「這是平地還是山地的？是天然栽種的嗎？」穿著T恤、牛仔褲，日式料理祥雲龍吟料理長稗田良平問。
經常趁著公休訪問產地的他，對台灣筍很熟悉。今年祥雲龍吟「蒲夏」菜單的炭火燒料理，用的就是台灣刺鯧，搭上紀州梅子醬和台灣綠竹筍，炭燒料理中，吃得到清爽。
祥雲龍吟是被稱為「日本料理革命家」的米其林三星主廚山本征治在台灣開設的姊妹分店。最大的特點是大量使用台灣物產，目前菜單上九成五用的都是當地食材。
「我們希望讓消費者感覺到，雖然這些食材常吃，可是透過料理人的演繹，卻能有驚訝的感覺，」稗田良平說，「希望台灣消費者能對自己的食材感到驕傲。」
這種思考一脈承襲自山本征治對日本料理的「世界觀」，意思是到哪裡都能用在地的美好食材做出日本料理，不需要執著用日本食材。事實上，這種思考反而更能體現日本料理的精髓。稗田良平說，豐富的大自然與四季變化帶來的食材魅力，能讓客人能感受到對土地的感謝與驕傲，這是四季分明的日本，在料理中想傳達的核心意義之一。
「希望客人能感受大自然的恩惠。若料理人沒這種想法，那就只是單純做菜而已，」才三十五歲，已有十七年料理生涯的他說。
進口高級食材無法取代的美味
開業前半年，他提前來台灣做功課，繞遍台東以外的地方，包括離島如澎湖。祥雲龍吟的米，是他走了台南、嘉義的四、五個產地後，決定採用的大橋越光米；第一季菜單就用地瓜葉入菜；週年餐會上，他們則用了澎湖的車蝦。當時，山本征治還說，「在這個季節，這是世界最好吃的車蝦。」
這一季的前菜，他用富基漁港的新鮮蛤蜊放入昆布高湯，殼打開的瞬間取起肉，混入切碎的九層塔，用柔軟的茼蒿包起來後，在內餡注入高湯，再炸過。
台灣人熟悉的「九層塔加蛤蜊」，包上冬季一定要有的茼蒿，外觀如小籠包，咬開卻是滿口炸過茼蒿的酥脆，和燙口卻捨不得浪費一滴的肥美蛤蜊搭上九層塔香。
這季的烤物，稗田良平則選用雲林外銷出口的優質鰻魚。以日式神經壞死法殺魚後放置五天，讓肉熟成。魚肉放進九十五度的熱水去掉黏液後，一根根去骨，蒸二十分鐘，再上備長炭上火烤，只簡單以鹽調味或搭上阿里山山葵享用。
暖紅炭火將鰻魚烤得一面香脆、一面又香嫩，配上梅子醃漬過的山藥與紫蘇花。入口時山藥與梅子的香散在口中，幾秒後紫蘇的清爽則直蔓延至鼻樑。這道以日式細緻手法處理過的台灣頂尖食材，當客人得知盤中物多來自台灣時，多十分驚喜。
不標榜進口高級食材的取向，的確讓祥雲龍吟流失過一些客人。但稗田良平說，兩年來，認同的人愈來愈多。
現在稗田良平還是每天到濱江市場，每兩天就半夜衝基隆魚市，一個月跑一次產地。
到市場時，他會用很有限的中文短句問「有油嗎？（指肥不肥）」、「多少錢？」很多老闆都愈來愈習慣有這樣一個日本人，隻身到處打探最新鮮的台灣魚貨。
上個月，他又到嘉義六腳看台灣黃牛。那兒的黃牛每天洗澡、休閒散步，吃得更好。回來後，他感性地寫下看到的台灣味：
看著悠閒漫步的小黃牛們
似乎都洋溢著幸福的笑容
這也是我在別的牧場裡 所看不到的
「你對牛好 牛也會對你好的」
楊老闆和其他牧場的工作人員們
臉上也帶著和小黃牛一樣的笑容
這是由台灣所孕育的 真正的台灣味
這一趟趟對台灣食材「再發掘」的旅程，不只是稗田良平的，更是每個入座的台灣客人的。
info.
祥雲龍吟日本料理
Add.台北市樂群三路301號5樓
Tel. (02)8501-5808
營業時間.18:00入席
（週一及國定假日公休）
適合型態. 洽公、約會、親友聚餐
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