想在Gaggan吃上一頓美食，至少四個月前就得開始預約。Gaggan的要塞除了廚房，一支四人團隊也是重要角色，他們專責處理用餐預約事宜，因為每天預約的人數多達500人！儘管座無虛席，阿南德還是做了常人無法理解的決定，亦即預計在2020年結束餐廳營業。
理由是：他要去日本。
全球知名主廚莫不希望擁有自己的料理帝國，如地獄廚房主廚戈登拉姆齊（Gordon Ramsay）以及沃夫岡派克（Wolfgang Puck）等。阿南德也不是不想，但他有所堅持；他要的是讓消費者不分階級，通通都能享受到精緻平價的新鮮飲食，而且還能有所選擇；從分子料理、燒烤、居酒屋到兒童料理，無論是自己當主廚或投資，他都要。
「一家餐廳最多開十年，再來它就成為一個品牌。」
阿南德的「十年理論」，和他工作過的西班牙El Bulli鬥牛犬餐廳大有關係。
鬥牛犬餐廳在2011年結束營業，當時一餐要價上萬台幣，來客數難以估計，但主廚費朗亞卓亞（Ferran Adrià）仍決定在巔峰時急流勇退，後來餐廳轉型成為實驗廚房。
阿南德對料理的獨特見解，可以從一包泡麵開始說起。
第一次下廚，煮的是泡麵
出生於印度加爾各答的阿南德，他第一次煮的食物是泡麵。
他回憶當年麵煮好後，他竟是失望到想哭，因為和包裝上精緻的麵食照片完全不同，不過卻讓他開始注意到擺盤的藝術。阿南德和母親在廚房度過許多時光，讓他愛上烹飪。後來他進入印度餐飲學院就讀，正式開始他的料理生涯。嘗過他手藝的不乏領袖級人士，包括印度前總統卡蘭，以及美國前總統柯林頓。
阿南德在2010年進入鬥牛犬餐廳，在費朗亞卓亞的教導下，一頭栽進分子料理的世界，把食材當成實驗品般不斷地解構與重組。2010年底，「出師」的阿南德在曼谷開了同名餐廳，從此在分子料理界穩坐第一把交椅。
份量少、擺盤宛如裝置藝術、烹調費時以及處理食材的多樣技術，是分子料理的特色。
Gaggan的名菜之一，是茄子洋蔥餅。新鮮的茄子先烘烤過，去皮後冷卻，再凍乾，接著磨成粉，加入咖哩風味油和印度香料後壓成塊狀，最後兩片餅中間塗上洋蔥醬，再加上擺盤，就能上桌。這一口就能吃完的菜餚，得花廚房4天的準備時間。
只有表情符號的菜單
阿南德對料理的費心，也反映在菜單設計上。他受到日本無菜單料理的作法影響，25道料理只有表情符號，沒有名稱，服務生上甚麼菜，客人就吃甚麼。用餐完畢之後，客人會拿到另一份有文字說明的菜單，才知道葫蘆裡賣的是甚麼藥。
出了廚房，阿南德也沒閒著，他網搜社群評論，把客人po上網的照片與評價轉給廚師們參考。「無論我在哪裡，我都能掌握我的料理狀況，以及客人的滿意度。」
阿南德相當重視客人能否從食物感受到他對料理的熱情，也因此「米其林加持」的光環對他而言並非最重要的目標。「每個地區國家都有自己的飲食標準，法國有米其林，我們在曼谷，我們是亞洲人。」
堅持料理擁有獨特地域性的阿南德，下一步計畫到日本開疆闢土，滿足他對料理的興趣與理想。他和日本福岡法式餐廳 La Maison de la Nature Goh主廚福山剛將聯手開設GohGan，計畫一個月只營業20天，每人消費平均不超過台幣5000元。
愛做料理夢的阿南德其實很有生意頭腦。為了一圓日本夢，阿南德計畫性地在曼谷開設與投資新餐廳。包括德式料理的Suhring，歐亞料理的Gaa，還有燒烤餐廳Meatlicious等。未來兩年，Gaggan還將開設Raa and Sol兩家餐廳，Raa是日印合璧的居酒屋，Sol則是烘培甜點工坊。「以後我旗下的餐廳都只用我自己做的麵包。」在能力範圍內，進行自己有興趣也可以負擔的經營，是阿南德的投資作風。「這樣我不會被錢綁住。」
貴為分子料理大師級主廚，阿南德最愛的食物，還是年幼時那一碗圖文不符的泡麵。
但在阿南德的餐廳不賣麵。「麵好難煮，要打敗那些煮麵大師真的好困難。」最討厭的食物呢？「花椰菜，味道超怪！我一歲的女兒也不喜歡。」
率性如阿南德，要引領亞洲飲食風，阿南德走的路讓人期待。
資料來源：CNN、南華早報,
