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「這裡老人家比較多，我們不能成為部落的破口，」Akame主廚彭天恩接受《天下》電訪時透露，決定背後的理由。
被稱為「南台灣最難訂位的餐廳」，彭天恩早在5月14日，比全國升三級警戒早5天，就自主暫停營業。
「這段時間大家都辛苦，」他說。合作的小農面臨逛市場的人變少、餐廳退貨，但餐廳沒收入也很慘。好在大家都知道，沒有人願意如此，都能彼此體諒。有些難存放的食材，餐廳也抱持著能幫忙就盡量買的心態，「用來試菜、自己吃都好，減少一些囤貨壓力。但可能疫情結束，大家都圓了一圈，」他幽默地說。
把魯凱族母親的料理美味，傳送出去
過去，由於餐廳，屏東禮納里的新新好茶部落有來自各地的外地人，村子裡也接待家庭住宿。如今，部落的氣氛沒有特別緊張，大家依舊種田工作，只是取消家庭接待，少了外人，彷彿又回到最初的原始安靜。
不對外營業，但Akame仍進行教育訓練。「有一些來不及調整的細節、達不到自己要求的完美，都可以好好整頓，」彭天恩有著原住民的樂觀善良，他呼籲，「大家仍要對未來抱持正面態度，認真期待下一個開始！」
同時間，彭天恩也沒有閒著，而是準備加入冷凍食品的戰場。「不是因為疫情；我的初衷一直是對外分享原住民的傳統，」他說，透過與永豐餘生技Green & Safe合作冷凍食品，讓更多沒機會來餐廳的人，也能品嘗到部落食物的美好。
永豐餘生技總經理何奕佳說，當紅的彭天恩邀約不斷，其實也婉拒不少外部合作，這次是以家料理為題才打動他。
彭天恩說：「我做的菜都是家的味道，所以能跟兩位魯凱族母親（媽媽與岳母）做家料理，別具意義。」
看不見、摸不著的柴燒味，如何放進料理包？
規劃半年，最大的挑戰來自彭天恩鄉愁的「柴燒煙燻味」，要把看不見、摸不著的煙燻氣味放進冷凍食品中。何奕佳指出，食品在無添加的基礎下，冷凍再覆熱，氣味只會退化。長達數月不斷實驗，最後以邊烤邊丟木頭煙燻的方式，才成功帶出柴燒味。
此外，原住民食材的穩定供貨也是問題。像慢烤山芋頭粉豬肉香腸裡的芋頭乾，須經過兩天以上的烘烤，過去都是自家做了吃，很少外賣，「找了三個鄉鎮，才搜集到足夠的量，」彭天恩說。
食材取得雖困難，但有了市場需求，「就有人願意繼續做下去，食物文化不至於沒落消失，」他開心地說。
此次共有5款部落媽媽餐桌上的療癒滋味，5月底陸續上架。
永豐餘生技行銷銷售中心協理許瑛芳觀察，近幾年，大家愈來愈少買食材，反而是簡單處理的料理包、調味醬料受歡迎，像「蔥油餅、肉燥、炸醬這些都是東方不敗，或西式白醬，搭配白蘆筍、干貝就能上桌，不用自己熬醬汁，吃法又多變，很暢銷。」
12年前就進軍冷凍食品市場的永豐餘生技，想跟其他冷凍食品差異化，永豐餘生技去年開始推出名廚家常菜系列，第一位合作的是連續三年拿下米其林一星的Mume主廚林泉。
米其林名廚的家常菜，宅在家也吃得到
「料理包較難呈現Fine Dining（精緻餐飲）的細節，其實主廚也擔心冷凍包會砸了招牌。討論後，發現大家最想知道大廚在家吃什麼。」消費者的好奇成為商機，許瑛芳表示，請主廚分享家常味，不僅貼近一般家庭需求，也可跟餐廳區隔。
去年9月林泉設計了4款星級即食料理，出生於香港的他，兒時母親的時令煲湯，是溫暖的Comfort food（療癒食物）。他以豬骨、雞湯為基底，加入南杏、雞心棗與雪梨，煲湯味道清亮甘甜。
去年11月由亞洲最佳女主廚陳嵐舒出手，推出6款冷凍即食料理包。在陳嵐舒的定義裡，家常菜分兩種；一種是日常料理，平凡卻能給人療癒感，例如「有肉、菜、澱粉的水餃，小小一顆什麼都有，」她的家常版本將牛肉餡混入荸薺、蕃茄丁跟花椒粉，口感爽脆清甜，又香又麻很過癮。
另一種是家宴大菜，帶著熱鬧的儀式感。陳嵐舒認為北非、印度的香料味，適合節慶時共食歡聚。她用薑黃、胡荽、葫蘆巴等香料，醃漬入味再淋上橄欖油烘烤，製成地中海香料烤雞腿；切下雞腿時，會發現雞皮下塞著茴香。
何奕佳透露，重視香氣層次的陳嵐舒希望每一口都透出清香，即使是冷凍食品也堅持傳統工序。但對工廠生產線來說，除了手工塞香料，也為了不讓殺菌、冷凍、覆熱後的香氣消失，必須同時混入新鮮跟乾粉香料，是成本也費工。
疫情延燒，加速宅美食經濟發展，何奕佳說，消費者在家用餐也希望兼顧方便、食安跟美味。透過食物，期待在防疫期間，帶來別具療癒力量的「家滋味」。（責任編輯：吳廷勻）
