RAW前主廚黃以倫開A餐廳不到一年奪星：追求跟創造米其林，完全不一樣

像是他把餐廳營造為「家」的概念，挑高4米5、佔地150坪的空間以白色為主色調，分隔成前後兩個用餐區，代表客廳及廚房。

客人進入餐廳後，先在香檳吧、沙發座椅品嘗前菜及飲品，稍微閒聊、放鬆心情後，再由服務員引導至後方客席區接著享用主菜及甜點，「希望帶給客人有回到家的感覺，」黃以倫說。

A餐廳的內裝設計以白色為主色調，希望營造給客人回家放鬆的感覺。（謝德瑾攝）

受日劇啟蒙，追尋法餐的星廚

Restaurant A從字面上解讀可以是「一間餐廳」（A Restaurant），也期許做到最高等級。

打從黃以倫國中第一次看唐澤壽明主演的日劇《美味關係》，當主角全程用法文分派工作、介紹菜色、全體一起用法文喊出「Oui（是的）」，「從那天起我就知道，我一定要站在法國。」

高中畢業，他投入學習餐飲、南下念高雄餐旅大學，還把英文名Allen改為法文Alain，讀音就是現在大家稱他的「阿浪」，從外到內都把目光對標法國。

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「他的料理創新，但都可追尋到法國料理的根源，」高琹雯觀察。

開幕菜單其中一道「百花北寄貝」，黃以倫以經典法料「白酒淡菜鍋」為靈感，使用北寄貝、淡菜、蛤蠣、鮑魚等貝類海鮮為菜單主角，再結合胭脂椒、酸豆、青蒜和燉煮過的白木耳鋪底，把原本很法國的菜色變得很亞洲風味。

他說自己功課不好、不愛讀書，但只要跟餐飲相關的書籍、漫畫，任一本他都不放過，「在沒有網路、社群的年代，阿浪都在圖書館看雜誌找食譜，」高琹雯說，至今黃以倫假日仍常到中華飲食文化圖書館，一待就是一整天。

求學期間，黃以倫經常翻閱《名廚的畫像》，從中認識大洋彼岸的名廚以及fine dining文化，開啟他日後追尋法國菜、名廚之路，這本書至今仍放在A餐廳內的「Chef Table」書架上，不時拿出來翻閱，提醒勿忘初衷。

不變成「餐飲公務員」，創造米其林

黃以倫取得高餐西餐廚藝系與烘焙管理系雙學位後，先後在國際名廚郭文秀、瑞典主廚倫德葛蘭（Jonas Lundgren）手下進修廚藝，31歲那年終於有機會到法國圓夢。

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在倫德葛蘭推薦之下，一句法文都不會的黃以倫，進到法國主廚米勒（Philippe Mille）的餐廳工作。黃以倫除了得克服語言障礙，也重新學習法國高端廚房對細節的講究，包括食材準備工序、一天打掃廚房4次，高壓的環境也讓他快速成長，幾個月後他才驚覺，「我已經在用法文跟法國人溝通。」

法國的圓夢旅程後，江振誠正在籌備開RAW，邀請黃以倫加入。他把在法國學到的餐飲高規格堅持帶回台灣，學習RAW在菜色編排、服務體驗等細節，帶著過往經驗，攜手30位跟他一樣對餐飲有熱忱的團隊，打造自己的餐廳。

黃以倫雖然重視流程和制度，卻很願意放手給年輕團隊參與發想菜色，「只要你敢、Chef（主廚）又能接受、喜歡，他馬上可以列入菜單。」劉宜叡說，夏季菜單中，搭配主菜西班牙海鮮飯的酥炸螃蟹脆餅，可愛又俏皮的外型，就是出自實習生的創意發想。

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鍾延達表示，黃以倫開A餐廳的初衷，希望培養團隊融入自身對料理的思考，「他不想要大家變成餐飲的公務員，每天做一樣的事。」

百花北寄貝。（A餐廳提供）

隨著台灣fine dining愈來愈普及，摘星的餐廳愈來愈多，黃以倫認為不乏有投入餐飲業的新生代，將摘星視為一次性的賭注，或是鹹魚翻身的機會，「追米其林，跟創造米其林，是完全不一樣的。」

他認為與其將摘星作為目標，如何利用食材與菜色傳遞故事、表現品牌身分，在服務上更隱形、更貼近顧客需求，才是他畢生追尋的目標。

（責任編輯：宋玟蒨）