築地搬家後，「東京新廚房」豐洲市場哪裡不一樣？

築地雖然保持了昭和時代的懷舊風貌，但地面濕滑泥濘，攤商開著堆高機來往穿梭，和外國觀光客互相閃躲，混亂又危險；豐洲市場徹底分隔攤商和觀光客的活動空間，不像真實的市場，更像寬敞舒適的機場免稅店或購物中心。

這也代表，允許遊客觸摸鮪魚上價格標籤的築地日子已結束。所有購物都在玻璃窗後，沒有身歷其境的混亂迷人，卻充滿旁觀者的客觀和抽離。

拍賣開始前，批發商和中間商對著在地上排成一列的黑鮪魚品頭論足一番。（GettyImages提供）

從2樓透過玻璃窗往下看，拍賣還沒開始，但早上現捕上岸、冷凍和養殖的黑鮪魚，已經在地上排成一列。牠們不只來自東京灣，也來自全日本所有盛產海鮮的區域。（延伸閱讀：秋刀魚、魷魚、龍鱈戰爭開打！海鮮吃到飽時代，回不去了）

為了在下標前找到目標，拿著拖魚鉤和手電筒的批發商和中間商，不光仔細端倪從尾巴切下的剖面，還挖下一小塊確認肉質和新鮮度。

廣告

「為了凸顯黑鮪魚的紅色肉質，特別把地板漆成綠色，」前豐洲市場副場長兼管理課長柏原弘幸說。

5點半整，搖鈴聲響起，拍賣主持人宏亮的喊價聲不絕於耳，批發商和中間商怕被別人搶先，敏捷迅速地比起奇怪又獨特的手勢出價，節奏快到難以想像。不一會兒，大部份鮪魚都貼上不同顏色的紙標示售出。

（GettyImages提供）

城市還沒醒來，水產魚貨市場就已經戰火連綿。

6點不到，批發商和中間商魚貫散去，拍下的黑鮪魚，由市場內搬運貨物所使用的小型電動搬運車，運至中間商售區，東京高檔壽司店的職人，包括連續10年獲得米其林三星的「壽司之神」小野二郎，還有大型鮮魚店與平民居酒屋，都會陸續前來採購，直至正午前打烊。（延伸閱讀：壽司之神：我還沒達到完美，但沒人知道巔峰在哪）

廣告

一位魚貨業者指出，去年夏天的熱浪，讓築地市場老舊的空調不堪負荷而故障，迫使他們把昂貴的黑鮪魚放在冷凍車上，直到競拍活動開始，「加再多冰塊也沒辦法做好溫度管理。」

「現在封閉的豐洲市場，能做到全程低溫保鮮的冷鏈運輸管理，」柏原弘幸表示，豐洲市場的交易全在建築物內進行，也有拍賣鮪魚的專用場地，整層樓的中央空調控制在攝氏10.5度，保證鮪魚的鮮度。

工作人員開著小型電動搬運車，在市場內往返穿梭運送售出的黑鮪魚。（GettyImages提供）

果菜市場少了熱鬧、多了沉穩

走出水產批發賣場大樓，光線已劃破天際，切開黑夜，城市悠悠轉醒。

趕在休市之前來到「果蔬樓棟」，顧名思義，這裡就是匯集並交易蔬菜、水果的批發賣場，其實築地也有，只不過被水產品的耀眼光芒蓋過。雖然蔬果平均一天的拍賣金額不如海產的16億日圓，但也有將近5分之1。

廣告

拿了門口警衛的參觀識別證，進入參觀通道，一路上以日本1至12月當季蔬果的顏色區分成12個區域，空間設計五彩繽紛、饒富趣味，也有看板介紹日本蔬果，以及場內每個進出貨工作流程。

豐洲蔬果批發賣場每日的交易金額約3億日圓。圖為豐洲市場開幕第一天，蔬果批發工作人員忙著挑選山葵。（GettyImages提供）

有別於過去築地人聲鼎沸、充滿朝氣的生活感，舒適又有空調的參觀通道多了份沉穩、卻少了點靈魂。

為了讓一般民眾實際看到果菜市場的運作狀況，參觀夾層也規劃了12處大片玻璃窗，讓遊客在不干擾市場工作的情況下，遠遠地觀賞市場熱鬧景象。聽不到築地熟悉的吆喝聲，卻滿足了遊客偷窺的欲望。

別擔心，超人氣美食已入駐

唯一保留下築地活力的，是從築地搬過來的近40家餐飲店，分別位於果蔬樓棟1樓、管理樓棟3樓、水產仲介批發賣場樓棟和水產批發賣場樓棟。

廣告

不到11點，水產仲介批發賣場3樓的「壽司大」、「大江戶」已經座無虛席。據說，壽司大從凌晨開店前，排隊人潮就連綿不絕。

不只是觀光客，其實還有不少剛結束工作的批發商，連腳上的雨鞋都沒脫，就在觀光客不會去的咖哩店、拉麵店，點上一瓶啤酒配午餐。

事實上，當初這些築地市場內的餐飲店，本來就是市場工作人員吃飯的地方。為了品嘗剛競拍下來的新鮮魚貝類食材，在地日本人和外國遊客紛紛慕名前來。

這些乘載眾人回憶的築地超人氣美食雖然搬到豐洲市場，仍繼續滿足每位魚市員工和遊客們的味蕾。（延伸閱讀：最令日本人垂涎的地方壽司是？）

（GettyImages提供）

吃飽喝足後，搭手扶梯往上一層樓，就是商店街「魚河岸橫丁」。原本在築地市場內四散、販售市場攤商所需用具與食材的近70家五金行、雜貨店、物產店或小吃店，全部集中在這層樓。

