米其林共分三等級，包括街頭小吃必比登、餐盤與星級評鑑。根據米其林指南定義，必比登推介的店家提供「物有所值」的美食，能以1000元台幣的價位，吃到有水準的三道菜。
2021年的必比登名單，台北台中共91個店家、涵蓋至少17種料理種類。其中，台北有58間餐廳小吃、台中33間店家入選推薦。而有19間是第一次出現在榜上。
各地菜色全都有，熟悉的最對味？
相較往年，較多屬於外國人印象中的台灣美食，例如第一年，高比例的夜市小吃、牛肉麵等；今年名單顯得接地氣，更為理解台灣人的飲食習慣。幾家新入榜的餐廳都是看了不意外、或許你我平常也會光顧的家常食堂。今年的必比登名單也反映出台灣文化鎔爐特色，可以看到大江南北、各地移民的美食。
美食家、愛飯團團長許心怡觀察，今年的名單特點是「老」，沒有幾家是20年以下的新餐廳。而且，名單裡出現不少老人情、富有當地人歷史記憶的餐廳，像巷子龍家常菜（前身為談話頭餐廳），就是台北人耳熟能詳的老店。
此外，過去名單裡，偶會出現連老台北人都訝異、「有一種你知道這家店？算你厲害」的感受，今年則少了驚喜感，許心怡笑著說，「沒有太多不認識的店，也比較不像密探名單。讓我忍不住反問：今年有國外評審來嗎？」
《米其林指南》國際總監Gwendal Poullennec指出，「台中與台北的餐飲圈，向來以多元繽紛、蓬勃發展著稱。在這裡，美食愛好者可以發掘來自全世界的美味、特色美食與料理專業。今年，儘管面臨困難與挑戰，必比登推介店家仍再次讓我們的評審團隊感到驚喜。」
不過，受到疫情影響，部份餐廳尚未開放內用，僅供外帶。即使可內用，目前店內人數也不多。一家不願具名的麵店業者透露，過去幾個月的生意都是硬撐著、慘淡經營，如今得到米其林肯定當然是好事，更希望能正面幫助生意，但要回到過去狀態，還需要一段時間。
台北58間必比登，6家新入榜
今年，台北共58間店家入榜，其中以街頭小吃、24家最多，像陳董藥燉排骨、藍家割包、大橋頭老牌筒仔米糕，都已蟬連多年。大稻埕老店賣麵炎仔、永康牛肉麵等麵食，也是從第一年連續獲選至今。台菜則有7間，在新入選的6家餐廳裡，便有3家是台灣菜。
新入榜的隱食家，以小酒館氛圍呈現台灣風味，剛於8月10日重新開放內用。以少油少鹽方式烹調的招牌菜，包括手釣客的當日新鮮漁貨、手工蚵捲、蝦餅等海味料理，也有需提前預約的無菜單料理，可以吃到老闆娘的精湛手藝。
位於陽明山的松竹園，是30年老店，以台菜融合上海、川菜等多元菜系。餐廳強調天然食材、不用半成品入饌，自家飼養的土雞，製成的招牌白斬古早雞，與檳榔花、川七、紅菜等陽明山野菜，都是招牌。
被已故美食作家王宣一於《小酌之家：巷弄裡的美味》書中推薦過的磐石坊，也在今年新入榜。此店為印尼華僑所創立，經營至今已20多年，經典菜色為巴東牛肉、蜂巢爪哇炸雞、納豆餅等。
其他三家新入選台北必比登的店家，包括提供現流魚獲的金賞軒台菜海鮮，也有佐以蒜酥和香菜末的香根牛肉、三杯燜雞等私房料理；位於大稻埕霞海城隍廟前的湘帝御膳食堂，以藥膳入菜，《米其林評鑑》特別推薦何首烏雞湯；以及巷子龍家常菜（前身為談話頭餐廳），標榜不勾芡、不使用味精、每天新鮮採買食材的湘菜與江浙菜，推薦湖南金錢蛋、無錫排骨等。
台中33間必比登，13家新入榜
台中共13家餐廳新入選。向來受到評審青睞的麵食，此次也有新店家入榜。
位於西屯區的可口牛肉麵，用30多種中藥材熬煮的紅燒半筋半肉牛肉麵，可吃到厚實軟嫩的肉塊；隱身在市場巷弄裡的木公麥面，牛肉麵的湯頭溫潤醇厚、麵條帶彈性，《米其林評鑑》推薦榨菜肉絲麵和排骨麵；從路邊攤起家的饕之鄉，麻辣乾麵、福州乾麵與小籠包等，都是人氣餐點。
陳明統爌肉飯、鮮魚鱻與台中肉員三家小吃，都是當地老店。經營超過半個世紀的陳明統爌肉飯，爌肉的滷汁加入冰糖與甘蔗，在手工陶土甕裡滷製三小時，可挑選肥瘦比例，每到用餐時間總是大排長龍；30年老店的鮮魚鱻，以南部蝦仁飯、各種虱目魚料理如魚肚湯、滷魚肚等，受到歡迎；1933年成立的台中肉員，以肉圓、魚丸湯跟冬粉湯等三款美食，飄香80餘年。
名單上還有，排灣族老闆經營的咕嚕咕嚕原住民音樂餐廳，以碳烤為主，食材多來自部落耕種或親採野菜，搭著現場演唱的原住民音樂，用餐氣氛熱鬧；提供各式麻油料理的羅家古早味，招牌菜是以雞骨跟胡麻油熬製的麻油土雞腿湯；位於新社、老闆本身經營香菇事業的菇神，用各種菇類入菜，包括三杯猴頭菇、花菇肉燥飯、原木冬菇土雞雞湯等。
台中市長盧秀燕10日在臉書「吃播」，分享今年蟬聯入選必比登的阿坤麵、富貴亭飲食店等台中人的老味道。她在直播時說，台中人早餐吃乾麵，一定要配東泉辣椒醬才對味，並表示，美食就是經濟力，要透過美食拚經濟，歡迎大家來台中吃美食。（責任編輯：曹凱婷）
