蝦皮辦尾牙、台大畢業宴筵席由它包辦　總舖師之女如何重振辦桌文化？

既然傳統客群不來吃辦桌，她心想，何不挖出新客群？她設計logo、制服，和父親合想出豆腐師這個名號，2015年設立臉書粉絲專頁，跳脫過去辦桌客群只來自廟宇、客人之間口耳相傳，要吸引全新客群。同時，她也自辦母親節辦桌活動，透過認識的學弟妹介紹，打進大學辦桌新市場。

「當時沒有辦桌的人在做粉專的，」一些想重溫兒時記憶，或是想辦與眾不同婚宴的新人開始找上門來。

近年，台式復古美學風行，一群年輕人在霓虹燈舞台車上大唱卡拉OK，從大橘桶裡拿冰涼啤酒暢飲，被PO上社群網站後，吸引更多人想體驗辦桌，豆腐師今年至今已辦3場年輕人辦桌。

豆腐師辦桌團隊身穿統一制服提升形象，開拓不同客群。（謝佩穎攝）

向飯店學一條龍服務精神

「大家會怕辦桌，主要是因為有太多東西要克服了，」黃嘉郁表示，「我要找場地、音響、主持人、酒水，什麼東西都是我的事，現在人這麼忙碌，我去宴會廳多方便啊。」

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過去，一場完整的辦桌，總鋪師只負責餐食，桌椅、棚架、表演都由請客的人自己去找，「反過來說，要鼓勵大家吃辦桌，就是要解決你會遇到的所有問題，提高你的意願。」

實際上，為了將家業升級，黃嘉郁做了準備，返家前曾到王朝大酒店擔任業務，學習如何幫客人解決問題。

回家後，她擔起替客人提供諮詢的工作。例如，她知道現在新人很重視活動與流程，就會主動詢問是否有敬酒、新娘要換幾套禮服等流程，進而跟廚房協調上菜時間點，「現在我們阿姨都知道要看我的眼神，說可以收才可以收，說能上菜才能上菜。」

新人一年前就想確定宴客菜單，對於總是宴席當天依食材品質、成本才採買的總鋪師來說，簡直是不可能的任務，黃嘉郁也扮演居中協調的角色，說服父親先開個大致的菜單，後續再微調。

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辦桌雖然較經濟實惠，但也充滿變數。黃嘉郁深知客人會對陌生的場地充滿不安，因此討論時就主動提點「辦在這個場地要注意ABCDE項問題，」讓客人產生信任感。

她也根據不同客群需求提供建議。

辦美式婚禮的人重視美感，裝飾要簡約大方，小玻璃瓶裡插一朵花即可，果汁要倒在玻璃瓶裡；想辦台式婚禮的人喜歡愈接地氣愈好，經典芭樂汁、柳橙汁是標配。

而辦給年輕人的宴席絕不能放紅蟳米糕這道菜，因為年輕人吃慣好吃的，覺得吃紅蟳很麻煩，最後都浪費掉，反而是換成沒刺、一挖就能吃的干貝酥鰻米糕，賓客非常捧場。「客人在意的，都是這些小細節，」黃嘉郁表示。

因為總鋪師能夠在各種場地配電烹煮，客人即便借到環境優美的場地，價格也能比飯店實惠，服務卻又比傳統辦桌好，也讓豆腐師辦桌開始有口碑。

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「遇到最大的困難，是想做的事情爸爸想不想跟上，」黃嘉郁笑說，「『哩哩叩叩』的事情愈來愈多，但他發現做這些事情，客人買單，他也就能接受。」

自辦復刻辦桌，讓散客也能體驗

黃嘉郁的最新計劃，則是把辦桌包裝成體驗型商品，讓更多客人可以消費體驗。

她發現，許多人透過網路認識豆腐師，但礙於人數太少，沒辦法吃辦桌。她發起「復刻辦桌」活動，舞台車、跑場歌手、冰涼啤酒等台式元素放滿，不限人數都可以報名。出乎她意料，去年10月一開放報名，36桌名額快速秒殺。

於是，她今年5月擴大規模，將連續辦兩場復刻辦桌，並且以親子同樂、喝酒狂歡為不同主題。

「辦桌的熱鬧氛圍無可取代，小孩子在旁邊亂跑，繞著大橘桶玩冰塊，就算旁邊不是親朋好友，你也會跟隔壁聊起來，這就是辦桌能把人跟人距離拉很近的渲染力，」她感性地說。

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站在風口上，豬都會飛。但也有人像黃嘉郁，雖然不在風口上，產業早已沒落，卻仍在夾縫中找機會，走出自己的一條路。

黃嘉郁（右）的喜宴選在新店南青宮舉辦，由自家辦桌款待賓客。（謝佩穎攝）

（責任編輯：宋玟蒨）