在這裡，可以找到熬製高湯的鰹節柴魚片、各式料理器具、漬物味噌以及難買的鰻魚刀具，甚至連原本在築地知名、大正13年（1924年）就創業的玉子燒專賣店「大定」，都能買到吃到，很適合四處尋寶、慢慢遊逛。

回程的動線，一樣採用空中走道的方式，讓遊客隔著玻璃觀看樓下海鮮中盤商批發市場的運作。走道牆壁上，掛滿許多解說看板，除了介紹水產品的相關資訊，也解釋市場內的專業術語、當季魚貨的特徵，還有魚類料理的烹調法，都是可以實際應用在生活上的知識。

不只如此，走道上還放置2台在市場四處穿梭、隨時運送貨物所使用的小型搬運車（Turret Truck），開放民眾直接坐上駕駛座拍照留念。

（王一芝攝）

如果還有時間，別忘了到水產仲介批發賣場樓棟頂樓的綠化廣場。據說，天剛亮時，在這裡能夠看見太陽從城市線上緩緩升起、夜晚與白天交界最美的景色。（延伸閱讀：打敗東京、大阪　日本二線城市和鄉間，為何成為海外遊客新歡？）

轉生之後，批發市場的新任務

站在一片遼闊的空中綠草原，要是天氣好，東京灣的海景將一覽無遺，還能眺望東京鐵塔、彩虹橋等沿岸著名地標。

看著連接築地和豐洲市場的環狀二號線公路上，川流不息的車潮，又想起去年10月那個凌晨，趁著天色未亮，搬運車一台接著一台，把攤商做生意的家當，從築地市場載往2.3公里外的豐洲市場。

外表鐵灰色、散發冷冽現代感的豐洲市場，與其說繼承築地，還不如說肩負擦亮日本廚房招牌的重責大任。

近年在超市直接向產地採購，以及網路生鮮販售攀升的情況下，批發市場的生存受到威脅，築地的交易量從90年代巔峰的80萬噸，下滑到現在幾乎腰斬。

未來豐洲市場不只要提振內銷，更要化身物流基地，把日本水產包裝出口，成為國際品牌。

被築地市場養大的東京人，無不期盼豐洲市場未來能寫下新的拍賣傳說。

---

如何前往？

從東京市區出發，可以搭乘東京地鐵到新橋站、汐留站或豐洲站，出站轉乘不同系統的私鐵「百合海鷗號」（ゆりかもめ線）到市場前站，出站後有指標標示方向，步行約3分鐘。

豐洲市場如今分為3棟建築物，車站出來往左走可通往果蔬樓棟（青果棟）、水產批發賣場樓棟（水産卸売場棟）+ 管理樓棟（管理施設棟），往右走則是通往水產仲介批發賣場樓棟（水産仲卸売場棟）。

豐洲市場攻略

1. 這幾天別來：基本上星期天、星期三和國定假日，很多店家休息，造訪前請務必先上「東京都中央批發市場」官方網頁確認。

2. 限定活動：每天清晨都會接受觀光客免費參觀鮪魚拍賣會，限定名額的方式，需事先報名，採抽籤制。

3. 愈早去愈好：儘管豐洲市場從早上5點開到下午5點，但多數餐廳跟商店只營業到中午，到了下午幾乎是打烊狀態。

4. 名店必知：週末人潮非常擁擠，甚至會排上4小時。太晚來，等候你的只有店門口「今日完售」牌子。

市場攤商最愛餐飲店推薦

台灣或中國觀光客必排的店家是壽司大、大和壽司，但豐洲市場攤商最愛吃什麼呢？前副場長柏原弘幸推薦了4家餐廳，都位在水產仲介批發賣場樓棟3樓：

（東京都中央卸売市場提供）

1. 鮨文
日本築地美食電視冠軍寫的書之中，鮨文在築地市場中排名第一，與壽司大、大和壽司齊名，但排隊人潮少多了。據說是俄羅斯外交部長赴日本必吃的隱藏版壽司，好吃到讓入駐豐洲市場的批發商、攤商口耳相傳，魚貨專家也爭相推薦。

2. 仲家
說到人氣丼飯店，非仲家莫屬。外國遊客都愛仲家的海鮮丼，但海鮮丼價格相對較貴，副場長建議點烤鯖魚定食，1000日幣就能吃到豪華餐點，還有不少配菜。

3. 中榮
大正元年創立的名店，咖哩調理方式從創業之初就相當講究，從剝洋蔥皮到最後完成，都堅持手工製作，味道濃厚，是築地最具代表的咖哩屋，被稱為「築地的味道」。

4. 祿明軒
如果喜歡吃牡蠣，非來不可，「炸牡蠣定食」是當地攤商最愛，一份只要800日圓，牡蠣碩大，外脆內噴汁，既美味又有飽足感，堪稱是魚市場西式餐點的代表。

（責任編輯：黃韵庭）