下午時分，沾有雨珠的新鮮薄荷植栽，剛送來還放在吧檯來不及收；七、八位穿著廚師制服的人們，各自忙碌，或揉麵團或切菜；迎面而來的背景聲是周杰倫的流行樂，搭配著大炒高麗菜的鐵板轟轟（這是今天員工餐的配菜），偶有三兩聲交談。
走進今年新入榜台北米其林一星的Impromptu by Paul Lee，便能感受到一股隨興自在氛圍。主廚兼負責人李皞（Paul Lee）用頭指了指他的廚房，笑著說，「我的管理風格很美式，你看應該看得出來吧！」
台灣出生、十歲移民美國的他，學生時便立下當廚師的志願。踏入職場後，待過法國、日本與美國主廚領導的廚房。去年，回到台灣，開了自己的餐廳Impromptu by Paul Lee。
觀察台灣的員工，他發現，許多人「不敢表達，所有事都很怕，你問他有什麼想法？他回答oui/yes,chef（是，主廚），但我不是問yes or no，而是問意見。」
例如自己烹煮的員工餐，之前幾乎天天是水餃配貢丸湯，因為這是員工們覺得最安全、不容易犯錯的食物。直到主廚主動點菜，才開始出現千層麵、海鮮拌麵等變化。採訪的這天，員工餐出現了《食神》裡的黯然銷魂飯（叉燒飯配荷包蛋），色香味俱全得讓人想多吃一碗。（延伸閱讀：江振誠×莫云：華人主廚，大膽去冒險吧！）
「我發現我不這樣子做，他們就不要離開舒適圈了，」李皞指出，員工餐如果失敗，最爛就是一餐難吃，但卻得到一次學習機會，「可能在台灣的成長環境，被告誡就是要成功，所以比較怕去做不擅長的事。但是我在美國學的是不要怕失敗。」
向上歷練 多元文化管理
回憶起自己在Joël Robuchon、Le Cirque、Patina等廚房受的訓練，他對不同文化的管理風格，有著深刻體會。
法國或日本主廚的廚房，絕對是安靜、沒有聲音，他們注重紀律，都照SOP（標準作業程序）執行。不管以前待過別的餐廳、或有不同做法，現在的主廚教你這樣做、就得這樣做。尤其是日本人，可能有一本厚厚的食譜，鉅細靡遺紀錄每個步驟。但美國要求相對彈性。
法國主廚重視制度與紀律、對員工的要求嚴格；日本主廚做事拘謹仔細、在乎員工的執行細節，「兩者的管理模式接近，也比較高壓，會一直罵人，」李皞觀察，美國主廚個性自由、給員工較多試錯空間，「做錯事當然會被罵，但不會一味責備。」
經驗積累成自己的管理模式。他說，「如果對方知道自己犯錯了，不需要再增加他的罪惡感，更不要放大錯誤，讓員工Feel Bad（感覺不好），」但如果他做錯了卻不在乎，證明他不適合這份工作。
「管理，就是管理錯誤，」李皞指出，「我不喜歡權威式的管理，我希望廚房裡的每個人都有自覺，」空班時可以輕鬆、開玩笑，但接近餐期，大家就要集中精神，認真面對自己的工作。
向下學習 年輕世代創意
廚房裡用年輕人是很自然的事，因為廚房工作需要體力，也需要學習的動力。
有些管理者認為年輕世代沒抗壓性，工作不久就跳槽。李皞笑著說，每個人對自己的未來與期許都不一樣，管理者不能拿自己的標準要求別人，
「尤其是餐廳，其實待兩年，可以學到的東西就很多。我不清楚其他人的看法，但我自己也是一個餐廳待兩年，學夠了就去下一家看看。」
每一個人進入工作環境都該多看、多學習。
即使身為管理者，李皞也跟九零後的世代學習，「年輕人都很聰明，我覺得不要去挑戰他們做事的方式，反而該試著接受他們的創意，」他從不同世代學習很多，例如，菜單也有著年輕員工的創意。
就讀德霖科技大學三年級的黃勝浩，在李皞的廚房擔任實習生，剛來時很挫折，因為「主廚很特別，沒有給做事的SOP。學校教的、其他餐廳的方式都不是這樣，是一個指令一個動作，」端上桌的菜色也不給完整食譜，讓大家吃過主廚版本，「要我們練習自己用嘴巴試味道。」
為了跟上工作進度、融入團體，黃勝浩學習觀察其他同事跟主廚的方法，「我發現大家動手前會先看、先想清楚整個流程，做起事來反而更有效率、更順手，對我來說，這是很好的學習方法。」（延伸閱讀：【台北米其林2019】新入榜、星升級 這幾家餐廳為什麼得到青睞？）
從洗碗工到米其林主廚
有人說，想確定自己能不能走進廚房、成為一名主廚，最好的方法是從洗碗工開始。因為洗碗是餐廳裡最熱、最髒，但也是最基礎、可以看到整間餐廳如何運作的一份工作，若能熬下去，證明自己適合待在廚房。
李皞做了半年洗碗工，確認自己喜歡廚房裡的一切。如今，他仍同意這樣的想法。
如果要開餐廳，理所當然開在自己的家鄉，李皞觀察，台灣的環境很好，客人也有消費力，只是缺乏吸引消費的動機。「雖然在美國已有一些累積，但回台創業若能做出成績，某種程度就是被家鄉肯定 ，對我來說意義非凡。」
而他也的確得到肯定了。2018年9月開幕的餐廳，今年4月得到台北米其林一星榮耀，在典禮上，他是第一位被唱名、上台獲獎的主廚。
《米其林指南》的評價是，「開放式廚房和吧檯座位，可一覽廚房團隊的精妙合作......主廚盼顧客能享受他不受料理方式所限的台灣風味，菜色不定更換，幸運的話將能嚐到主廚引以為傲的自製乾拌麵。
（延伸閱讀：完整名單／台北米其林公布 這24家餐廳厲害在哪裡？）
餐廳取名為Impromptu（即興演出），「因為我是一個不喜歡受拘束，也不墨守成規的人，這個字是我在大學第一次學到，很迷人、一直留在我腦海裡，」他說，台灣對西餐有太多限制和刻板印象，「我希望餐廳能反映我的個性，無論空間與料理，都不受任何菜系、手法與表現方式的定義與限制。」
李皞的菜，的確難用某一種料理定義。菜色從經典味道發想，搭佐日常生活的體驗和回憶，他的歷練成就料理的靈魂，帶有豐富的個人色彩。
與廚房幾乎沒有距離的用餐環境，讓準備食物、廚師間的互動，都成為視覺享受之一。這代表餐廳想與客人分享一切，也包括誤差、犯錯或吵架。「開餐廳該開你自己常常想去吃，不是一個需要很用力的那種，」李皞說，大家都喜歡輕鬆又好吃，這就是食物的趨勢。
