在日本享有名氣的米其林三星「龍吟」餐廳主廚山本征治，在三年前來台開分店。
山本主廚最重視食材本質。「大自然與四季變化所帶來的食材魅力，透過料理，能讓客人感受到土地的驕傲，並心生感激。到哪裡都能使用在地食材，做出美好的日本料理，」這是他想從料理中傳達的核心意義。
山本曾說，「台灣擁有豐富食材，絲毫不遜色於日本。」
而在台灣「祥雲龍吟」開幕前，料理長稗田良平花了九個多月，繞行台灣、網羅食材。目前除了調味料，食材已全部在地化。
例如，他在開幕時選用嘉南平原的黃牛肉。稗田指出，日本有紅牛與黃牛等品種，台灣黃牛的油脂雖少，但健康清爽。挑選軟嫩的菲力部位，先以低溫油泡浸熟，再用備長炭燒烤，淋上黃牛高湯。仿壽喜燒的吃法，搭配半熟蛋，帶來耳目一新的黃牛肉滋味。
逛市場感受四季更迭
生活在台灣的稗田，每天早上的固定行程，是逛濱江市場。
「這是來台灣才養成的習慣，」他說，每天逛市場能感受四季更迭，讓不是成長於此的他，快速認識在地食材，又能學中文；另一方面，廠商每天送來的食材，偶有規格、尺寸不合的狀況，「與其打電話請他重送，不如我自己去挑選好了。」
為了延續日本的「龍吟流」?魚（香魚）料理，稗田從開幕前，就不斷尋找台灣在地活香魚。
他觀察，台灣香魚的品質優良，但多數供應外銷。香魚因天性易受驚嚇，經不起長程運送，生長條件較其他魚類嚴格，再加上經濟考量，讓活香魚較少見。
稗田找到宜蘭八甲魚場。起初老闆黃玉明並未有合作意願，直到稗田三顧茅廬，並邀黃玉明親自品嘗龍吟流香魚後，深受感動，才開始培選祥雲龍吟所需大小及品質的香魚。稗田指出，「歷經三年不斷的尋找與探訪，終於在今年促成合作契機，希望能將龍吟流的極致美味與感恩的心，傳遞給每一位客人。」
豔陽下，走在宜蘭八甲魚場，稗田抓起香魚，要大家聞聞看。他說，「香魚本身具有獨特清雅宜人的香氣，散發出如小黃瓜、西瓜的清新味而得名，」只有活香魚，才能保留新鮮的香氣。
他會挑選魚皮、肉質皆鮮嫩的嬌小體型，碳烤後，每個部位都呈現不同風味：魚頭香酥、魚身柔軟、魚尾鬆脆。
除了得來不易的香魚，稗田的「豐夏」新菜單，也期望藉清爽口感，一掃初夏的煩悶。他選用海膽、鰻魚及九孔等海鮮，搭配甜美的竹筍與洋蔥等，以輕盈滋味呈現食材本身的美好；壓軸的甜點用火龍果肉雕成立體玫瑰花，瞬間清新味蕾，讓餐點的結尾畫下感動的驚嘆號。
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