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台北市四維路上的MUME餐廳，尚未營業的下午時刻，店內卻聚著許多人。這一群人，不是用餐，而是戴著口罩、專注地看著眼前的電腦投影螢幕，時不時，或發出驚呼，或拍手鼓掌。同時間，餐廳主廚林泉（Richie Lin）還對著手機的FaceTime，與其他國家的主廚互道恭喜。
受到疫情衝擊，原定在日本舉行頒獎典禮的亞洲50最佳餐廳，取消今年的實體活動，只有線上直播。
林泉臨時決定辦一場符合「順時中」的線上直播派對，邀請餐廳伙伴及平常熟悉的朋友們，共同迎接這場餐飲界的盛事。「最近的氣氛太悶了，希望透過簡單的頒獎派對，讓彼此的心情雀躍點。」
辦場「順時中」派對
亞洲50最佳餐廳有個重要的意義是「社交」。過去的頒獎典禮，就像一場來自世界各地主廚們的大派對。今年改線上直播，彼此無法碰面，反倒凝聚了主廚與餐廳伙伴、甚至客人間的互動。林泉認為，「往年只能跟一、兩位伙伴出席，今年可與餐廳全體伙伴一起倒數、迎接得獎時刻，在低迷的氣氛下，彼此聚在一起打氣加油，才是最重大的收穫。」
祥雲龍吟的料理長稗田良平也說，今年改線上頒獎，他可以跟所有的伙伴聚在一起，對他們來說，反而更能團結彼此。透過社群媒體，也發現其他上榜餐廳，幾乎都是餐廳伙伴們聚在一起觀看。聽到自己的名字時，有餐廳還開了香檳慶祝，場面歡愉。
典禮從第50名依序往前頒發名次。聽到熟識的餐廳得獎時，第一時刻，主廚們也互相傳訊息，或用視訊互道恭喜。反倒更顯出彼此的情感，少了競爭的緊張，更多的是惺惺相惜，「我們（主廚們）就是一個big family（大家庭），家人就是這樣的，很溫馨吧！」林泉笑說。
2020年亞洲50最佳餐廳名單，日本以12間上榜餐廳的成績，領先其他地區。新加坡Odette連續2年奪得第一名榮譽，獲頒「亞洲最佳餐廳」及「新加坡最佳餐廳」雙重殊榮。
國際名廚江振誠旗下餐廳，除了台灣人熟悉的RAW（第36名），包括新加坡Burnt Ends（第5名）、澳門Sichuan Moon（第23名）跟新加坡Zèn（第26名），都榜上有名。不僅於此，這4間餐廳在另一餐飲評鑑米其林指南，也是順利摘星。江振誠指出，「能有今天的佳績，我必須歸功於各個團隊嚴格的紀律管理，每個團隊都非常精準地執行我交付的每項任務。」
江振誠出手便得獎，探索亞洲味道的可能
值得關注的是，首次進榜的澳門川江月Sichuan Moon（第23名），是江振誠跟澳門永利皇宮路氹共同打造的川菜餐廳（目前暫停營業）。從法菜出發的江振誠，跨足四川料理，從大膽狂辣到細膩清淡，展現川菜的純正風味。而位於新加坡Restaurant André原址的北歐料理餐廳Zén，首度入榜也獲得第28名。
愛飯團團長許心怡表示，江振誠先在成都打造廊橋The bridge，爾後的川江月，「試著把川菜帶到新高度，這個高度跟澳門的富豪氣質有其一致性。傳統川菜的情調取材，並非走豪奢路線，但他做了一個很好的混合與示範。」
「我們做的不僅是一間好餐廳，而是希望讓各個在地的亞洲味道，都能受到國際矚目，這在創作過程中無可避免地增加了難度，但我認為，能把在地味道做到極致，比單純營運餐廳更重要。」和RAW團隊一同在台灣觀看轉播的江振誠，得知排名後說。
然而，連續5年進榜的RAW，排名卻下滑了。許心怡觀察，從整體上榜餐廳來看，依舊是北歐菜系跟法國料理的天下。「有些新進榜的餐廳，都很像RAW的菜（以法菜技巧詮釋在地食材，搭配北歐風格擺盤），某種程度來看，RAW走在亞洲餐飲的前面，這幾年的排名退後，應該解讀為它已不只是「潮流」餐廳，而是慢慢找尋它的台灣味定位；這可能是國際評審要花時間重新認識的部份。」
台灣4餐廳上榜破紀錄，善用台灣食材成為共通性
3月24日公布的亞洲50最新名單，台灣共4間餐廳進榜，依序為MUME（第18名）、JL Studio（第26名，首次進榜）、RAW（第36名）與祥雲龍吟（第43名），為史上最多餐廳入榜的一年。
連續2年蟬聯台灣最佳餐廳的MUME，這次跌落10名之外（去年第7名）。但林泉指出，名次並非最有意義的事。他與幾位上榜的主廚想法一致，都希望將台灣推上國際舞台，讓更多人透過料理認識台灣，進而與他一樣，愛上這片土地。
來自加拿大的他，被台灣食材的多元豐富所吸引而留下，去年幾乎每個月都舉辦2至3場餐會，積極邀請國外名廚來台聯手客座，提高能見度。這幾年，他有系統地梳理台灣食材，建立資料庫，也將在今年出版成冊。
2020年亞洲50最佳餐廳獲獎名單，共7間新上榜餐廳。台灣首次進榜的是台中JL Studio，主廚林恬耀（Jimmy Lim）來自新加坡，之前曾在亞洲最佳女主廚陳嵐舒的樂沐餐廳擔任副主廚，去年獲得年度最值得關注獎。林恬耀料理的特色，是大量使用台灣本地食材，傳遞新加坡料理的新面貌，吸引許多熱愛美食的朋友專程前往台中。
祥雲龍吟自2014年開業以來，料理長稗田良平也一直從永續發展的觀點出發，使用在地食材，以期待降低運輸及過度捕撈所產生的環境傷害。未來，「我將更專注發掘台灣土地的美，期望整體餐飲能不斷成長，一起往更好的方向前進。」
餐廳還能營業，身在台灣的幸福
不過，因疫情影響消費，今年餐飲業相對慘澹。林泉無奈表示，平均業績較去年同期衰退一半，尤其少了國際客，對高級餐飲（Fine Dining）的打擊甚大，「我們先暫停了今年的活動計劃。大家都很辛苦，但國外許多城市已有餐廳無法營業，我們身在台灣，還是很幸福！」
從餐飲業的上游廠商觀察，聖沛黎洛（S.Pellegrino）礦泉水品牌經理宋雯婷指出，情人節（2月14日）前後2週，不少指標飯店的進貨量為近3年最低，到了白色情人節（3月14日）前後2週的衰退非常明顯，「飯店進貨衰退超過6成、餐廳平均衰退4成多。尤其在第二波疫情上升後，餐廳只剩下本地客，原先表示沒受到太多影響的餐廳，也開始有大量的訂位取消。」
展望未來，全世界的餐飲業都面臨前所未有的挑戰。亞洲50最佳餐廳編輯德魯（William Drew）指出，在這關鍵時刻，更需要支持餐飲業，透過表彰大家過去的成就，傳達團結及互相鼓勵的信息。
即使不能相聚，這場名廚重視的聚會，透過連線讓大家看見彼此，混沌的時刻，前方仍有光。（責任編輯：黃韵庭）
