黑豬喜愛食用蕃薯葉、香蕉莖等農副產品以及廚餘，成本約是飼料的一半至三分之一。
第三，是客家人相對傳統、保守的個性。1960年代，政府大力推廣飼養半年就能上市的白豬，但對飼養黑豬已久的客家族群而言，雖然黑豬要養一年以上才能上市，價格卻相對平穩，不像白豬容易波動，賠本機會較低。最關鍵的一點，是口蹄疫在1997年肆虐全台養豬產業，六堆地區黑豬卻絲毫未受影響。
種種因素，意外造就六堆地區保留了台灣本土黑豬。「六堆黑豬在目前本土黑豬的族群，對於維持基因多樣性相對上很重要，」發現這項珍寶的朱有田，此後台北、屏東兩頭跑，替六堆豬農上課，告訴他們研究成果與保種的意義。
「六堆黑豬消失，對台灣肉豬產業不會有影響，」朱有田不諱言，「但若要發展台灣的特殊品種，就會形成很大的障礙。」也就是說，如果台灣想打造出像鹿兒島黑豬一樣的知名品牌，保存六堆黑豬是當務之急。
不輸伊比利豬、鹿兒島豬 台灣也有六堆黑豬
2009年，謝旭忠成立屏東縣內埔地區毛豬產銷班第三班，也是台灣至今唯一的黑豬產銷班。每3個月定期開會，班長2年一任，只能連任1次。目前班內約有近60家養豬戶。
「因為這樣的組織，讓我們可以正常運作，也找了很多學術界、產業的人集思廣益，」他希望透過較完善的制度，協助當地保存黑豬。
朱有田更進一步協助豬農申請「六堆黑豬」商標，並找來世新大學的學生合作拍攝影片，想打出六堆黑豬的品牌。
因為，黑豬豬農超過7成已屆6、70歲，且多數性格保守、規模較小，未採企業化經營，使得本土黑豬的數量，將隨著豬農退休而減少。
有了品牌，才能吸引年輕人加入，延續飼養黑豬的傳統。「我們產銷班的班員比較保守，只要養好母豬、小豬，做這個（保存）跟我沒有什麼關係，」曾任產銷班班長，現為台灣本土黑豬自救會總幹事的曾仁德不諱言。
黑豬飼養期通常超過一年，產銷班班員多將飼養2至3個月的仔豬，賣到中北部由其他豬農飼養至上市。曾仁德近年號召較年輕的班員逐步增加飼養肉豬豬場比例，去年底已有千頭肉豬，今年預計增至1萬頭。
從仔豬養到肉豬，終極目標是建立自己的品牌。問曾仁德為什麼要如此費心推動六堆黑豬，「坦白講，大家都會想放棄，但這件事的價值不在產值，在於傳承的文化。」
「我最堅持就是，為台灣留一個種，」開過書店、當過村長的謝旭忠卸任產銷班班長後，於2011年成立東寶豬肉，也是第一個代表六堆黑豬的品牌。
循著地圖來到東寶豬肉在內埔的店面，一大片咖啡色外牆，矗立在綠油油草地，就像時下年輕人愛去的咖啡店。從父親手中接下豬場的謝旭忠，投資300萬台幣以建立分切與冷凍的標準化程序，打造產地到餐桌一條龍；同時花上一年，培育屠宰年齡11到18個月的黑豬，找出15個月的最佳賞味期。
雖然美食帶動黑豬能見度，卻也面臨不小挑戰。因飼養黑豬的豬農多為小農，並非人人都如謝旭忠，有辦法投入規模化養殖，且2019年非洲豬瘟流行時，不少豬農因禁止廚餘養豬的規定，未及時升級廚餘蒸煮設備，放棄飼養黑豬，也造成黑豬數量減少。
對此，農委會畜牧處處長張經緯表示，農委會近幾年陸續針對黑豬育種、保種、肉質特性、抗病性推出計劃，預計透過配方調整，將廚餘製成液態飼料。今年也會與台大、屏科大、中興大學、宜蘭大學等校合作，定出本土黑豬品種，界定基因、生理性狀，擬定標準化飼養規格，才有機會打入國際市場。
今年9月，肥豬（編按：各國本土豬種，身形較商業種豬肥，油脂比率較高、生長效率較差，但環境適應能力強）國際研討會將在台灣舉行，台灣本土黑豬的優勢，可望藉此獲得國際關注。
在公私協力之下，今年邁入300年的六堆，能否同時打響六堆黑豬名號，找到保存模式，成為代表台灣，打進國際的特色豬種，留下這道米其林風味，拭目以待。（責任編輯：陳秋婷）
