今年《米其林指南》首次公布「馬尼拉與周邊及宿霧」名單，替馬尼拉的餐飲市場正式掛上國際保證。
米其林的新聞資料把這份首選形容為「新一代菲律賓主廚」與「擁抱菲律賓的國際主廚」共同寫下的章節，從街邊小吃到精緻餐廳都被納入同一張地圖：共108家，馬尼拉與周邊90家、宿霧18家，其中1家二星、8家一星、25家必比登、74家入選餐廳。
米其林在星級餐廳介紹中，亦直接點出「西班牙風格」與「現代菲式、以在地食材為核心」等關鍵線索。
我對馬尼拉的感情，不是從旅人的一時興起。父親在90年代便開始在菲律賓做生意，創立品牌、置辦工廠，40餘年，榮景、混亂、翻轉，他在風浪第一排。
那個年代，披索兌美元曾在「1美元約10幾披索」的區間徘徊，以1985年為例，央行資料顯示月度匯率大約在18左右。而到了近年，2024年、2025年的月均匯率已來到55至59 左右，貨幣貶值的力道讓人一度以為這座城市會縮手，卻沒想到馬尼拉只是換了一種方式繼續往前。
從混亂中茁壯的城市
即使混亂，消費能力仍強。路透社報導2025年第二季菲律賓GDP 年增 5.5%，家庭消費也同步成長 5.5%，內需依然撐住這座城市的日常。菲媒《Philstar》也直言菲律賓人是「天生樂觀」的民族，吃飯、聚會、慶祝，是他們與現實周旋的方式。
父親退休後弟弟Chris接班，在菲律賓已成家立業的他分享，近10年馬尼拉的區域性開發盛：Makati、BGC、Ortigas、Bay City 的密度與繁華，有些片段甚至讓人想起台北信義區，甚至更盛、更鋪張。
年輕世代也不願只在混亂裡求生，Rappler是菲律賓具影響力的數位新聞媒體，以調查報導與公共議題監督見長，長期關注民主治理與社會議題。
Rappler推動的 #MakeManilaLiveable 被Monocle《The Urbanist》做成專題，討論「讓馬尼拉變得可生活」的城市想像；Rappler 也以播客系列持續把議題拉回公共對話。
我童年就常來馬尼拉，每次的拜訪都像在見證一座城市如何從塵土飛揚中，慢慢長出金碧輝煌、設計摩登的高樓。
在菲律賓落地的國際主廚
Chris領著我們看這座城市的餐飲榮景，首站是Chef Chele Gonzalez在馬尼拉近郊大雅臺（Tagaytay）的米其林一星餐廳Asador Alfonso。Chef Gonzalez曾在El Bulli、Mugaritz、El Celler de Can Roca等名店工作，後來在菲律賓落地，成為當代餐飲的重要推進者，為「擁抱菲律賓的國際主廚」的代表。
大雅臺地勢海拔平均600多公尺，全年均溫22度至25度，涼爽、雲低、能俯瞰Taal湖與火山，是馬尼拉人週末短逃的慣性方向；富人階層在此地擁有「summer homes」是生活方式的一部份。大雅臺的經典景色被Katy Perry的MV拿去當背景，某種程度也替這片高地加持了一下。
餐廳由一座大型主館和數棟小型別墅組成，並結合農地、休閒空間、藝術展覽等，由建築師Carlo Calma結合火山意象，大量使用銳角、折線，整體看起來像一塊被抬升、裂開、仍保有地熱記憶的白色熔岩體，餐廳內部以大面落地窗引景入室，讓草地、天光與水景直接成為用餐背景。
空間配置「一樓 Alfonso Roasting Room」定位較輕鬆熱鬧，適合家庭與朋友聚餐，菜單採à la carte，強調分享式西班牙料理與烤爐招牌菜，「二樓 Asador Alfonso」是對應米其林一星定位的主體，較安靜正式，套餐有6道式Heritage或10道式Journey兩種選擇。
我們在二樓體驗結合西班牙語彙與菲律賓風情的fine dining體驗，佳餚美酒服務都讓人滿意，最讓我們訝異的是這裡服務生與客人1比2的配置，相較台灣處處缺人的餐飲市場，著實令人羨慕。
當代手法融合日式和菲式料理
「新一代菲律賓主廚」的代表，Chris則預訂在Cubao，馬尼拉最受矚目、預約困難訂位之一，獲得《米其林指南》入選餐廳等肯定的 MŌDAN MNL，主廚Jorge Mendez年僅34歲，名下至少已有6個餐飲概念店：MŌDAN、Some Thai、Ohayo、Tadeo、Mugen Ramenya、Makanai。
他深受已故名廚Margarita Forés提攜，不僅曾在其體系中工作，也在研發與品牌經營上受到深刻影響，16歲進入餐飲業工作，23歲時已是Ascott BGC的主廚，當時帶領約50人的團隊。
MŌDAN MNL餐廳於2022年開幕，以當代手法混合日式和菲式碳烤提供無菜單料理，每套包含12道菜，口味較台人印象中的日式料理更強烈，尤其在酸度和鹹度上，估計是因為這裡的氣候炎熱，呈盤整體的美感、使用的食材豐富不單調，起承轉合明確。
和主廚聊了一下，得知在獲得市場與投資方進一步肯定，MŌDAN也正準備在6月遷往新址，提供更舒適專業的服務，為未來摘星之路持續努力。
當我想到父親40年來看過的起伏，再想到Rappler那句「讓馬尼拉更宜居」的願景，忽然覺得這些年輕主廚最可貴的，不只是把餐廳做成功，而是用作品替城市爭取一種更值得的生活，也提供更多旅人重新認識這座城市的理由。
（責任編輯：許勝婕）
