講到Iberico pork 又要提到我前老闆了，我老闆不只從事豬產業，懂豬也愛吃豬肉，他出差的時候都會去嘗試當地有特色的豬肉，每次聽他說在什麼國家吃到什麼品種的豬肉，內心就OS豬肉真的有那麼好吃嗎？豬肉不就是那樣的口感跟味道？台灣豬肉就還比馬來西亞豬肉好吃了，那時沒有機會品嘗到好豬肉，自然會這樣想。
他雖然喜歡吃豬，卻不吃豬肉加工品，直到有一次他出差西班牙盛情難卻下吃進了第一口的Jamón Ibérico（世界上三大火腿之一，伊比利豬火腿），火腿片入口即化，迅速帶出濃郁的榛果香氣衝擊你的味蕾。
在形容豬肉的好吃方面，我的程度無法跟他相比，我聽他講完馬上就開始查台灣有沒有進口伊比利火腿了，當初雖然沒有，但隨著西班牙豬肉的開放，現在消費者應該有這個口福了。
而現在許多的消費者想吃Iberico pork，但是Iberico pork，真的有那種價值嗎？
究竟為什麼Iberico pork可以出現這樣的消費者需求呢？
豬肉的風味受到三個因素影響，美味的豬肉公式如下：
品種 x 飼養方法 x 飼料 = 豬肉風味
豬肉的風味並不像牛肉一樣受到熟成的影響，所以台式溫體熟成是一種不存在的幻覺。
飼養方式中關於飼養時間是一個很重要的因素，在飼養的前期豬是屬於快速變大變胖，肥油往往都只集中在皮下，很難有漂亮的油花分布，如果要肥的很均勻，就是要讓他一直保持在肥胖的狀態，這樣脂肪才會分佈的均勻，但以一般的三元豬來看，210天內就可以養到120公斤左右了，養到360天也才140~150公斤，這種換肉率就不划算了。
而伊比利豬在幼時肥育階段會餵食野草、香草、樹根、橄欖等，讓增強腸胃系統，才能適應未來的肥育，這個方式跟日本黑毛和牛幼時的肥育是一樣的，先草飼在慢慢轉穀飼。
所以通常會花長時間肥育的豬，必然是特別的品種，也只有透過長時間的肥育，常見的特別豬種如沖繩aguu豬、中國梅山豬、金華豬、法國巴斯克豬、匈牙利捲毛豬等，但只有西班牙伊比利豬Iberico 由西班牙官方建立起一套完整的機制。
第一個區分就是等級
這個等級是由肥育方式所決定的，由低到高分為Cebo, Recebo, Bellota 三個等級。
cebo 就是完全吃穀物飼料的肥育方式，養了一年的時間，就送去殺。
Recebo 養了一年沒送去殺，送到橡樹林裡面放牧，在橡樹林放牧的時間比較短，之後還會餵食穀類的飼料，豬低於一半的重量來自於吃橡樹子。
如放牧前100公斤，宰殺時140公斤，只多了40%，這個等級就是Recebo。
Bellota 就是放牧在橡樹林的時間較長，放牧前100公斤，通常宰殺重量約為160~180公斤，豬超過一半的重量來自於吃橡樹子，吃了橡樹子轉變的脂肪，滑潤無臭，具有獨特榛果香氣。
而Iberico豬約要吃10公斤的橡樹子才會增加1公斤的重量，所以為了提供他們豐富的食物1公頃面積的橡樹林，約可以放牧15頭豬左右。
這樣大的面積只養出這樣的數量，才可顯現Bellota等級的難得。
這樣分級下就兼顧高級品的稀有，跟一般消費者對於伊比利豬的需求。
第二個區分就是血統
血統可細分為100%純種、75%和50%混種。
100%純種伊比利黑豬約不到3%，
如果要製做Jamón Ibérico 至少要用到75%的血統
第三個區分就是產地
Iberico 黑豬是飼養在西班牙西南的幾個省份，產地的不同也會影響豬肉的風味，有Extremadura、Jabugo、Salamonca、Los pedroches 幾個產區。而以Extremadura這個產區最為高級。
所以一樣是Iberico黑豬肉，但是Bellota ，100%純種跟cebo，50%混種的iberico豬肉價錢可是有極大的差距。
所以雖然是講伊比利豬，但究竟餐廳提供的是什麼等級的伊比利豬肉呢？花大錢當然要吃Bellota囉，但如果花大錢吃的是Cebo，那就真冤囉。
我們來看看台日伊比利豬大比較：
第一張照片：由Vincent Tsao網友提供，Iberico pork loin 台灣架上價格。這是豬的里肌肉，100g台幣375約1500日幣。
第二張照片：Iberico pork 肩ロース 牛排用，在日本超市價格。這是豬的梅花肉，沒有里肌肉的資料可以對比，只能用這個。
價格是100g 410元日幣約台幣103元。
鄉親啊~所以伊比利豬雖然好品質，但沒有貴成那麼誇張阿，為什麼在台灣比日本貴那麼多？不解釋問題在哪了。
Iberico pork，可以嚴格控管等級、血統、產地這三個因子，做出豬肉的差異化經營，也難怪如此的榮耀、尊爵與不凡。
（本文轉載自Lin bay 很油粉絲團，本文僅反映專家作者意見，不代表本社立場。）
