最近RAW最新春季菜單「André is Back」，由新任主廚Chef Ben王奕翔掌舵。雖然他只有29歲，但從餐廳開幕時就加入團隊，是完全由RAW所培育上來的「幼苗」。
不只RAW，我管理的每間餐廳，包括之前Restaurant André，掌舵的主廚都是由自家餐廳培育出來。廚師從零開始在團隊學習，理解且相信餐廳的理念，對我來說很重要。
特別是有極強烈個性的餐廳，例如Restaurant André的「八角哲學」，正是創作核心。
假設今天主廚是個外來者，像一個傘兵空降到這間餐廳，那他便不會理解八角哲學的真正含意，他更沒有辦法創作，最多只能複製。
因此，我寧願從頭開始訓練新的料理人，成為獨當一面的主廚。身為主廚，須熟知成員的長處、適時調度團隊，就像一個教練。過去3年，我在國外和其他主廚聯名合作展演時，都是Chef Ben主責。半年前，RAW在晶華酒店舉辦一場大型活動，他已能帶領內外場服務人員超過100名，準備200人份的套餐。
管理學問在一般餐廳其實不易學習，廚師總是聽命行事、接受任務，宛如軍隊的封閉階級。但在RAW，每個人都必須學習且理解廚房文化。例如每一餐期結束後，全體員工都要參與檢討會議，回顧剛剛出餐速度節奏是否需要調整、哪一道料理還可以再做得更好。
即使是剛進來最基層的新人，也能跟團隊的核心、最資深的廚師們一起討論、交換想法，而且每一個人都可以發言。每個餐期間RAW都進行跨部門溝通，如此滾動式調整，在一般餐廳是看不到的。
不僅如此，每週三我固定舉行讀書會，每週帶各式書籍與團隊分享，放在餐廳裡讓他們翻閱。讓團隊藉由「看書」來累積「美感」。希望他們除了閱讀內容，也同時學習懂得欣賞書籍內的顏色組合、排版，甚至照片和紙張。
不一定追求從書中學到知識或技能，因為看書和料理一樣，並不是一件目的性的事或直接教學。而是透過書本，學習美的事情和美的過程。
美感累積會成為你的「氣質」，藉著欣賞各式美的事物，你才能真心理解料理本意，把料理當成跟美有關的創作。（責任編輯：王儷華）
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