酸、甜、香的韻味堆疊，「擬真水果甜點」搏得讚嘆

產期的溫度愈低，百香果的酸度愈高。以此原則，2月到6月，百香果產區多在高屏地區，尤其是屏東萬巒；7月到隔年1月，百香果多在南投埔里。

除此之外，果色攸關成熟度，熟度愈高，百香果內的甜度愈高，因為澱粉會轉為糖類，譬如「台農一號」的果皮，需等到深紫色才趨成熟。（延伸閱讀：未來，荔枝、龍眼可能有錢也買不到　農民怎麼和老天爺拆招？）

另一個滋味酸甜的關鍵在採摘手法，百香果的食用部份並非果肉，而是保護種子的假種皮，若是受到震動，讓假種皮離開果殼，就會開始釋放果酸。因此在百香果樹下鋪著吊床，果熟之後墜落，便不會因撞擊讓假種皮分離，導致過酸。

依此原則，百香果有搖晃感的可能偏酸，搖起來無聲理應偏甜。

我請教葛雷怎麼挑百香果？他告知不需特別挑，因為台灣的百香果香氣很漂亮。（延伸閱讀：【幸福台灣味】台灣上菜的時刻到了）

這個答案讓我莞薾，忘了他是能讓水果更完美的甜點高手，有了香氣，就能修調滋味啊！（責任編輯：賴品潔）

百香果乳酪蛋糕

分成椰子脆餅、綠檸檬起司奶油餡和百香果香堤3部份

椰子脆餅

奶油120g、細砂糖30g、法國紅糖30g、T55麵粉145g、椰子粉15g

步驟：
1.奶油於室溫軟化，將所有材料放進鋼盆內攪拌均勻，放入冰箱冷藏1小時。
2.靜置冷藏好的麵糰，並擀成直徑18公分、厚度0.5公分。放入直徑16公分、高4公分圓模中，貼合底部，再放入冰箱冷藏備用。

綠檸檬起司奶油餡

奶油起司300g、細砂糖90g、綠檸檬皮（1粒）、鮮奶油150g、全蛋80g、百香果汁20g、馬鈴薯粉9g

步驟：
1.奶油起司於室溫軟化，攪拌打軟後，加入細砂糖及檸檬皮絲，再打發。分次加入蛋液攪拌勻，再加入鮮奶油拌勻，接著加入百香果汁及馬鈴薯粉拌勻。
2.把起司麵糊倒入冷藏的椰子脆餅，以120至130度爐火烤1.5小時。取出放涼，再放冷凍，準備脫模切片。

百香果香堤

鮮奶油160g、奶油起司35g、百香果果泥20g、百香果果汁10g、細砂糖25g

步驟：
1.鮮奶油加奶油起司及細砂糖打發。加入百香果泥和百香果汁調味拌勻。
2.將百香果香堤裝入擠花帶，擠在烤好的起司蛋糕上裝飾。

【info】187巷的法式｜Add. 台北市士林區中山北路5段621號　Tel. 02-28335817