看到報導，提起水產試驗所正進行赤鯥的人工繁殖研究，赤鯥又名為紅佳夢，俗稱「紅喉魚」。看到魚名，腦中頓時浮起宜蘭大溪漁港的畫面，每天午後，豔陽下港口旁，經常可以見到一個頂著海風的瘦長身影，默默等待漁船進港，他是程智勇師傅、宜蘭饗宴鐵板燒的經營者，也是我心中最懂紅喉魚的廚藝者。
吃過不少紅喉魚的表現法，對於這款高價魚種，我不喜歡複雜的烹調法，簡單即是大美，譬如精較刀功的生魚片，生猛滋味當如是；或是切些薑絲以少水清煮，鮮活滋韻即品飲。然而，讓我印象深刻的至膳之地，首推鐵板燒以高溫鐵板煎燒，火候拿捏恰好，魚體透出了香味，撒些鹽巴便是迷人。
有回提早到餐館，看到程智勇開著貨車回來，他展現車上的數十尾紅喉魚，告知品嘗美味紅喉魚的關鍵有三，首要是「跟對人」，然後才是「產地」和「產季」。
說起「跟對人」時，他露出自信微笑。十多年來，中午時刻他總會到大溪或蘇澳漁港，等待捕抓紅喉魚的漁船進港，因為紅喉魚屬於夜行性的魚種，漁船多在凌晨出海捕撈，下午3點前回到港口。這款魚類存活於海下50至400公尺左右的泥土或礁石地，族群活動有強烈的地域性。因此每艘漁船的船長都有一個不能說的紅喉魚捕撈海域，掌握不了正確的海域，就抓不到紅喉魚。撈捕的方式大致為底刺魚網或延繩釣法，延繩釣的品質較佳。綜合這些判斷，在漁港買魚時，「跟對人」就是最基本的關鍵。
程智勇表示，自身買紅喉魚的經驗已有數十年，除了知道該找哪艘漁船，多年交易淬出的交情，讓他可以在漁獲上岸前便先登船優先挑選，因為所以，吃紅喉魚找他就對了。
8到12月最肥最鮮甜
至於紅喉魚的「產地」，台灣多在宜蘭、花蓮、台東等東岸海域，屏東等西南海域產量極少。
紅喉魚的「產期」以繁殖期作劃分，非繁殖期的紅喉魚最佳重量約400公克。若是在8至12月間的繁殖期，紅喉魚會因需要補充大量營養而離開礁石區，延繩釣法成功機率大增，此時的紅喉魚不但體型較大，肉質也較鮮甜，此時約莫600公克左右的體型最好味。（延伸閱讀：台灣四季海鮮指南：如何在對的時間，吃對的海鮮？）
當年的「跟對人」、「產地」和「產季」等關鍵言猶在耳，現在正值紅喉魚的繁殖期，恰是到宜蘭饗宴鐵板燒，好好吃將一回。
清蒸紅喉魚
材料：
薑絲 少許
蔥絲 少許
辣椒絲 少許
豆腐 一塊
醬油 一小匙
紅喉 一尾
鹽 少許
做法：
1. 將紅喉魚去鱗片、去內臟
2. 汆燙魚
3. 豆腐為底，放上紅喉魚
4. 撒上少許鹽，蒸7～10分鐘
5. 加上薑絲、蔥絲、辣椒，再蒸上3～5分鐘即可
店家資訊
饗宴鐵板燒
地址：宜蘭縣五結鄉溪濱路二段263號
電話：03-9601777
（責任編輯：黃韵庭）
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