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愈簡單愈複雜 追尋一盤極致的「洋蔥炒蛋」

【徐仲專欄】「洋蔥炒蛋」這道再家常不過的料理,聽來簡單,實則不然。先不論烹飪方法,光是挑選洋蔥,考慮點就已錯綜複雜。

洋蔥-洋蔥炒蛋-早蔥-屏東洋蔥-徐仲-食材-幸福台灣味 圖片來源:吳宙棋
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我想追尋極致的「洋蔥炒蛋」。

洋蔥炒蛋聽來簡單,實則不然,因為愈簡單愈複雜的道理,屬於注重巧味者的領域。若是認真品味,光是挑選洋蔥,考慮點就錯綜複雜,再佐以烹飪技巧,當真一口一滋味,百味交陳。

挑選洋蔥的第一個步驟,在於本土產或進口貨。不論何者,依著表皮顏色區分,洋蔥都可略分為3款品系,分別是常見的「黃洋蔥」、辛辣的「紫皮洋蔥」、清甜的「白洋蔥」。若再細分,每款顏色都有多款品種,譬如黃皮洋蔥就有「美國101」、「定遠6號」、708、709、806等,零零總總多元選擇,滋味各有微細差異。

將洋蔥慢慢地逼出了甜味與香氣,可當極致的主角如「洋蔥炒蛋」或稱職的配角如「怪味雞」(上圖)。

一般說來,台灣生產的洋蔥屬於短日照品種,外皮較薄且易脫落,水分高口感軟,辣度與甜度都上選家。進口的洋蔥多屬長日照品種,皮膜厚且完整,鱗片薄且光亮,水分少硬度高,辛嗆過癮。站在愛鄉愛土的立場,除非某些菜餚只有進口洋蔥能表現,否則每年的12月中旬到隔年8月,我大多選擇台灣洋蔥;至於9月到12月初,市面上已難找到台灣洋蔥,自然選擇進口洋蔥。

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若要談本土洋蔥的進階版,12月中到隔年8月間,又可分為兩大階段,分別是12月中旬到隔年3月底的洋蔥,俗稱為「早蔥」,水分較足,口感偏軟,儲存時間較短;4月之後生產的多是「屏東洋蔥」,水分較低,口感偏硬,儲存時間較長。

美味的關鍵:風

早蔥的產地自彰化伸港鄉開始,一路往南,諸如雲林東勢鄉、嘉義六腳鄉、高雄林園區等,各有差異。例如臨海的彰化伸港鄉,有著冷冽的東北季風,劇烈的溫差讓蔥味迷人;而在高雄林園區,種植時控制行間距離,讓滋味在甜辣間轉出韻味。

屏東洋蔥的產地多在恆春、車城和枋山等地。強勁的落山風,讓蔥莖成熟後倒伏,蔥葉漸漸乾枯,養分留在洋蔥中。採收時會先放在田中,讓烈陽曝曬數日,這個步驟稱為「癒傷處理」,能讓蔥頸緊縮,滋味豐厚,可說是屏東洋蔥不同於早蔥的關鍵。(延伸閱讀:洋蔥 美國品種逆生長,在南台灣「敗部復活」

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於是所以,挑了洋蔥,開了火架上鍋,洋蔥切片截條,慢慢地變軟,慢慢地褐化,慢慢地逼出了甜,慢慢地飄出香,若將雞蛋另外煎好再混合,就讓洋蔥軟一些。若將蛋液與洋蔥同煮,洋蔥可保持些微脆感,如此如此,物無定味,適口者珍,極致的「洋蔥炒蛋」,就在一念之間。


洋蔥炒蛋

材料:
雞蛋 4粒
洋蔥 1粒
胡蘿蔔 少許
鹽巴 少許
橄欖油 少許

做法:
1.將洋蔥切成細條狀,雞蛋打成蛋液備用。
2.起油鍋,鍋熱後加入蛋液,稍微凝固就攪拌一下,起鍋盛裝在別的盤子。
3.原鍋下一點點油,中小火炒洋蔥,先炒出香味,顏色微微褐化,再放入胡蘿蔔炒到軟。
4.將雞蛋放回鍋中一起拌炒一下,加些許鹽即可。


欣洋有機洋蔥
地址:屏東縣恆春鎮省北路374-1號
電話:08-8891383

(責任編輯:黃韵庭)

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