路易莎大轉彎？咖啡難賺　賣牛排吃到飽、泰國菜，是新路或險路？

這種作法，不太符合目前餐飲業先做好一個金雞母品牌，再延伸開其他副品牌的既定慣性。「路易莎已經有500間店，我不需要一隻金雞母，我要的是可能性，」黃銘賢提高聲量說，「10個可能，只要中1組，我就賺翻了！」

但路易莎策略大轉彎的背後，其實是咖啡本業營收獲利雙雙下滑，黃銘賢除了試圖穩住咖啡，也不得不找出快速補血的新營收。

翻開路易莎2024年財報，雖然因中央工廠及供應鏈整合，讓毛利率創下46％新高，營收卻比前一年下滑1%，稅前淨利也少了4300萬。再加上現金流量減少快一半，財務出現警訊。

「使用權資產增加，代表據點增加，營收卻不增反減，成長停滯，」資誠聯合會計師事務所前所長張明輝直截了當說，路易莎單店績效變差。

咖啡期貨上漲、人力難尋

黃銘賢坦言，除了咖啡期貨大漲4倍，過去3年路易莎直營店從1成陸續提高到4成，折舊攤提變高。「加盟業者頂不住缺工，總部再苦再難都要接下來變直營，」但不只加盟，直營店也缺工，不少直營店只能開到下午4點，硬生生少掉5小時營收，業績自然下滑。

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為挽救業績，黃銘賢軟硬兼施，直接替員工加薪20%，並導入自助點餐機、奶泡機等自動化設備，降低員工工作量，但同時也要求直營店將營業時間回復到晚上9點，並且在店裡開賣健康便當。

即便如此，今年6月同店業績也不過追平去年數字，加上年初咖啡期貨大漲，他不得不暫緩開店找新收入。

剛好同樣面臨缺工、食材成本大漲的三、四星旅館業主，有意將早、午晚餐外包，黃銘賢心想，旗下擁有烘豆、蛋糕麵包、餐食和物流等8個中央工廠的路易莎，有機會承接。

除了提供飯店住客早餐以外，他開發中價位吃到飽品牌青焰、初泰進駐飯店。這些吃到飽品牌定價約700元、坪數150坪、菜色80道，比吃到飽龍頭饗賓集團的規模小，但價格砍半更親民，在午、晚餐時段吸引一票退休的熟齡外來客。

即便熱愛挑戰，身為餐飲門外漢的他，當初要跨足自助餐，一樣戰戰兢兢。

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他先是挖來西餐、鐵板等各式菜系主廚，再來，為了打造牛排為主餐的buffet，他考察全台牛排餐廳，餐餐吃牛排，連續三個月，「我是很極端的人，就是要吃出心得。」路易莎總經理室總顧問趙愛卿觀察，「為了做成功，他一個月來每天都坐在青焰。」

黃銘賢為了進軍餐飲，挖來日、港等各式菜系主廚，試著鞏固集團餐飲能力。（圖片來源：謝寬攝）

然而，吃到飽成本、耗損都高，如何做到控制成本，餐點又讓客人滿意？他要求主廚把即將在飯店提供的80道菜色都做出來，他逐一試吃、計算成本率。例如，他的預算用不起哈根達斯冰淇淋，他就要烘焙師傅學會做自製冰淇淋。

目前青焰業績最好的新莊凱悅嘉軒門市每月業績約900萬，帶動今年前5個月營收成長15%，加上手上正在談的案子，明年預計在飯店裡再開20間buffet。

「目標是讓路易莎集團營收達到100億，路易莎咖啡主體天花板大概30多億，青焰開6、70間就有50億，」黃銘賢野心勃勃地說。

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City Cafe、星巴克夾擊中求生存

這不是創立19年的路易莎第一次轉型。

最初從外帶小店起家的路易莎，發現一設內用位，業績就翻倍，因此開起坪數更大的店。接著。便碰上黃銘賢心中永遠的痛：「桂綸鎂」。

統一超商2007年找來女星桂綸鎂擔任咖啡品牌City Cafe廣告代言人，業績一飛衝天，路易莎只好賣起早餐三明治；疫情前，路易莎進一步在內用位設插座，把自己變成圖書館，吸引學生、退休族群，加上精準選址，快速擴大市佔，「不斷創造客人進門的機會，在斜槓中尋求創新，」跟路易莎合作8年的趙愛卿以「從地底下爬出來的品牌」，形容路易莎一路走來的坎坷。

外界很多人不理解，路易莎為何不在本業繼續尋求突破？

每人一年喝兩百杯的台灣咖啡市場是否飽和，其實眾說紛紜，可以確定的是，隨著超商現煮咖啡崛起，咖啡館的品牌力愈趨重要，而路易莎目前仍難打破消費者只買單它「平價」的印象。

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台灣6成人最常喝現煮咖啡，愈來愈愛喝現煮咖啡。只是，根據市調公司東方線上的調查，分走愈來愈多現煮咖啡市佔的是超商，相比之下，從咖啡館買咖啡的比例近3年逐年下滑。

但是，也並非全部咖啡館都受害。2020年路易莎店數和市佔一度超車星巴克，但後來又被逆轉，目前星巴克店數已超過570間。去年星巴克雖也因頻繁的「買一送一」活動導致獲利下滑，但營收仍微幅增加3%。台灣星巴克154億的營收規模，仍是路易莎加總加盟店營收50億的3倍。

「星巴克空間感、尊榮感都有，」連鎖加盟促進協會秘書長郭士維指出；相比之下，「消費者喝路易莎，還是在喝他的低價、平價，」台灣服務業發展協會總顧問李培芬直指。

「只要附近City Cafe咖啡一裝修，我分店業績至少成長一倍，」黃銘賢苦笑。去年City Cafe業績達180億，又再成長10億。

路易莎的確也有提升品牌的意圖，2023年黃銘賢提出「超越精品」的概念，打算將所有門市升級，也新增售價超過百元的單品手沖咖啡，可惜目前對門市仍難有顯著的營收貢獻。

救咖啡本業，靠升級還是跨足餐飲？

路易莎這兩年也改變開店策略，往企業或校園等封閉商圈去，因為店裝簡易、租金少，相比其他街邊、大型店型更為賺錢。一位餐飲業者就感覺，路易莎好像沒繼續發展，分店的招牌愈來愈舊，亮橘都被太陽曬成淡橘色，「還沒上市，本業就走到十字路口，為什麼不好好經營咖啡本業？」

黃銘賢強調，品牌永遠要升級，「超越精品店型計劃不是不做，會延後一點，因為大缺工和咖啡期貨大漲，總部得先滅火，等這波過去再回來。」

至於路易莎跨出咖啡本業的餐飲新嘗試，4家青焰buffet開不到一年，都還在蜜月期。但對黃銘賢來說，一家buffet業績是咖啡店的10倍，抽成不收租金，也用不著折舊，再加上他把人力成本維持在20％，比起吃到飽天王饗賓的獲利空間更大，「我們以前不用鴨胸、龍蝦等食材，採購成本絕對比饗賓貴，但咖啡、蛋糕麵包一定是全台最便宜，兩者平均下來，成本還是能掌控。」

餐點品質仍是最關鍵競爭力

黃銘賢後來也不斷調整，靠著大量採購相同食材，例如蝦子、豬腳，再透過主廚調味變化成西式、泰式等不同料理，藉此壓低食材成本。不過也不要小看台灣消費者對餐飲的品味，「咖啡好喝、冰淇淋口味多樣，但其他食物有點太粗，」網友不客氣批評初泰buffet。

從咖啡跨足餐飲，要如何端出讓消費者滿意的餐點，仍是關鍵競爭力。（謝寬攝）

在加拿大念飯店餐飲、目前也接手台北茹曦酒店餐飲宴會的雲品國際總經理丁原偉認為，未來台灣飯店將循歐洲模式，都只剩一家餐廳。「目前飯店業主找他，都是因為路易莎品牌，」丁原偉也直言，黃銘賢跨入比咖啡本業更高人力的領域，「台灣客人在意早餐，更甚於客房大小。以他七、八成都是兼職的狀況，同時要守住餐點品質、食安和公安等層面，難度很高，」一旦客人對餐食的抱怨影響到住房率，合作恐將生變。

黃銘賢仍持續在餐飲領域加快擴張。他透露，下半年青焰將回攻台北都心，也打算在明年初再推出另一個日本料理生魚片Buffet。

多品牌、分店少的隱憂

「過去一次發展多個餐飲品牌，又只開一、兩家店，很少有成功的，」天帷企管顧問工作室創辦人林剛羽也點出隱憂。就像2013年燦坤集團董事長吳燦坤為二代接班鋪路，成立燦星文創跨足餐飲業，3年內打造6個品牌，4年內賠光收攤，賠了好幾億。

「我最大的問題是人才不夠，不能像之前海底撈大量開，有段時間垮掉，」面對各方質疑，A型處女座、凡事完美主義的黃銘賢，仍大膽做夢。他跟《天下》透露，他在新莊捷運幸福站正對面租下一塊六百坪的地，準備打造三層樓的路易莎生活園區，二樓是旗下Buffet品牌，一樓除了路易莎咖啡、自家健身房Self Room，還會找Jins眼鏡進駐，「日本有家星巴克和Jins開在一起，概念是配眼鏡等30分鐘，就到星巴克喝咖啡，」黃銘賢信誓旦旦說，他將在台灣原汁原味重現。

不過業界仍肯定，黃銘賢替公司找出路的勇氣。「黃銘賢有好心態，可拉動伙伴，這點我肯定，」李培芬表示。

路易莎到底是跨出本業做不合理嘗試，還是真能像當在咖啡市場突圍一般，闖出一條生路？所有人都拭目以待。

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【小檔案】路易莎職人咖啡

• 成立／2006年
• 董事長／黃銘賢
• 版圖／路易莎咖啡560間、青焰炭火熟成牛排4間、初泰3間、玖仰9間、光焙若蔬食3間、丹生炊事1間、Louisa Bakery 1間、Self Room 1間
• 成績單／2024年營收約23.9億，衰退1%；2025年1-5月營收約11.2億，成長15%

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（責任編輯：張蕙蘭）